젤리를 만드는 재료의 종류와 사용
검. 검. 검! GUM
젤, 젤리라고 하면 마이구미, 하리보 등이 떠오른다.
하지만 그 외에도 젤이 활용되는 영역은 매우 넓다. 젤리화를 시키는 재료들은 식품의 안정제, 점도 증진제 등 다양한 역할로 사용된다.
이들은 완성된 식품의 질감, 식감, 안정성 등에 영향을 미치고 우리가 알게 모르게 왠만한 모든 식품 제조에 활용되는데, 편의점에서 빵을 하나 사더라도 과자를 하나 사더라도 뒤의 원재료명을 잘 살펴보면 잘 알지 못하는 어려운 이름의 재료가 하나씩은 맨 마지막에 적혀있다. (예를 들면 로커스트 빈 검)
겔화/젤리화를 한다는 말은 그만큼 '수분'을 머금고 있는 것이다. 예를 들어 전분 가루에 물을 섞으면 전분이 물을 흡수하면서 젤리처럼 끈적하고 탱탱해진다. 이런 식으로 수분을 잡아두어 제품의 안정성을 향상시키기 때문에 식품 안정제의 용도로 사용된다.
식품 안정제라는 용어 때문에 왠지 '몸에 안 좋은 거 아냐?'라고 생각할 수도 있겠지만, 모두 자연적으로 발생하는 재료이다.
식품 안정제는 식품의 '질감(식감)'에도 영향을 미치는데, 예를 들어 아이스크림(젤라또, 소르베 포함)의 제조에 있어서는 공기의 포화와 유지에 기여하고 수분을 잡아두어 큰 역할을 한다. 안정제가 사용되지 않은 아이스크림은 냉동과 해동의 과정을 거치며 얼음 입자가 커지고 거칠어진다. 그러면 그것이 입 안에서 다 느껴지고 퍼석하고 거칠한 아이스크림이 된다. 안정제는 아이스크림 믹스의 수분 입자를 잘 잡아두어 냉동 과정에서 얼음 입자가 커지는 것을 방지해주고 따라서 더욱 부드러운 제형이 될 수 있게 한다. (이 외에도 여러가지 역할을 하지만 이것은 아이스크림(젤라또, 소르베)에 집중된 내용이라 생략)
대표적인 식품 안정제의 종류
- 아가 아가 Agar Agar(한천)
- 잔탄 검 Xanthan Gum
- 구아 검 Guar Gum
- 로커스트 콩 검 Locust Bean Gum(Carob Bean Gum)
- 젤란 검 Gellan Gum
- 젤라틴 Gelatin
- 펙틴 Pectin
- 카라기난 Carrageenan
- 알긴산 나트륨 Sodium Alginate
- CMC 파우더 Carboxymethyl Cellulose
위의 목록에서 한천, 젤라틴, 펙틱 등 익숙한 이름들도 있을 것이다.
나열된 안정제의 종류들은 일반적으로 식품에 사용되는 아이들이며 물론 안정제 이상으로 다양한 역할을 하기도 한다. 위의 재료들은 보면 다들 '젤'을 만드는 성질을 가진 것을 알 수 있다.
이번 글에서는 각 안정제가 어떠한 조건에서 활성화되는지(=겔화) 그 사용 방법에 대해 간략히 알아본다.
1. 아가 아가 Agar Agar(한천)
붉은 해조류에서 추출한 것 다당류로 한번 겔화가 되면 80도씨에서도 상태를 유지한다.
여러 형태로 나오지만 가루 형태로 나오는 것이 사용하기 편리하다.
가루 형태는 사용하려는 액체에 쉽게 녹기 때문에 사용하려는 액체에 미리 용해 후 가열 가능하다.
90도씨 이상 가열해야 아가 아가의 성질이 활성화되기 때문에 '가열'해주는 것이 중요하다.
2. 잔탄 검 Xanthan Gum
옥수수 전분을 양배추에서 발견되는 'Xanthomonas campestris균'으로 발효시켜 얻는 부산물로 다당류에 속한다. 보통 점액증진제(뻑뻑하게 만드는 것)로 사용되고 알코올도 뻑뻑하게 만들 수 있다. 뜨겁거나 차가운 용액 모두에 섞일 수 있으며 굳이 가열해주지 않아도 된다. 냉각과 해동에도 안정적이다. 지나치게 사용하면 너무 진득해 질 수 있는데 원하는 점도를 봐가며 조절해서 사용한다.
3. 구아 검 Guar Gum
인도와 텍사스 등에서 자라는 구아(식물)의 배젖으로부터 추출한 갈락토만난Galactomannan(다당류). 보통 단독으로 사용되기 보다는 로커스트 콩 검이나 카라기난과 함게 사용된다. 비교적 저렴한 가격이라 널리 이용되며, 물에 쉽게 용해된다. 용매의 0.07~0.2% 정도 사용된다.
4. 로커스트 콩 검 Locust Bean Gum(L.B.G 또는 Carob Bean Gum)
캐롭Carob의 배젖에서 추출한 갈락토만난Galactomannan(다당류)이다. (Carob은 강아지용 초콜릿을 만드는 재료로도 알려져있죠) 구아검과 같은 용량으로 사용된다. 76도씨에서 활성화되며 유제품에 단독으로 상용시 유청 분리 현상이 일어나기 때문에 카파 카라기난(kappa-carrageenan)과 함께 사용된다.
5. 젤란 검 Gellan Gum
Sphingomonas elodea라는 박테리아의 발효에서 파생되는 음이온 다당류이다. 사용이 쉽고 겔화하는 능력이 강력하며 투명하고 유연성있는 젤을 형성한다. 85도씨까지 가열해야 활성화되며 차갑게 식혀야 겔화된다. 염분이 너무 높은 용매에서는 겔화가 깨진다.
6. 젤라틴 Gelatin
우리에게 제일 익숙한 젤라틴. 동물성 단백질로 동물의 콜라겐으로부터 추출한다(흔하게 돼지, 소에서 추출하며 돼지에서 추출이 가장 흔한 형태). 다른 재료들은 보통 해조류 추출 또는 당(다당류)인 것에 비해 젤라틴은 '동물성'이므로 비건Vegan에 적합하지 않다. (베지테리언도 젤라틴은 배제함)
26~32도씨 사이에서 녹으며 사용법이 쉽다. 녹는 점이 낮기 때문에 보통 냉장 온도에서 겔화 및 보관이 이루어진다. 일반적으로 우리가 먹는 젤리의 대부분은 젤라틴으로 만들어진다.
7. 펙틴 Pectin
사과 껍질 등 과일류에서 추출되는 다당류 식이섬유. 가공 방식에 따라 여러 종류로 분류된다(LM, HM 등).
가장 흔하게 잼을 만드는데 사용된다. 잼을 만들 때 자연적으로 그 과일에서 나오는 펙틴 성분이 겔화를 시키기도 하지만 보통 가루로 나온 펙틴을 계량해서 더해준다. 굉장히 잘 뭉치기 때문에 일정량의 설탕에 섞어 분포 후 용매에 섞으며 차가운 용액에는 녹지 않기 때문에 용매를 40도씨 정도로 데운 후 더해서 골고루 분포해준 다음 끓인다.
8. 카라기난 Carrageenan
'Irish moss아이리쉬 모스'라는 붉은 해조류에서 추출한 이종 다당류heterogeneous polyssacharide.
Irish moss가 자라는 아일랜드의 작은 마을 Carragheen에서 이름을 따왔다. 현재는 대부분이 필리핀과 남미에서 재배된다고 한다. 카라기난은 크게 3종류로 나뉘는데 카파kappa, 아이오타iota, 람다lambda이다.
카파 카라기난은 단단한 젤을 형성하고 아이오타는 부드러운 젤을 형성한다. 카파와 아이오타의 성질을 섞은 카파-아이오타 카라기난도 있다. 람다 카라기난은 겔화되지는 않지만 차가운 용매에 녹고, 용매를 뻑뻑하게 만드는 성질이 있어 예를 들면 밀크 쉐이크 등에 사용할 수 있다.
9. 알긴산 나트륨 Sodium Alginate
갈색 해조류에서 추출한 다당류. 칼슘과 잘 결합하기 때문에 칼슘 함량이 있는 용매 사용 시 주의가 필요하다. 이러한 특성을 이용해서 spherification에도 사용된다(칼슘이 있는 요거트 등을 구형으로 모양 잡고 알긴산 나트륨 용액에 담그면 마치 막에 쌓인 요거트 구체가 형성됨).
가격이 비싸다는 단점이 있고 용매의 0.18~0.25%정도 소량 사용된다.
10. CMC 파우더 Carboxymethyl Cellulose
식물성 셀룰로오스에서 추출한 셀룰로오스 다당류. 차가운 용매에 미리 섞은 후 사용해야하며 용매에 잘 섞은 후 냉장 보관을 해주어야 겔화가 된다. 용매의 0.35~0.45%가 사용된다. 폰당fondant 아이싱 케이크를 만들 때 아이싱 반죽이 들러붙지 않게 할 때도 활용된다.
