건강한 달달함

이눌린 -2

저번 시간에 이어 이눌린에 대해 계속 이야기 해보도록 하겠다.

그나저나 이눌린에 관한 글을 쓴 후 우연히 이눌린이 재료에 들어간 초콜릿을 발견해서 바로 구매해보았다.

우연성의 법칙이란....!

아무튼 이눌린의 역할에 대해서 계속 이야기 해본다.

올리고 과당(=프룩토 올리고당/프락토 올리고당)이 장에 좋다는 이야기를 들어보았는가?

이는 올리고 과당이 자연적으로 존재하는 식이섬유이기 때문이다.

따라서 요리할 때 설탕 대신에 올리고 과당을 사용하는게 훨씬 이롭고, 많은 사람들에게 사랑받고 있다.

올리고 과당이 바로 이눌린의 일종으로 이눌린 자체가 식물성 당식이섬유이며, 그것을 추출하여 건조시켜 가루 형태로 제조한 것이 제과, 당과 등에 사용이 된다. 

이눌린에는 프리바이오틱스가 풍부한데 프리바이오틱스는 장에서 소화흡수가 되지 않고(=난소화성) 장의 유익균을 선택적으로 늘려주기 때문에 건강에 도움이 된다.

이면적으로, 과당 불내증(fructose intolerance)이라는 소화기 증상도 있는데 이는 과당이 높은 식품을 섭취 시 소화를 잘 시키지 못하는 것으로 이러한 증상을 앓는다면 과당이 높은 식품은 피하는 것이 좋다.

이눌린의 하루 섭취량은 정해져 있지는 않지만 하루 최소 4g ~8g의 프리바이오틱스 섭취가 권장된다. 이눌린은 장내 비피더스균을 효과적으로 증식시킨다고 한다.

난소화성 성질인 덕분에 당뇨가 있는 사람에게도 이눌린은 도움이 된다. 이눌린은 혈당을 올리지 않으며 인슐린과 글루카곤을 분비시키지도 않기 때문이다.

이렇게 이눌린의 정말 큰 장점 중 하나는 설탕을 대신할 수 있다는 것이다.

따라서 설탕을 사용해야하는 곳에 설탕을 대체해 이눌린을 사용하면 되는데, 예를 들어서 머랭 쿠키를 만들 때 흰자에 설탕 대신 이눌린을 사용하면 된다. (대신 비용이 매우 비싸진다는 단점을 감안할 것! 따라서 제과 판매 업장에서 설탕 전량을 이눌린으로 대체해버리는 것은 매우 비효율적일 수 있다.)

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뭐든지 과유불급.

일반적으로 이눌린의 섭취에서 건강에 대한 우려는 없다고 한다. 하지만 과다하게 섭취할 경우 헛배부름, 완하 효과(배변), 복부 팽만감 등의 증상이 나타날 수 있다. 평소에 식이섬유 섭취를 많이 하지 않다가 갑자기 과하게 식이섬유를 섭취한 적이 있다면 비슷한 증상을 겪었을 것이다. (어느 날 평소보다 과하게 셀러리나 채소 등을 먹은 경우).

섬유질이 몸에 좋지만 그렇다고 급하게 섭취량을 늘리는 것은 추천하지 않는다. 특히 평소 식이섬유 섭취량이 적은 사람은 서서히 그 양을 늘리는 게 몸이 적응할 수 있어서 좋다. 

식이섬유 섭취량을 늘리고 싶지만 채소를 식단에 추가하기 어려운 경우 이눌린을 평소 먹는 음식에 첨가하여 먹는 방법도 있다. (그냥 뿌려먹어도 되고 요리할 때 설탕 대신 사용해도 됨)

연구 결과에 의하면 성인의 경우 하루 20g의 이눌린 섭취는 딱히 심각한 부작용을 일으키지 않는다고 한다.

이눌린은 몇몇 채소, 과일 등에 자연적으로 존재하는 요소이며 따로 추출하여 제품으로 만들어 다양하게 사용이 되고 있다. 

이눌린 중 올리고 과당(프락토 올리고당)의 경우 일반 설탕의 30~50%의 단맛을 지닌다.

특히 저칼로리 설탕 대체제로 아이스크림 제조에 많이 사용되는데 설탕량의 30%를 올리고 과당으로 대체할 수 있다고 한다.

이눌린 중 자연 이눌린(Native Inulin)은 일반 설탕의 10%의 단맛을 내며 저지방 아이스크림의 지방 대체제로 사용이 된다. 5%의 자연 이눌린 사용은 요거트 아이스크림의 지방 함량을 50%나 감소시킬수 있다. 

긴사슬 이눌린은 단맛을 지니지 않으며 지방 대체제로 사용된다. 자연 이눌린보다 두배로 지방을 대체할 수 있다고 한다.

결과적으로 이눌린의 사용은 디저트의 설탕, 지방량을 확연히 감소시켜준다. 

저지방 아이스크림 제조에 사용 시 더욱 부드러운 아이스크림을 만들 수 있게 해주고 공기포집량도 늘려주며 보관 기간도 늘어난다. (저지방 아이스크림은 비교적 단단한데 지방과 공기포집량이 적기 때문이다. 투게더와 폴라포의 차이를 생각해보라)

이러한 장점들에 더해 건강적인 면에서도 이점이 다양한 이눌린.

당뇨 환자도 염려없이 섭취 가능하며, 장 건강 향상, 심장 질환에도 도움이 된다고 하고, 골다공증, 면역 강화 등의 효과도 있다고 한다. 

이눌린, 너를 더 알아가니 사랑하지 않을 수가 없군!

서서히 디저트에 이눌린의 사용을 늘려보아야겠다 :)

참고 원문: https://icecreamscience.com/why-is-inulin-used-in-ice-cream/