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by 진지한 초콜릿 Nov 15. 2022

더 높이 솟아올라라! 수플레

뜨거운 디저트, 초콜릿 수플레

보통 디저트는 차갑게 또는 실온에서 먹는 경우가 대부분이다.

케이크, 젤라또, 마카롱, 비스킷 등등.

하지만 몇 가지 뜨거울 때 먹어야 제 맛인 디저트들도 있다. 예를 들면 파이나 수플레 같은!

특히 수플레는 달걀흰자의 힘으로 부풀린 디저트인데, 오븐에서 나와서 식는 동안 점점 가라앉는다.

그래서 수플레는 보통 주문이 들어오면 그때 바로 구워서 서브하는 디저트이다.

완성되자마자 빨리 먹을수록 좋은 디저트, 수플레!

수플레의 특징은 높이 부풀어 오른 아름다운 자태인데, 별다른 장식 없이도 그냥 충만하게 부풀어 오른 그 모습이 얼마나 좋은 수플레가 완성되었는지를 나타내어준다.

Soufflé 는 프랑스어로 (공기로) 부풀어 오르다는 뜻이다.

우선 수플레 전용 도자기 용기인 라메킨 remekin을 준비해준다.

라메킨의 안쪽 벽면에 버터칠을 해준다. 용기 바닥에는 버터칠을 하지 않도록 주의한다.

설탕을 버터칠 한 벽면에 듬뿍 부어서 묻혀준다음 뒤집어서 여분을 털어낸다.

말끔하고 꼼꼼하게 라메킨 안쪽 벽면이 버터 + 설탕 코팅이 되면 완성이다.

라메킨의 가장자리 입구는 가볍게 손가락 끝으로 두르듯이 쓸어서

가장자리 입구에 묻은 버터와 설탕은 닦아내어 준다. (용기 안쪽 벽면에만 칠이 되어있게)

이 작업은 수플레가 잘 부풀게 하기 위해 중요한 작업이다.

반죽을 넣고 오븐에서 구울 때 이 옆면의 버터 + 설탕 코팅이 녹으면서

반죽을 끌어올려줘 수플레가 예쁘고 균일하게 수직 상승할 수 있게 도와준다.

초콜릿 수플레 만들기

- 우유 250ml

- 설탕 50g

- 박력분 70g

- 다크 초콜릿 100g

- 노른자 4개

- 흰자 4개 + 설탕 80g

'파나다'라는 반죽 작업을 해주어야 하는데, 이는 마치 슈 페스트리choux pastry를 만들 때 하는 작업과 같다. 박력분은 미리 체를 쳐두고, 설탕과 섞어둔다. 설탕의 일부는 덜어서 우유에 넣어주면 우유를 끓일 때 냄비 바닥이 타는 것을 방지할 수 있다. 우유를 가장자리가 살짝 끓어오를 때까지 데운 후 불에서 내린다. 체 친 가루류에 천천히 부으며 뭉치지 않게 잘 섞어준다. 이를 다시 냄비로 옮겨 한 덩어리의 반죽이 되어 냄비에서 떨어질 때까지 잘 볶아준다. 이 작업이 panada작업이다.

다져둔 다크 초콜릿 조각들을 뜨거운 반죽panada와 잘 섞은 후 60'c 정도까지 되도록 식혀준다.

그동안 흰자와 설탕으로 소프트 머랭을 만든다. 머랭을 너무 단단하게 만들면 빳빳해진 머랭을 panada에 섞을 때 오히려 더 많이 섞어주게 되어 기포가 죽게 된다. 그러니 머랭을 소프트 픽soft peak으로 치도록 한다.

초콜릿을 섞은 panada에 노른자를 하나씩 넣어주며 잘 섞어준다. 그리고 머랭을 섞어준다. 과하게 섞으면 머랭의 기포가 꺼지므로 주의한다.

반죽을 미리 준비해 둔 용기에 담고 윗면을 깔끔하게 스프레드 하듯이 깎아내어 정리해준다.

200'c의 오븐에 15~18분 정도 구워주면 완성이다.