카카오 열매 수확 및 처리과정

카카오에서 초콜릿이 되는 과정

이미지 출처: rodrigo-flores-EXcebySSEMo-unsplash

카카오 열매가 나무에 주렁주렁 자란 모습의 사진을 보면 볼 때마다 정말 신비롭다.

카카오 열매는 나뭇가지에 자라는게 아닌 나무의 몸통(trunk)에서 바로 뻗어나와 자라는 특징이 있는데 꽃과 열매가 그렇게 나무 몸통에 막 대롱대롱 매달린 걸 보면 예쁘기도하고 너무 특이하다.

카카오 열매의 수확과 처리 과정

카카오 열매가 익었는지 확인하기

나무 몸통에 주렁주렁 열린 카카오 열매들은 수확 전 충분히 익었는지 확인을 해야한다.

이는 꽤 쉽지않은 과정이라고 하는데, 덜 숙성된 열매를 수확해버리면 맛과 아로마가 부족하고 과숙된 열매를 수확해버리면 발아해버린다고 한다. (이는 후숙 과일이 아니라면 어떤 과일이든 비슷할 것 같다)

카카오 열매 수확의 어려운 점은 해당 열매가 수확해도 좋을만큼 숙성이 되었는지 확인하기가 쉽지 않기 때문이라고 하는데, 특히 하이브리드 품종(트리니타리오 및 여러가지 등)은 잘 숙성된 열매라도 색깔이 어떤 것은 빨간색, 어떤 것은 노랑색 등등으로 다양하기 때문이다.

또한 한 농장에서도 카카오 품종이 섞여 있는 것이 흔하기 때문에 각 품종의 차이를 구분하는 것도 필요하다.

역시 숙련된 농부가 필요해!

카카오 열매 따기

잘 익은 카카오 열매를 발견하면 손으로 수확을 한다.

한 나무에서도 카카오 열매의 익음 정도가 다르기 때문에 기계를 사용하지 않고 마체테(칼 종류) 또는 특수한 칼을 이용해 직접 수확을 한다.

카카오 열매가 자란 부분은 다음 해에 꽃이 피는 자리이기도 하기 때문에 조심스럽게 열매를 수확해야 하는데 혹시라도 그 부분에 상처를 내게 되면 꽃이 자라지 않아 생산성이 줄어들기 때문이다.

카카오 포드에서 과육과 씨앗 빼내기

숙련된 기술자들은 수확한 카카오 열매를 모아두고 고급 품종과 그렇지 못한 품종을 분리하는 작업을 한다.

과숙성된 카카오 열매는 따로 모아져 별도의 발효 및 후처리 과정을 거쳐 판매되므로 버려지는 것은 아니나 고급 카카오 열매와 분리되어 처리된다.

마체테를 이용해 카카오 포드를 반으로 가르면 하얀 과육에 카카오 씨앗이 쌓여있다. (망고스틴처럼)

손으로 씨앗과 과육을 포드에서 분리해내고 나무 박스에 모은다.

발효 - 건조 - 숙성 - 보관

당이 전분을 산과 알코올로 분해하면서 발효과정이 일어난다. (약 58'C에서 발효 시작)

카카오 과육의 당분이 발효 과정을 거치며 감싸고 있는 카카오 빈에 복합적인 풍미를 입히게 된다.

발효 과정 없이는 우리가 아는 초콜릿을 만나기는 힘들다.

카카오 열매를 나무 박스에 넣을 때 카카오 질병인 'witches' broom'이 있나 없나 확인을 한다.

이는 수확 과정에서는 확인할 수 없기 때문에 발효 전에 나무 박스에 열매를 옮기면서 확인하는 것이다.

오후 4~5시에 이 작업을 마치고 그 다음날 오전 8~9시 쯤에 발효 통을 옮기며 한번 뒤섞어준다.

이렇게 뒤섞은 카카오 빈들 위로 바나나 잎을 덮어 산소를 차단한다.

48시간 동안 덮어둔 카카오 빈은 한번 더 뒤섞어 주고 다시 덮어주는데 이 과정을 24시간마다 최소 6일 반복한다.(과정의 방식과 기간은 카카오 농장 및 재배자마다 다름)

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이렇게 카카오 빈이 발효가 되는 동안 과육이 빈에서 떨어져나오는데 나무 박스 밑에 구멍이 나 있어서 과육이 흘러내릴 수 있게 한다.

발효를 거친 카카오는 약 33%의 무게가 빠져나간다고 한다(과육).

이렇게 발효 과정을 거친 카카오 빈은 이제 건조시킨다.

건조 과정을 통해 카카오 빈의 습도를 60%에서 7%까지 낮추게 된다.

보통 햇볕이 드는 곳에 자연 건조를 하는데 비가 오는 날은 카카오 빈이 젖지 않도록 막을 쳐서 보호하는 등의 과정을 거쳐야 한다.

또는 특수 제작된 장비로(solar heater로) 카카오 빈을 건조시킬 수 있다.

이는 철조 망 위에 카카오 빈을 펼쳐 올릴 수 있는 판 형태로 날씨에 영향을 덜 받고 더 효율적으로 카카오 빈을 건조할 수 있는 장비이다.

[Solar heater 모습을 볼 수 있는 영상]

건조를 거친 카카오 빈은 이제 숙성 단계로 접어든다.

이 단계는 30일에서 1년까지도 진행될 수 있는데, 카카오 빈들은 자루에 포장되어 보관소에 저장된다.

이 때는 카카오 빈의 습도 조절을 잘 해주어야 한다. 카카오 빈의 습도가 8%이상으로 올라가면 곰팡이가 생길 수 있고 건조 과정을 다시 거쳐야 할 수도 있다.

이제 준비된 카카오 빈은 초콜릿 메이커에게로!

참고 원문 https://perfectdailygrind.com/2018/02/step-step-explanation-cacao-harvesting-processing/