젤리를 만드는 것들로 다른 것들 만들어보기

molecular gastronomy / gelling agent

식품 과학을 이용해 재미있는 식품 실험을 하는 건 언제나 신난다.

Gelling agent, 즉 겔화를 하는 재료인 아가 아가Agar agar와 카라기난Carrageenan을 이용해 실험적으로 만들어 볼 수 있는 것들을 소개하겠다.

1. Honey Pearls 꿀 알갱이 - 아가 아가

사실 아가 아가를 이용해 알갱이 형태 'pearl'를 만드는 것은 꽤 흔하게 사용된다. 간혹 고급 레스토랑에서 실제 캐비어는 아니고 특정 재료를 이용해 캐비어처럼 만든 것을 제공한다면 아가 아가로 만들었을 것이다.

꿀 50g, 물 50ml, 아가 아가 1g, 아주 차갑게 냉장시킨 식용유(포도씨유) 2컵 정도 분량

- 오일은 몇 시간 냉장해서 미리 차갑게 해 둔다.

- 물과 꿀을 섞어 데운다. 살짝 끓기 시작하면 아가 아가를 흩뿌리듯 넣고 잘 섞어준다. 2분 정도 더 살짝 끓게 두고 중간중간 저어준다. 불을 끈 채로 실온에 약 10분 정도 식힌다. 주사기나 스포이드로 차가운 오일에 한 방울씩 떨어뜨린다. (*오일을 사용하는 이유는 아가 아가 젤끼리 서로 달라붙지 않게 하기 위함이다.) 체에 거른 후 헹궈준다.

2. Crystal salt 소금 젤 덩어리 - 아가 아가

아가 아가의 양을 늘려 brittle gel단단한 젤 형태로 만들어서 강판에 갈 수 있게 하는 것이다. 이 질감을 잘 활용해서 수프나 소금을 첨가해야 하는 요리 등에 함께 서브하는 것도 재미있는 발상이다.

물 150g, 소금 15g, 아가 아가 6g

- 물과 소금을 섞고 데운다. 살짝 끓기 시작하면 아가 아가를 흩뿌리듯 넣고 잘 섞어준다. 섞을 때 공기 거품이 너무 많이 섞이지 않도록 주의한다. 2분 동안 더 살짝 끓게 두고 중간중간 저어준다. 불을 끄고 원하는 틀에 부은 후 실온에서 약 30분 식힌다. 이후 냉장고에서 약 30분 정도 더 식혀주고 원하는 모양대로 갈거나 깎아서 사용할 수 있다.

3. Blue Curaçao 블루 큐라소 스파게티 (큐라소는 오렌지 리큐어로, 블루 큐라소는 파란색이다)

특이한 파란색의 스파게티 모양 젤리를 만들 수 있다.

큐라소 95g, 카라기난 4g

- 큐라소를 데운다. 저으면서 카라기난을 흩뿌려 넣어 잘 섞어준다. 가장자리가 끓어오르면 불을 끈다. 실리콘 튜브에 주사기를 끼우고 큐라소를 주사기로 빨아올려 실리콘 튜브로 주입한다. 얼음물에 튜브 채로 몇 초간 담근 후 주사기를 밀어 눌러 젤리가 된 큐라소 스파게티를 꺼낸다.