공유주방 창업, 공유주방에서 돈을 못 버는 이유
안녕하세요, 전국 10만 명 자영업자분들의 멘토로 활동 중인 주식회사 창플 한범구 대표입니다.
제 소개글을 아직 못 보신 분이 계시다면 한 번 읽어보셔도 좋을 것 같습니다.
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이번 글은 공유주방 창업, 공유주방에서 돈을 못 버는 이유에 대해서 이야기 하고자 합니다.
공유주방이란?
주방을 공유하는 것.
일단 탄생 자체가 공유주방 사업자들의 원대한 꿈에 따라 탄생한 아이템입니다.
일견 이론적으로는 다 말이 되는 것처럼 보이지만,
보통 공유주방 들어가서 창업한다고 하면 되도록 말립니다.
왜냐면 우리가 밥만 먹고살자고 장사하는 건 아니니까 말이죠.
중요한 건, 밥만 먹고살아도 그래도 하고자 하는 사람은 자기 인건비만 나와도 하는 사람들도 많이 있고, 그런 건 지금도 됩니다.
이미 있죠.
특수상권의 푸드코트가 바로 그것입니다.
백화점, 쇼핑몰, 대형마트 그리고 휴게소가 바로 공유 주방 사업의 원초적 모델이죠.
백화점이나 쇼핑몰에서 하게 되면, 몇 가지 장점이 있습니다.
우선, 내가 마케팅을 할 필요가 없어요. 그 자체로도 집객력이 있는 곳에 들어와있기 때문에 그렇지요.
두 번째는 음식만 하면 됩니다. 홀에서 백화점 직원들이 청소도 해주고, 각각 통제나 기타 다른 것들을 해줍니다.
세 번째는 투자금이 별로 많이 안 듭니다. 주방만 빌려서 주방시설만 하고 장사를 하기 때문에 돈들 것이 별로 없습니다.
시설에 들어가는 약간의 비용과 중간 소개해 주는 컨설팅에게 주는 복비 정도 3000만 원 정도면 할 수 있습니다. 물론 권리금을 줘야 하는 곳은 더 줘야 하겠지만 말이죠.
하지만 단점도 존재합니다.
우선, 백화점이나 특수상권 자체가 집객력이 떨어지면 아무리 내가 잘해도 망합니다.
특히 요즘처럼 비대면 시대에 롯데마트, 이마트도 망해가는 판국이고 누구나 모두 온라인쇼핑에 집중을 하는 시기이기도 하며 또 애를 안 낳다 보니 이런 곳을 오는 사람이 별로 없어요.
그래서 집객력이 확실한 특수상권은 우리 같은 개인이나 브랜드 빨 떨어지는 사람들은 못 들어가요.
그리고 대기업들은 유명 브랜드만 들여보내야지 테넌트 역할을 하기 때문에 아무나 안 들여보내주죠.
그러면 결국 그들이 남긴 인기 없고, 별로인 입지만 자리가 나게 되고, 또 기약 없는 싸움을 하는 겁니다.
두 번째로, 남지 못하는 수익구조입니다.
일단, 수수료 체계입니다.
수수료라는 게 버는 만큼 준다고 생각해서 안전하다 생각할지 모르나, 수수료는 돈을 벌 수 없는 구조입니다.
만일에 하루 100만 원 파는 매장에서 20%가 수수료라고 생각해보죠.
그러면 하루 20만 원이고 한 달에 600만 원을 월세로 내는 겁니다.
중요한 건, 오프라인 매장은 임대료가 고정이면 본인이 열심히 해서 매출을 올리면 어느 순간 임계점이라는 게 옵니다.
임대료가 600만 원이라고 해도, 3천만 원 팔 때는 20% 지만, 6천만 원을 팔면 10%로 임대료율이 적어지는 거죠.
3천만 원 팔 때보다 6천만 원을 팔면 많이 팔기 때문에 인건비는 늘어나도 임대료는 그대로라 그 사이 수익을 가져가는 건데, 수수료 매장은 아무리 많이 팔아도 계속 비용이 정비례로 올라갑니다.
이게 사람 죽이는 겁니다. 이거 때문에 아무리 팔아도 안 남는다고 하는 거예요.
요즘 배달하시는 분들이 이것 때문에 힘든 겁니다. 많이 팔리면 대행료나 수수료 포장비도 같이 올라가니까요.
어쨌든 세 번째는 아무리 열심히 해서 자리를 잡아도 그 자리가 내 것이 되지 않습니다.
오프라인 매장은 내가 열심히 해서 가치를 높인 가게로 권리금이라도 받을 수 있는 권리라는 것도 생기지만, 여기는 그냥 나가라면 시크하게 나가야 됩니다.
그래서 백화점 푸드코트 같은 곳에 들어가는 사람들은 자기 브랜드를 알리려는 프랜차이즈 본사나, 많이 팔아야 이득을 보는 프랜차이즈 본사들. 만약에, 내가 파는 게 커피랑 와플이다. 그러면 원두랑 와플 반죽을 엄청 공급을 해야 돈을 버는데, 그러려면 순수익은 적어도 매출을 많이 내야 하는 가맹점을 가지는 게 유리한 본사는 가맹점을 그런 곳에 집어넣죠.
마케팅 효과를 느끼게 하거나, 물류 공급할 게 많거나 둘 중 하나입니다.
아니면 개인적으로 그냥 적게 투자해서 내 인건비나 가져가면 다행이라는 생각을 가지고 사는 창업자들이 그런 곳에 들어가고, 거기다가 그런 곳에 들어가야 좀 안정적이라는 생각을 가지고 사는 사람들이 들어가곤 합니다.
근데 요즘 푸드코트나 특수상권도 정말 잘 보고 들어가야 하죠.
안 그래도 오프라인 고객들도 줄었는데, 새로 생긴 특수상권들이 너무 많아졌으니까 말이죠.
그러면 공유주방을 하지 말아야 할 이유를 여기서 추가로 말씀드릴게요.
우선, 공유주방도 위의 단점을 다 가지고 있습니다.
근데 공유주방은 치명적인 단점을 더 가지고 있습니다.
우선, 임대료.
이 임대료라는 게 엄청 재밌는 게 공유 주방은 기본적으로 배달 매장입니다.
배달 매장의 임대료는 그냥 가게 월세로 한 달 내는 돈이 월세가 아니에요.
그건 오히려 쓸데없이 내는 임대료입니다. 진짜 임대료는 온라인 임대료입니다.
배달 주문이 들어오려면 배민이나 쿠팡에 광고를 해야 하고, 결국 배달 수요가 내 거를 배달 시켜 먹으려면 내 매장과 음식이 잘 보여야 하는 게 그걸 잘 보이게 하는 게 바로 깃발이죠.
깃발 값이 사실상 배달 임대료인 겁니다.
배달한다고 싸게 공유 주방을 들어간다고 보증금 1000만 원에 월세 150-200만 원 낸다고 쳐봅시다.
그건 그냥 거기 이용하는 가격이고, 그건 임대료가 아니라 그냥 원래 임대료가 50만 원인데 들어가는데 필요한 시설 권리금이 3천만 원인데 그걸 한 달에 할부로 2년씩 갚는다고 생각을 해야 합니다.
저렴한 게 아니라 결국 보전이 되는 보증금 1000만 원에 시설 권리금 3천만 원 내고, 한 달에 60만 원 정도 내야 하는 건데, 그 시설 권리금으로 3000만 원 정도 내야 하는 걸 2년 할부로 월세를 높여서 내는 거라고 생각하면 되는 겁니다.
거기에다가 진짜 임대료를 지불해야 합니다.
배달이 많이 들어오는 곳들 보면 서울 기준으로 10개 이상은 기본이고, 20개 30개도 꽂습니다.
배달하기 좋은 상권에 입점했다고 자랑하지만, 글쎄요..
그것 때문에 깃발 더 꼽아야 합니다. 깃발 안 꼽으면 내 가게가 아예 안 보여요.
드래그를 무지하게 해도 내 가게가 선택될 일 없습니다.
그러면 한 달 깃발 20개 꽂으면 그것만 해도 200만 원이죠. 이게 진짜 임대료입니다.
두 번째는 원재료값.
장사를 해 본 사람들은 공유 주방 안 들어가죠. 대충 계산 때려보면 통밥이 나오는 겁니다.
그러면 누가 들어가냐? 결국 초보들이 들어가는 거죠.
완전 초보들이 리스크를 줄이고 경험을 쌓는다는 생각으로 들어갑니다.
근데 문제는 초보이기 때문에 결국 원팩 포장시스템이라고 하는 그런 편리한 구조로 장사를 시작한다는 겁니다.
원팩 시스템은 쉽게 말해서 벌크형 밀키트입니다.
남이 만들어놓은 공장에서 만든 걸 중간 유통과정 거쳐서 받아서 그냥 조리만 해서 나가는 거죠.
공유 주방이라고 하는 곳에 주방만 들어가 보면 압니다. 평수가 5평 넘는 곳이 거의 없어요.
거의 다 4평 정도입니다. 이 얘긴 앉아서 육수 삶고 고기 썰 공간도 없다는 얘깁니다.
모조리 다 된 것들 받아서 조합만 해서 나가는 거죠.
이렇게 가면 원가율이 보통 40% 나옵니다.
원가율이 40%가 나와줘야 그걸 공급한 곳의 마진도 보장되고, 공유 주방이든 기타 유통 업체 마진도 가져가는 거죠. 대신 팔아주는 사람이 되는 겁니다.
그러면,
결국 그 40%라는 기형적인 원가,
권리금 상쇄비용 임대료,
깃발과 대행료라는 실제 임대료 20%에
그것을 팔기 위한 인건비에 관리비에 마케팅비에 부가세에 카드 수수료에 치여서 결국 안 남게 되는 구조가 되어버리는 거죠.
매출이 높으면 높을수록 안 남게 되는 마법이 일어나게 되는 겁니다.
다음은 관리.
이게 장사라는 게 관리가 정말 중요합니다.
장사를 하다가 상황에 맞춰서 누가 조언도 해줘야 하고, 싼 물건 있으면 공동 구매도 해야 하고, 전략도 짜야 하고, 누군가의 조언이 지속적으로 필요한 건데..
물류 공급 업체의 원팩 포장 받아서 공유 주방 업체의 지원이라고는 하지만 사실상 장사에는 큰 지원이 없는 그런 지원 속에서 그렇게 말라가는 겁니다.
하다 보면 내가 왜 여기 있지라는 생각에 일단 하고 싶지 않게 되는 거죠.
뭐가 남아야 하는 거고, 최소한 인건비라도 가져가야 하는 건데..
장사가 되더라도..
미래 가치가 담보 되지 않는 지극히 내 시간과 돈을 바꿔치기하는 삶.
매출이 높을수록 나의 인간적인 생활은 없어지는 삶.
아무런 비전 없이 그 주방에 짱박혀서 하루 종일 있어보면 압니다. 돈을 번다해도 이 짓은 못하겠다.
이래서 공유 주방에서 창업은 못하는 겁니다.
아무리 부정적이라고 해도 이런 건 가능할 수도 있긴 합니다.
지금 사는 게 빡세고, 답이 없고, 뭔가 산에 들어가야 하나 절에 들어가야 하나.. 밥은 먹고살아야 하는데 한 푼도 없고 그렇다고 가족들이 있어서 쉬지도 못하고, 뭔가 머릿속을 비우면서 내 밥벌이를 해야 하는 상황이라면 추천하긴 합니다.
그것도 앞서 이야기한 조건들이 좀 완화되어야 하지만 말이죠.
그렇다면 "왜 이런 공유 주방 창업이 성행하게 되었을까?"에 대한 이야기는 다음 링크로 알아가시길 바랍니다.
이건 항상 얘기하지만, 정말 무식하고 편협한 시선으로만 바라보고 부정적인 면만 보는 제 개인적인 견해임을 밝힙니다.
2019년 글인데 한 번 읽어보면 재밌을 수 있습니다.
첨부 1.
https://m.cafe.naver.com/cjdckddus/3458
첨부2.
https://m.cafe.naver.com/cjdckddus/5782
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