송로버섯을 닮은 초콜릿 트러플 만들기
Truffles
고급 식재료인 트러플은 특유의 진한 향을 풍기는 송로버섯이다.
그 송로버섯, 트러플을 닮은 초콜릿에도 '트러플truffle'이라는 이름이 붙었다.
(사진 위: 초콜릿 트러플 / 사진 아래: 송로버섯(블랙 트러플))
대자연의 흙 속에서 꺼내 올린 울퉁불퉁한 느낌이 매력적인 트러플.
하지만 초콜릿트러플은 조금 더 반짝이는 기분이 든다.
쫀쫀하고 부드러운 가나슈를 만들고 일정 사이즈로 재단한 후 동그랗게 굴려준다.
그리고 템퍼링한 초콜릿을 얇게 펴발라 겉부분을 감싸주는 보호막을 만들어준다.
또한 초콜릿이 굳기 전에 카카오 파우더에 얼른 굴려서 파우더가 가나슈에 잘 달라붙어있게 해 준다.
일반 초콜릿 봉봉들 보다 조금 더 통통한 느낌도 들고 쉘 자체가 워낙 얇아서 빠르고 부드럽게 입에서 녹는 초콜릿 트러플.
겨울 철 식탁 한 켠에 놓아두면 포근한 저녁이 완성될 것만 같은 느낌이다.
*모든 카카오 버터와 초콜릿은 사용 전에 템퍼링이라는 전결정화 작업을 해준 후 사용해야 한다.
*템퍼링에 관해 자세한 설명은 아래 링크를 참고해주세요.
**초콜릿 템퍼링에 관한 자세한 원리와 어디서도 설명해주지 않은 10가지 템퍼링 방법론을 풀어놓은 템퍼링 마스터 전자책입니다**
초콜릿 가나슈는 다양한 재료로 만들 수 있다.
웬만한 모든 재료는 모두 다 초콜릿 속에 담을 수 있다는 재미있는 사실이 내가 초콜릿 만드는 것에 푹 빠지게 된 이유이기도 하다.
초콜릿 트러플을 만들기 위해 생크림보다 더 묵직하고 뻑뻑한 크렘 프레쉬를 이용했다.
대신 유지방 함량이 높고 시큼한 특유의 향이 있기 때문에 호불호는 조금 갈릴 것 같으나, 나는 호!
알게 모르게 나는 산미는 어떤 음식을 먹어도 모든 요리를 한 수 위로 이끌어주는 비밀의 열쇠인 것 같다.
크렘 프레쉬는 액상 형태가 아니라 고온에 가열하면 바닥이 쉽게 눌러 붙을 수 있으니
저온에서 잘 저어주며 살살 가열해주었다.
가나슈를 만들 때의 유화 작업은 필수이다.
귀엽고 동글동글한 초콜릿 트러플 완성!
여기서 진짜 블랙 트러플(송로버섯)처럼 만들고 싶어서 몇 개는 블랙 카카오 파우더에 굴려보았다.
카카오 파우더가 제조될 때 처음에는 색상이 진하거나 카카오 향이 훅 치고 오는 요즘의 카카오 파우더와 조금 달랐다. 색깔도 더 연하고 향도 조금 더 마일드했다.
그러다 더치 공법이라고 불리는 알칼리화 작업을 카카오 파우더에 적용하게 되었는데 색도 아주 진하고 특유의 향도 더 살아나는 카카오 파우더가 만들어지게 되었다.
더치 카카오 파우더와 일반 카카오 파우더를 비교하면 색에서도 그 진한 정도가 차이가 나지만 더치 카카오 파우더는 특유의 약간 시큼하고 쿰쿰한 향이 더 나는 것을 알 수 있다.
(일반 카카오 파우더는 보통 마트의 제과 코너에 있는 코코아 파우더이기도 하고 그냥 딱 봤을 때 색상 자체가 연하고 풍미도 연하면 더치 공법이 들어가지 않은 제품이다)
여기서 extra Dutch 공법을 가하면 색이 더 진하게 변하고 더 시큼하고 강렬한 향이 나오면서 Black 카카오 파우더가 탄생하게 된다.
사실 이 재료는 우리에게 아주 익숙한 오레오 쿠키의 쿠키 부분 재료에 사용되는 것이다.
그래서 블랙 카카오 파우더 향을 맡으면 오레오 쿠키의 향을 느낄 수 있다.
블랙 카카오 파우더를 묻혀 더욱 송로버섯 느낌을 살린 트러플 완성.
한 입 베어물면 안은 쫀쫀하고 묵직한 초콜릿 가나슈를 느낄 수 있다.
초콜릿 트러플 만드는 영상입니다.
[레시피]
글루코스 시럽 51g / Glucose syrup
크렘 프레쉬 170g / Creme Fraiche
밀크 초콜릿 200g / Milk choc
블론드 초콜릿 152g / Blonde choc
시나몬 파우더 2g / cinnamon powder (선택 사항)
넛멕 파우더 2g / nutmeg powder (선택 사항)
소금 0.5g / salt (선택 사항)
후추 1g / pepper (선택 사항)
