인도네시아 쁘가싱 아바타라 티파카 워시드
인도네시아의 떼루아를 품은 티피카의 특별함
인도네시아 쁘가싱 아바타라 티피카 워시드 : 자연과 문화가 만들어낸 향
익히 들으셔서 아시겠지만, 우리가 아는 로스팅의 정의란 사전에 나온 의미 그대로 사람의 기술로 생두에 열을 가하여 맛과 향을 만들어내는 행위입니다. 그 과정에서 '떼루아'를 품은 콩의 매력들이 발산되는 것이고요. 떼루아를 기반으로 사람들의 생활과 문화까지 품종에 영향을 미치지만, 반대로 품종이 그 지역의 커피 문화의 삶에도 영향을 끼치며 다양한 특성과 맛을 형성하게 됩니다. 자연과 문화가 만들어낸 향 티피카, 어떻게 커피 문화에 스며들었는지 살펴보도록 하겠습니다.
Pick. 1
티피카 품종의 역사
티피카 품종의 역사는 9~10세기 에티오피아에서 시작으로, 고지대에서 자연스럽게 발생한 아라비카 원종이 티피카 시초로 여겨집니다. 15세기 이 아라비카 원종은 예멘으로 전파되었는데요. 이 당시 예멘은 중동의 중심지로 커피 수출국이었습니다. 커피의 재배 방법을 개발할 뿐 아니라, 커피의 소비 문화도 형되고 있었죠. 17세기 이르러서 예멘의 커피 문화는 인도네시아 자바로 전파됩니다. 자바의 풍부한 토양과 적절한 기후는 아라비카 원종이 성장할 수 있는 거름이 되었고, 그 과정에서 티피카 품종이 탄생하게 됩니다.
18세기에는 자바에서 유럽으로 이동하게 되면서 각 지역 환경에 따라 변화하고 각기 다른 특성을 가지게 되는데요. 이러한 변화와 도착화의 과정에서 다양한 이름을 얻게 됩니다. 브라질- 마고히페, 멕시코 - 부미 히달고, 과테말라 - 산 라몬이라는 이름을 얻었고, 인도네시아에서는 '산 버나르도 버건달' '가룬다'라고 불립니다.
Pick.2
티피카 품종의 특징
티피카 품종은 커피의 주류 품종 중 하나로 역사와 발자취에서 비롯된 다양한 요소들에 의해 형성되었는데요. 원래 아라비카 원종에서 분화괸 품종으로, 그중에서도 가장 오래되고 순수한 품종으로 알려져 아라비카 특징인 고소하고 깔끔한 맛을 지니고 있습니다.
에티오피아의 고지대에서 시작으로 예멘, 자바를 거쳐 전 세계로 퍼져나간 티피카는 다양하게 변화하며 각 지역의 기후와 토양 조건에 잘 적응하면서 특성을 굳히게 되었는데요. 예를 들어 자바에서는 티피카가 그 지역의 기후와 토양 조건에 적용하면서 자바의 커피에 독특한 맛과 향을 부여하게 되었고, 브라질에서는 티피카 = '마고히페'라는 이름으로 불리면서 그 지역의 풍미를 반영하게 되었습니다. 이처럼 티피카는 각 지역에 토착화되며 그만의 다양한 특성을 갖게 됩니다.
> 티피카의 우여곡절
17세기 후반 예민 - 인도 다음으로 커피가 심어진 인도네시아는 전 세계 아라비카 커피 가격의 주도권을 쥐고 있었을 만큼 생산량이 많았지만, 18세기 후분 잎녹병이 돌면서 아라비카 커피가 대부분 전멸하고 커피 산업은 무너졌습니다. 하지만 산과 계곡 사이에서 죽지 않고 살아 있던 티피카가 이어져 몇몇 농가에서 소량으로 찾을 수 있었습니다.
Pick. 3
쁘가싱 농장과 아바타라
인도네시아 소규모 커피 농부들과 프로세스들은 세계의 커피 트렌드를 예의주시하면서 기존의 가공 방식에서 벗어나 워시드, 네추럴 등 다양한 가공 방식을 받아들여 흥미로운 향미를 만들어내고 있습니다. "아바타라는 워시드부터 펄핑, 밀링, 발효의 과정에 다양한 변수를 주며, 여러 방법으로 실험을 진행하고 있습니다.
*아바타라
: 인도네시아 가요 지역 커피 생산자 중, 헨드라가 이끄는 커피 생산 팀 / 새로운 프로세싱을 다양하게 시도하고 있으며, 인도네시아 스페셜티 커피씬을 이끌어 가고 있습니다.
헨드라의 아버지 함단 & 헨드라헨드라는 2010년부터 아버지와 함께 일을 하기 시작하며 오래된 문헌을 찾거나, 인도네시아의 스페셜티 커피 프로세스 자문을 구하면서 품질 좋은 워시드 커피를 만들기 시작했습니다. 현재 그들의 커피는 매년 인도네시아 바리스타 그리고 브루잉 챔피언십에서도 사용되고 있으며, 전 세계의 스페셜티 커피 팬들에게 주목받고 있습니다.
Pick. 4
걸작을 만들기 위한 노력 'MASTERPIECE'
온도. PH 측정 도구 및 어플 / 체리 기준점 (위 세개) / 체리 선별잘 익은 열매가 생두가 되기까지의 과정을 PH를 측정하며 관찰합니다. 디펄핑시 생두에 발생되는 열을 줄여주기 위해 온도가 낮아지는 밤 또는 새벽녘에 작업을 하고, 디펄핑시 생두가 낮은 온도를 유지함으로써 발효가 빠르게 진행되지 않도록 주의, 높은 온도를 보이는 가공 구간에서 데이터 로그를 보며 관리합니다. 이러한 세심한 관리 덕분에 아바타라팀의 'MASTERPIECE'가 탄생되었습니다.
> Washed (Anearobic)
1. 당일 수확한 체리를 가공소로 모읍니다.
2. 잘 익은 체리만 선별하여 워싱 스테이션으로 보냅니다.
3. 커피를 투명한 플라스틱 백에 넣고 과발효를 억제하기 위해 산소 유입을 차단합니다.
4. 커피를 양지에 두어 온도를 올립니다. 발효 초기에 Malic과 Lactic acid 생성을 유도하고, 발효를 촉진시켜 약 48시간 동안 진행한 후 ph와 온도가 목표치에 도달하면 발효를 중단합니다.
5. 커피를 물로 깨끗이 씻어낸 후 그린하우스에서 약 15일간 건조합니다.
6. 결점두를 선별하고 기록한 뒤, 출고 전 커핑을 통해 컵 품질을 확인합니다.
*이미지 및 내용 출처 : 커피루트
에디터 한줄 평 : 첫 모금에서 느껴지는 감귤의 산미와 티피카 특유의 비정제 설탕 같은 단맛은 인도네시아 커피에 대한 관점을 바꾸기에 충분했습니다.
Let's make it together!
다양한 경험과 추억을 제공해 드리기 위해, 커피스니퍼 팀원들이 추천하는 재미있고 쉬운 체험형 레시피와 커피 본연의 캐릭터를 즐길 수 있는 에스프레소 그리고 필터 커피의 가이드 레시피를 알려드릴게요!
Barista pick_혜현
: 추억의 맛, 옛 기억을 떠올리며
> 엑설런트 라떼
재료
우유, 바닐라 시럽,
엑설런트 아이스크림,
에스프레소, 로투스 분태(생략 가능)
-
에스프레소 레시피
분쇄도 : 50 (pk100)
도징양 : 21g
추출양 : 37g
추출시간 : 20초
-> 20초까지 추출하는 이유는 에스프레소의 단맛을 극대화 시키기 위해서입니다.
엑설런트 라떼 레시피
1. 우유 100g에 바닐라 시럽 5g을 넣고 잘 저어주세요.
2. 잘 저어준 우유+시럽에 엑설런트 1개를 넣고 티피카 에스프레소를 바로 추출!
3. 로투스 분태를 가니쉬로 뿌려주면 끝!
: 단맛과 식감을 위해 첨가하는 것이므로, 취향에 맞게 선택해 주세요.
티피카를 에스프레소로 마셨더니, 달고나 같은 단맛이 강하게 올라오더라고요. 이 단맛을 더 극대화할 순 없을까 생각하다 어렸을 때 좋아했던 엑설런트 아이스크림이 바로 떠올랐습니다. 엑셀런트의 바닐라 풍미와 티피카의 달고나 같은 단맛이 조화롭게 느껴지더라고요! 어릴 땐 가격이 비싸서 한 개를 먹어도 아껴가며 먹었는데, 성인이 된 후에 커피와 곁들여 먹어보니 추억도 돋고, 무엇보다 마음껏 먹을 수 있는 성공한 어른이 된 기분이 들어서 행복했습니다.(웃음) - 혜현-
Koffee Sniffer pick!
분쇄도를 가늘게 설정해서 추출하면, 감귤의 산미와 비정제 설탕의 단맛이 극대화돼, 전체적인 밸런스가 안정화됩니다.
[하리오 V60]
Hot
원두양 : 18g
물온도 : 94도
분쇄도 : 400 (콤팍 R120)
블루밍 : 40g / 40초
1차 추출 : 140g
2차 추출 : 100g
추출 시간 : 2:00-2:20
ICED
원두양 : 20g
물온도 : 94도
분쇄도 : 400 (콤팍 R120)
얼음 : 서버에 3~5개
블루밍 : 40g / 40초
1차 추출 : 160g
얼음 : +5~7개
추출 시간 : 1:30-1:40
[에스프레소]
장비 : 페이마 E71e, 콤팍 R120
바스켓 : IMS 20g
물온도 : 93도
도징양 : 20~21g
추출양 : 40~45g
추출시간 : 27~32초
밤낮으로 살펴보며 케어할 수 있는 원동력은 '애정'이 없지 않은 이상 불가능한 일이라고 생각합니다. 커피 한잔에 수많은 사람의 노력이 깃든다는 사실 또한 알고 있었지만 새삼 그들의 노고에 감사함을 전해드려요. 전달받은 만큼 전달자의 역할로써 소개하는 것은 우리의 몫이니까요. 커피 본연의 이야기와 맛이 변질되지 않도록 노력하겠습니다.
