카카오의 여정 2
유럽으로 도착한 초콜릿
스페인 사람들이 초콜릿을 처음 유럽으로 가져왔을때 초콜릿은 아직 음료 형태로 소비되고 있었다.
그러다 고춧가루 대신 설탕을 사용하기 시작하였고, 이것이 초콜릿의 새로운 막을 열었다.
설탕이 첨가된 달달한 초콜릿 음료는 몇 안 되는 사람만이 마실 수 있는 고급 음료가 되었다. 하지만 17세기에 들어서면서 초콜릿 음료는 귀족들 사이에서는 흔한 음료가 되었다. 당시 다른 유럽 국가들에 비해서 평등주의를 내세웠던 영국에서는 초콜릿 음료를 조금 더 흔하게 찾을 수 있었다.
다른 국가들이 스페인의 카카오 독점주의에 반항하면서 초콜릿은 더 영역을 확장할 수 있게 되었다. 따라서 프랑스, 영국, 네덜란드가 캐리비안에 위치한 그들의 식민국가들에서 카카오를 재배하기 시작했다. 그리고 이러한 카카오 재배의 확장은 아메리칸 원주민들과 아프리칸 노예들의 노동에 의존하게 되고 이는 노동 착취와 결핍으로 이어지게 된다.
카카오가 흔해지면서 사람들은 초콜릿을 색다르게 활용해보기 시작했다.
초콜릿은 이제 케이크, 패스트리, 아이스크림 등에 활용되기 시작했다. 하지만 1828년이 되어서야 초콜릿의 진정한 시대가 열리게 된다.
1828년, 네덜란드의 초콜릿 메이커 콘라드 반후텐Conrad J. Van Houten은 카카오 콩에서 카카오 버터를 추출하는 방법을 특허 출원한다.
카카오 콩(카카오 닙스)는 약 54% 정도의 카카오 버터를 함유하고 있는데 반후텐은 유압기계로 이 카카오 버터를 절반 이상 추출해내고 남은 덩어리를 카카오 케이크라고 부르게 된다.
이 카카오 케이크는 분쇄되어 카카오 파우더가 되고 이것을 '코코아'라고 부르기 시작했다.
그리고 반후텐의 대단한 발명 중 하나인 카카오 파우더의 알칼리화가 탄생하는데, 그는 알칼리성 염(소금)을 카카오 파우더와 함께 처리하며 물에 더욱 잘 섞기도록 만들었고, 이것을 오늘날 '더치Dutching'이라고 부른다.
카카오 파우더를 구매할 때 눈치챘는지 모르겠지만 더치 카카오 파우더와 일반 카카오 파우더로 나뉘는데, 더치 카카오 파우더가 색상이 더욱 진하고 맛이 풍부하다. (더치 처리가 되지 않은 카카오 파우더는 색이 흐리다.)
반후텐의 발명으로 초콜릿에서 카카오 파우더를 만들 수 있게 되자 많은 변화가 일어났다.
카카오 파우더는 설탕과 섞기가 훨씬 쉬웠으며 또한 추출한 카카오 버터를 다시 섞어서 고체 형태로 만들 수 있었다. 반후텐의 발명에 이어 다른 사람들도 초콜릿에 실험을 하기 시작했으며, 1849년 영국의 초콜릿 메이커 조셉 프라이Joseph Storrs Fry가 (논란의 여지는 있지만) 처음으로 마시는 것이 아닌 '먹는' 초콜릿의 형태를 개발했다고 알려져있다.
오늘날 초콜릿으로 유명한 국가 중 하나인 스위스. 19세기 말 스위스에서 초콜릿과 관련된 두 가지 큰 발명이 이루어졌고 이는 오늘날 우리가 즐기는 초콜릿 바 형태를 완성하도록 해주었다.
하나는 1879년 다니엘 피터Daniel Peter가 스위스 화학자 앙리 네슬리Henri Nestle가 1876년에 개발한 밀크 파우더를 초콜릿에 사용하자는 아이디어를 낸 것이었다. 이 방법으로 새로운 형태의 초콜릿인 밀크 초콜릿이 탄생하게 되었다.
다른 하나는 루돌프 린트Rudolphe Lindt의 '콘칭'이라고 불리는 발명이었다.
이 두 발명은 초콜릿의 새로운 시대를 여는데 막대한 기여를 하였다.
우리 모두 초콜릿을 사랑하지만 카카오 파우더가 없는, 즉 핫초콜릿이 없는 초콜릿을 상상할 수 있을까?
또는 다크 초콜릿만 존재하고 부드러운 밀크 초콜릿은 없는, 또는 아주 까끌까끌한 식감의 초콜릿만 있다면 과연 우리는 초콜릿을 사랑할 수 있을까?
초콜릿이 고대 문명 카카오 시절부터 귀하게 여겨지고 즐겨져 온 것은 사실이다.
하지만 우리에게 익숙한 부드럽고 향긋한 초콜릿은 수많은 발명을 거쳐온 이후 탄생하였다.
이제는 기후 변화와 병충해 위험으로 인해 카카오 나무도 위협을 받고 있으며 좋은 카카오의 재배에 많은 카카오 농부들과 초콜릿 메이커들이 집중하고 있다.
어디서나 손쉽게 찾아볼 수 있는 초콜릿이지만, 이런 초콜릿을 즐길 수 있음에 정말 감사한다.
원문 참고
https://annex.exploratorium.edu/exploring/exploring_chocolate/choc_4.html
