코스타리카 라스 라하스 SL28 블랙 다이아몬드
행동으로 보여주는 지속 가능성의 진실함
여러분, 블랙 다이아몬드 프로세싱에 대해 들어 보신 적 있으신가요? 자주 접해볼 수 있는 프로세싱이 아니라 조금은 생소하실 텐데요. 오늘은 '라스 라하스 농장'이 커피를 대하는 자세와 무슨 이유로 '블랙 다이아몬드'라는 명칭을 사용했는지, 이들의 커피가 특별해질 수밖에 없는 이유를 소개해 드리려고 합니다. '아는 맛이 무섭다'고 하죠. 스토리를 알고 마시는 커피가 얼마큼 맛있는지 그 한잔을 즐기실 수 있도록 쉽게 풀어보겠습니다!
라스 라하스 농장의 커피나무 출처 : Photo by coffeehunter.com / 블로그ㅣ라스 라하스 농장
농장주인 Chacón Solano 가족은 3세대 동안 80년이 넘게 커피를 재배했습니다. 해발 1,300m에서 1,500m 사이에 위치해 있으며 이 지역은 해마다 1년의 절반에 가까운 약 150일 동안 3,000mm의 비가 내린다고 합니다. 때문에 이 농장의 평균 습도는 75~80%로 자연 건조를 하기에는 높은 습도라고 볼 수 있습니다. 이 이유로 농장주는 높은 당도의 체리만을 수확하여 껍질을 제거하지 않고 건조하는 네추럴 가공 방법을 이용하여 건조 기간을 길게 가져간다고 합니다.
2008년 지진 피해로 농장의 물과 전기를 사용하지 못할 때 아프리카 전통 네추럴 가공 방식을 시도하여 오히려 더욱 훌륭한 향미의 커피를 생산하였고, 고난 속에서 라스 라하스만의 독특한 가공 방법이 탄생하게 되었습니다. 이후 더욱 발전된 가공 방식을 소개하며 국내 커피 애호가들에게도 강한 인상을 남겼습니다.
ㅣ라스 라하스 농장의 신념과 가치
실험과 혁신을 통해 완벽한 커피를 만들기 위해서 끊임없이 도전하고 노력하고 있는 '라스 라하스 농장'은 유기농 인증을 10년 동안 유지하고 새로운 가공 방식을 연구하고 개발합니다. 바리스타 대회나 컵 오브 엑셀런스에 자주 소개되는 이곳은 네추럴과 허니 가공 방식으로도 유명한 곳이기도 합니다.
이미지 출처 : 스트릿트리 로스터스ㅣ블랙 다이아몬드 프로세싱
블랙 다이아몬드 프로세스는 라스 라하스 농장에서 4년을 공들여 완성한 가공 방식입니다. 이 가공법은 전 세계에서 가장 복합적인 프로세싱으로 알려져 있습니다. 우선 Las Lajas에서 가장 높은 지역에 위치한 체리만을 수확하여 그중에서도 가장 잘 익은 커피들과 균일한 사이즈의 커피 체리들을 선별합니다. 이후 아프리칸 베드 위에 많은 양을 쌓아 두고 72시간 동안 숙성을 진행하며 이때 발효가 이루어지고, 아프리칸 배드에 옮긴 뒤 얇게 펼쳐 드라이 과정을 거치는 프로세싱을 블랙 다이아몬드라고 합니다. 다른 말로는 'Aerobic Natural'이라고도 불리고요. 더블 다이아몬드 가공의 목표는 보다 달콤하고 보다 클린하고 밝은 커핑 컵을 위해 최대한 오랜 시간 건조를 진행하는 것입니다. 이 과정에서는 아주 섬세하고 집요한 관리가 관건인 것이죠.
* 쉽게 말해 "잘 익은 체리들을 잘 모아 72시간 발효시키고 잘 말리면 된다.'는 이야기로 간단하게 보일 수 있지만 잘 익은 체리만을 수확하기란 쉽지 않다는 것을 알아주셨으면 해요. 단순히 색으로만 익은 상태를 파악하기 어렵다는 점. 한 번에 많은 양을 수확하지 않으면 경제적 비용이 추가된다는 점을요. 그렇게 때문에 건조하는 시간 동안 커피 체리를 세심하게 관찰하고 관리하며 충분히 건조하는 것 또한 전문적인 지식과 경험 그리고 인내심이 필요한 작업입니다.
렬한 체리 노트로 시작하여 복합적인 베리 향이 돋보이고 달콤한 브라운 슈거의 풍미가 매력적인 커피입니다.
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Let's make it together!
다양한 경험과 추억을 제공해 드리기 위해,
커피 스니퍼 팀원들이 추천하는 재미있고 쉬운 체험형 레시피와 커피 본연의 캐릭터를 즐길 수 있는 에스프레소 그리고 필터 커피의 가이드 레시피를 알려드릴게요!
Barista Pick_서라
: 이것은 술인가?
> 체리콕
* 콜드브루 레시피
도징량 90g. 물 500g 1:5 비율로 내린다.
*딸기 히비스커스 시럽 레시피
티백 4g을 끓는 물 100g에 우려낸 다음 설탕 100g을 넣고 끓여서 졸여준다.
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*체리콕 레시피
재료 : 콜드브루 300g, 딸기 히비스커스 시럽 20g. 얼음 5알. 탄산수 150g. 생딸기
START!
1. 콜드브루 30g, 딸기 히비스커스 시럽 20g을 넣은 후 얼음 5알을 넣는다.
2. 탄산수 150g을 부어준 뒤 생딸기로 가니쉬!
코스타리카 블랙다이아몬드 커피를 마셨을 때 진한 초콜릿과 그 사이를 뚫고 느껴지는 라즈베리 뉘앙스가 좋았어요. 칠링이 잘 된 실키한 와인과 비슷하다고 느껴서 와인 에이드를 만들면 어떨까?라는 궁금증에 레시피를 생각하게 되었습니다. 블랙다이아몬드 초콜릿 단맛을 높이기 위해 더치를 사용하게 되었고요. 딸기 히비스커스로 시럽을 만들어 상큼한 단맛과 베리 뉘앙스를 추가해 보았어요. 둘의 조합을 먹어 보니 체리콕 맛이 훨씬 도드라지더라고요. 닥터 페퍼 음료를 좋아하는 저에겐 합성 향료본다 건강하게 먹을 수 있는 음료인 것 같아 더치 커피를 내려 먹는 저에겐 다양하게 활용할 수 있는 레시피였습니다.
- 김서라 바리스타 -
전문적인 지식과 경험으로 좋은 체리만을 선별합니다. '문장 하나로만 봤을 땐 쉽고 간단한 일 같지만, 그 안에는 무한한 인내심과 성실함이 자리 잡고 있기 때문에 가능한 일이었습니다. 행동으로 보여줌으로써 '지속 가능성'에 대한 그들의 열정과 노고에 감사를 표합니다.
