레드 와인, 올리브 오일과 초콜릿
초콜릿 봉봉 만들기
진지한 초콜릿: 올리브 오일 가나슈
레드 와인, 올리브 오일 초콜릿
진지한 초콜릿: 레드 와인 올리브 오일 봉봉붉은 빛이 주는 화려한 강렬함은 언제나 시선을 사로잡는 것 같다.
이번 초콜릿은 레드 와인과 올리브 오일을 활용한 레시피이다.
레드 와인은 리덕션을 만들어 젤 형태로 만들어 주었고, 엑스트라 버진 올리브 오일은 가나슈로 만들었다.
화이트 초콜릿 가나슈 베이스를 만들 때 항상 염두에 두는 점은 '당도'이다.
화이트 초콜릿 특성상 어떤 재료를 써도 그 재료의 맛을 잘 부각시켜 준다는 장점이 있지만, 다크나 밀크 초콜릿에 비해 당도가 높기 때문에 과하게 달지 않도록 만드는 것도 신경쓰는 부분이다.
그래서 몰딩은 다크 초콜릿을 이용했다.
쉘은 얇지만 그래도 쉘에 사용된 다크 초콜릿이 당도를 조금 잡아주고 카카오 맛을 부여해주는 역할을 한다.
이번 초콜릿을 만든 후 가족들이 방문해서 나누어 주었는데 다들 너무 맛있게 드셨고, 달다는 평가는 하나도 없었다.
따라서 레시피의 밸런스는 괜찮은 것 같다.
진지한 초콜릿: 레드 와인 올리브 오일 봉봉엑스트라 버진 올리브 오일 특유의 매콤알싸하면서 진한 올리브 향을 좋아한다.
아무래도 초콜릿에 섞다보니 강렬한 맛은 좀 묻히지만 은은하게 올리브 향을 맡을 수 있다.
진지한 초콜릿: 레드 와인 올리브 오일 봉봉 몰딩
진지한 초콜릿: 레드 와인 올리브 오일 봉봉 몰딩레드 와인을 연상시키는 붉은색으로 몰드를 먼저 살짝 꾸며주었다.
그리고 다크 초콜릿(카카오 함량 70% 사용)으로 몰딩을 해주었다.
어떠한 색상을 미리 몰드에 칠하더라도 다크 초콜릿을 바로 몰딩하면 그 색상이 묻히는 경향이 있다.
다크 초콜릿 자체가 색이 진하기 때문이다.
하지만 그로 인해 또 특유의 검붉은, 진한 느낌의 우아함을 표현할 수도 있다.
어떠한 디자인을 원하는 지 생각해보고 요리조리 잘 변형하며 적용하면 된다.
템퍼링
*모든 카카오 버터와 초콜릿은 사용 전에 템퍼링이라는 전결정화 작업을 해준 후 사용해야 한다.
*템퍼링에 관해 자세한 설명은 아래 링크를 참고해주세요.
**초콜릿 템퍼링에 관한 자세한 원리와 어디서도 설명해주지 않은 10가지 템퍼링 방법론을 풀어놓은 템퍼링 마스터 전자책입니다**
진지한 초콜릿: 레드 와인 리덕션
진지한 초콜릿: 레드 와인 리덕션 젤레드 와인은 졸여서 리덕션을 만들고 펙틴을 이용해 젤 형태로 만들어주었다.
진지한 초콜릿: 올리브 오일 가나슈
진지한 초콜릿: 올리브 오일 가나슈
진지한 초콜릿: 올리브 오일 가나슈그리고 좋은 올리브 오일을 넣은 가나슈를 만들어준다.
가나슈를 만들 때 항상 유의할 점은 '유화'를 잘 하는 것이다.
가나슈의 성질 자체가 지방(초콜릿)과 수분(생크림)이 섞이는 것이기 때문에 유화를 잘 하지 않으면 원래 섞이지 않는 두 성분이 분리가 된다.
수분과 지방이 분리가 된 가나슈는 식감과 맛이 좋지 않고 두 분자가 혀에 따로 닿으면서 느끼하다고 느낄 수도 있다.
또한 수분이 안정적으로 다른 분자에 묶여있지 않기 때문에 곰팡이가 더 잘 생기는 환경이 되어버린다.
진지한 초콜릿: 레드 와인 올리브 오일 봉봉 
진지한 초콜릿: 레드 와인 올리브 오일 봉봉올리브 오일 가나슈가 준비되면 미리 만들어 둔 초콜릿 쉘안에 짠다.
그리고 준비한 와인 젤을 올리브 오일 가나슈 중간쯤으로 찔러 넣어 짜준다.
일정량을 짜기 위해서는 몰드를 저울 위에 올려두고 파이핑을 하면 좋다.
젤을 미리 짠 후 가나슈를 위에 덮듯이 짜도 된다.
진지한 초콜릿: 레드 와인 올리브 오일 봉봉 준비된 초콜릿 몰드를 막아주는 캡핑(capping) 작업을 해준다.
진지한 초콜릿: 레드 와인 올리브 오일 봉봉
진지한 초콜릿: 레드 와인 올리브 오일 봉봉얇은 쉘을 톡! 하고 깨물면 부드럽게 드러나는 엑스트라 버진 올리브 오일 가나슈와 레드 와인 젤!
고급진 초콜릿 보석이 완성된다.
