캐러멜라이즈 된 화이트 초콜릿
둘세 이야기
이제는 우리에게(우리의 범위는 아마 저의 글을 읽으시는 모든 분들 :)) 익숙한 캐러멜라이즈드 화이트 초콜릿. 그 대명사는 바로 발로나의 둘세 35% 초콜릿에서 시작되었다.
이전까지 초콜릿의 범주는 총 3가지로 나뉘었었다. 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿 그리고 화이트 초콜릿.
현재에는 훨씬 많은 초콜릿의 범주가 존재하는데 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿, 블론드 초콜릿(캐러멜라이즈드 화이트 초콜릿), 루비 초콜릿, 캐러멜라이즈드 밀크 초콜릿, 인스퍼레이션 초콜릿(발로나의 제품으로 초콜릿에 들어가는 재료 중 밀크 파우더를 동결건조 과일 파우더 등으로 대체하여 만든 초콜릿) 그리고 마지막으로 다른 범주로 나뉘는지는 확실치 않지만 홀프루트 초콜릿이라고 설탕을 첨가하지 않고 카카오 열매 과육에서 나오는 당분으로 자연스럽게 단맛을 추가한 100% 카카오 유래 초콜릿도 존재한다. (비건 초콜릿은 우선 범주에서 제외해보겠다.)
정말 신기했던 초콜릿 중 하나는 루비 초콜릿인데 오늘의 주제는 둘세 초콜릿이니까 둘세에 집중해보겠다.
둘세Dulcey 초콜릿은 에꼴 발로나의 수장인 프레데릭 보 Frédéric Bau가 쿠커리(요리) 수업을 하다 초콜릿 탱크에 넣어둔 화이트 초콜릿을 깜빡 잊고 있었다가 탄생하였다. 모든 탄생의 비화는 실수에서 비롯된 것이 많은 듯, 우리가 너무 사랑하는 가나슈도 초콜릿 견습생이 실수로 크림을 초콜릿에 부어버리는 바람에 딱딱하게 굳지 않고 부드럽게 형태를 유지하며 입에서 녹는 마법같은 가나슈가 탄생하게 된 것이다. (가나슈는 현재는 초콜릿 가나슈를 뜻하지만 예전에는 프랑스 어로 'horse's jaw(말 턱뼈)'라는 뜻인데 상대방의 멍청함을 비난할 때 사용되던 말이라고 한다.)
프레데릭이 초콜릿을 확인하러 돌아왔을때 그는 아름답게 캐러멜화 된 화이트 초콜릿을 보고 감탄했다고 한다. 그 풍미가 훨씬 깊어지고 마치 비스킷의 맛을 풍겼다고 한다. 나도 초콜릿 샵에서 일할 때 초콜릿 탱크에 화이트 초콜릿을 녹이려고 넣어두고 그 다음날 바빠서 쓰지 못해서 이틀을 50도씨에 둔 적이 있었는데 초콜릿이 캐러멜화 되어있었다. (40-45도씨에 두면 이틀도 캐러멜화 되지 않고 녹아있다) 재미있는 경험이었다.
둘세Dulcey는 2012년에 론칭되었으며 짭쪼름한 비스킷의 맛이 나며 고소한 유청 파우더가 풍미를 한결 더 끌어올린다. 부드럽고 살짝 짭조름하며 고소하고 우유 계란 과자를 아~주 살짝 연상시키는 느낌이다. 여러 과일과 페어링 조합이 잘 맞고 디저트에도 아주 다양하게 활용되며 시간이 흘러도 꾸준히 사랑받고 있는 인기 제품이다. 아마 처음 출시되었을 때는 카카오 함량이 32% 였던걸로 아는데 지금은 35%로 바뀌었다. (현재 내가 있는 호주에서는 둘세가 35%인데 발로나 아시아 홈페이지 한국어 검색 결과는 둘세가 32%로 뜨네요)
*관계자분께 물어보니 35%로 전부 바뀌었고 단지 웹사이트 등에 아직 예전 정보가 사용되어 32%로 표기된 경우가 있다고 합니다.
다크, 밀크, 화이트 초콜릿의 맛이 아닌 블론드 초콜릿만이 가진 그 특유의 맛 덕분에 아주 특별하게 여겨지고 특별하게 사용되는 둘세! 색감도 연한 구움색을 띄는 덕분에 디저트 가니쉬로도 많이 사용된다. 일 마치고 집에 와서 둘세 초콜릿을 간식으로 먹다가 이 친구에 대해 글을 쓰고 싶어서 남겨 보았다.
둘세 초콜릿에 대해 더 자세한 설명은 아래 발로나 공식 링크를 확인해주세요.
