초콜릿 풍미가 증가하는 색다른 방법
카카오 빈과 과육의 즙을 5시간 동안 빼내는 것은 보관 과정의 축소, 발효 시간을 9일에서 7일로 단축하였고 카카오 맛과 견과류 풍미, 과일 풍미를 증진시켰다. 반면에 건조하는 것은 카카오 맛과 향의 발전을 감축시켰다.
카카오 열매는 보통 수확된 후 카카오 포드와 펄프의 수분을 감소시키기 위해 며칠 간 방치된다. 카카오 펄프는 약 80% 이상이 수분으로 구성되어있다. 이 방식은 온도의 역학과 미생물 프로파일 변화의 관점에서 발효가 더욱 효율적으로 진행되어 카카오 제품의 산미를 완화시켜준다고 한다.
카카오 펄프(과육)의 수분을 줄이는 것에서 시간을 아낄 수 있다면 그렇게 하는 방법을 찾는 것이 중요한 사안이 될 수 있다. 카카오 펄프의 수분을 줄이기 위해 수확 후 기다려야하는 시간의 낭비를 최소화하면서 카카오 품질을 유지하는 것이 중요하다.
발효 단계로 가기 위해 카카오 펄프의 수분을 줄이는 것은 에너지 손실 측면에서 중요한 역할을 하는데, 카카오 펄프에 수분량이 많다면 발효 중 방출되는 에너지(열)가 수분에 흡수되어 온도가 정체되고 이는 원치 않는 미생물균의 번식을 일으킬 수도 있다. 결과적으로는 카카오의 맛에도 안 좋은 영향을 끼치고 품질이 저하된다. (예를 들어 발효에 필요한 온도가 A인데 거기까지 도달하기 위한 일정량의 에너지 방출이 필요할 것, 그런데 그 중간에 수분이 있기 때문에 A까지 도달하는 에너지가 더 많이 필요하게 되는 것)
2019년 세계 카카오 생산량은 5천 6백만 톤에 달하였다(아이보리 코스트(Cote d'Ivoire / Ivory Coast)의 생산량이 2천 2백만 톤으로 가장 많았다).
카카오의 품질은 카카오의 종자, 생산 지역의 특성, 수확 기간, 발효, 건조, 보관, 로스팅 등 여러 환경에 의해 영향을 받는다. 그 중에서도 발효과 건조 과정의 영향은 최종 초콜릿의 맛에 꽤 큰 영향을 미친다. 카카오 빈을 발효하는 과정에서 이스트, 유산균, 아세트산균 등이 나오면서 과육을 분해하고 그 과정에서 알코올 및 유기산들을 방출하기 때문이다. (빈투바 초콜릿 매장에 들어서면 시큼한 향이 느껴질 것이다. 카카오 콩이 발효되면서 발생한 '산'들에서 얻은 자연 시큼함~) 이러한 대사산물들이 발생하면서 발효 과정에서 온도가 올라가고 배아embryo를 죽이게 된다.
역시 인간은 '발효'가 들어간 식품을 사랑하게 되는가보다.
어디선가 모든 문화권에서 인류는 발효없이 존재하지 않는다고 한 것이 기억이 난다.
김치, 요거트, 사우어 크라프트, 맥주, 와인, 막걸리, 각종 장, 게다가 초콜릿까지!
이전의 연구들에 따르면 발효 과정으로 들어가기 전에 카카오 과육 비율을 줄이는 것이 초콜릿의 신맛과 쓴맛, 떫은맛을 감소시켜줘서 전반적인 맛을 향상시켰다는 결과가 있다. 일반적으로 카카오 농부들은 카카오 열매를 수확한 후 3~5일 정도 방치해 과육량을 줄인다고 한다. 그러나 이렇게 3~5일의 방치기간도 사실은 시간 낭비이기 때문에 농부들은 다른 대안이 없는 지에 관심을 가지게 되었고 기계로 짜내기, 효소로 짜내기, 햇볕에 미리 건조 등 몇 가지의 대안이 있었다. 이런 방법들의 조합은 전통적인 방식보다 초콜릿에 더 강한 풍미를 부여해주었다. 이러한 대안들을 이용하니 이전에 3~5일 그냥 보관을 통해 과육의 비중을 줄이던 방식과 같은 정도의 결과를 내면서 훨씬 짧은 시간이 소모되었다.
본문 작성에 참고한 논문은 5시간과 24시간의 물기 제거(draining)와 5시간과 24시간의 건조(drying)의 변수를 통해 시간 손실을 줄이고 최종 결과물의 퀄리티 향상에 초점을 맞추었다.
- 전통 방식: 수확된 카카오 열매는 그대로 땅에 3일(72시간)동안 방치된다. 이후 포드를 열어 과육과 씨앗을 빼낸 후 발효에 들어간다. 이 때 아직 과육 수분 함량이 높기 때문에 발효 과정에서 발생하는 에너지는 수분을 증발시키는데 사용된다. 따라서 발효 온도가 낮아지고 이는 최종 결과물에도 영향을 미친다.
- 배수 방식(draining): 수확된 카카오 열매는 바로 열어서 과육과 씨앗을 빼낸다. 2개의 배수 방식을 진행하였는데 하나는 5시간의 배수, 다른 하나는 24시간의 배수이며 둘 다 평균 실내 온도 25도씨, 상대 습도 60-70%에서 진행되었다. 두 경우 모두 카카오 빈은 옆면과 바닥에 구멍이 뚫려있는 플라스틱 바구니에 담았다.
- 건조 방식(drying): 수확된 카카오 열매는 바로 열어서 과육과 씨앗을 빼낸다. 2개의 건조 방식을 진행하였으며 하나는 5시간의 건조, 다른 하나는 24시간의 건조였고 온도와 습도의 조건은 위와 동일하다. 두 경우 모두 카카오 빈은 스테인리스 스틸 재질의 그물에 한 겹으로 펼쳤다.
결과적으로 두 가지 실험 방법 모두 전통적인 방법에 비해 보관의 문제, 과정의 축소 및 시간 단축, 에너지 절약, 그리고 최종 결과물의 풍미 향상에 기여했다. 이러한 방법들은 카카오 수확 및 초콜릿으로 제조되는 과정의 일부에서 효율성을 증대시킬 수 있는 점을 시사한다.
