엘살바도르 파카스 라 에스페란자 베르나르디나 허니
특유의 향미로 사람들을 사로잡다.
엘살바도르 파카스 라 에스페란자
베르나르디나 허니
: 역사가 만든 희귀성의 가치
여러분 게이샤와 비슷한 성질의 나무이지만 게이샤가 아닌 다른 고유의 품종. 발견의 결과물은 특유의 향미로 사람들을 잡는다고 합니다. 게이샤 말고 비슷한 품종이 있다고 의아해하시는 분들도 계실 텐데요. 그 품종의 발견과 특징 그리고 '커피'라는 식문화가 역사에 끼친 영향까지 찬찬히 알아보려고 합니다. 거룩한 희생으로 믿고 먹을 수 있는 커피 국가로 인정받기까지 쉽게 정리해 드릴게요!
구글 이미지> 엘살바도르 아픔의 커피 역사
엘살바도르는 국가 주도의 정책에 의해 본격적으로 발전하게 됩니다. 1800년대 후반 커피 산업은 수출 1위뿐 아니라, 전체 수출 산업의 90% 이상을 차지하게 되고 이후 정부와 군부 그리고 이들과 밀착된 부유층들이 커피 산업에 손을 뻗게 됩니다. 이 일로 공동으로 땅을 소유하며 농장을 운영하는 농민들 중 반 이상이 땅을 잃게 되었고 '일꾼'으로 전력하게 됩니다. 1929년 불행은 그치지 않았는데요. 대공황이라는 세계 경기 침체로 커피 가격은 폭락을 거듭하게 되고, 가난한 농민들은 그 피해를 고스란히 떠안게 됩니다. 결국 농민들의 불만이 터지고 1932년 1월. 농민들과 군부가 충돌하게 됩니다. 충돌이라고 하지만 시위 농민들은 단 3일간 약 3만 명이 희생되면서 '대학살'에 가까운 안타까운 아픔의 역사를 기록하게 되었습니다.
> 희생이 이룩한 품질 보증의 커피 재배 국가
이후 엘살바도르는 좋은 품종의 커피가 대량으로 재배되면서 믿고 먹을 수 있는 커피 국가로 인정받게 됩니다. 파카스와 파카마라라는 엘살바도르를 대표하는 품종이 있을 정도로 커피 산업에서 전세계적으로 큰 영향을 끼치는 국가로 자리매김할 수 있는 이유는 농민들의 희생으로 이룩하게 된 것이 아닐지 생각이 듭니다. '베르나르디나' 품종 역시 앞으로 엘살바도르를 넘어 커피 산업에서 큰 영향을 끼칠 품종 중에 하나입니다.
Bernardia.kaldiscoffee 이미지 참고> 또 다른 희귀성의 발견, 베르나르디나 특징
이 커피를 처음 마셔보았을 때 파카스 가족들은 이 품종이 게이샤 품종일 것으로 생각하였습니다. 왜냐면 베르나르디나 품종에서 열대과일의 향미, 그리고 자스민과 커피꽃의 향이 느껴졌기 때문입니다. 이 향미는 게이샤 품종이 가지고 있는 특성이기 때문인데요. 이들은 이 커피를 맛본 뒤 특별한 표식을 했던 이 품종을 더 많이 심게 되고 다양한 고도에서 심어보기도 하는 등 다양한 시도를 통해 특성에 대한 연구를 하고 있습니다. 이 품종은 커피 녹병에 대한 저항성을 어느 정도 가지고 있다는 것이 확인되었습니다.
루페르토 베리나르디노 메르쉐 이미지 출처Bernardia.kaldiscoffee> 품종의 확인 "루페르토 베르나르디노 메르쉐"
파카스 가족들은 커핑을 한 뒤 이 품종이 게이샤 품종일 것이라 생각했습니다. 하지만 이 품종이 발견된 당시 엘살바도르에서는 게이샤 품종이 재배되지 않고 있었기 때문에 확신은 들지 않았습니다. 후에 이들은 호주의 커피 구매자들에게 이 품종을 소개하게 되고 호주의 커피 구매자들은 이 품종이 게이샤로 보이지 않는다고 전해 듣습니다. 파카스 가족은 이 품종의 유전자를 확인해 보기로 하며 이탈리아 아날리티카에 이 품종의 유전자 확인을 요청하였고 확인 결과, 이 푸몽이 이전에는 발견되지 않은 새로운 품종이라는 것을 알게 됩니다. 게이샤 71%의 유전적인 특성이 있는 이 품종은 새로운 이름이 필요해졌고, 파카스 가족은 이 품종을 발견한 자신들의 농장 관리자의 이름을 사용하게 됩니다.
핵과류 과일 중 백도의 산미가 도드라졌고, 애프터까지 은은하게 퍼지는 꿀의 단맛과 블랙티의 풍미는 큰 매력으로 다가왔습니다. -에디터 한줄평-
Let's make it together!
다양한 경험과 추억을 제공해 드리기 위해,
커피 스니퍼 팀원들이 추천하는 재미있고 쉬운 체험형 레시피와 커피 본연의 캐릭터를 즐길 수 있는 에스프레소 그리고 필터 커피의 가이드 레시피를 알려드릴게요!
Barista Pick!_승표
*브루잉 레시피
pk 100 / 425p
도징량 HOT 18g, ICE 20g
블루밍 40g 40초
푸어 방식
3차 푸어 블루밍 제외 100g, 100g, 40g으로 진행합니다.
start
1차 40초 - 140g까지 푸어
2차 1분 ~ 1분 10초 - 240g 푸어
3차 1분 40초 - 280g까지 푸어
2분 ~ 2분 10초 - 추출 완료.
엘살바도르에서 느껴지는 홍차의 여운이 인상적이었어요. 원두 기본의 충실한 맛 과 블랙티가 동반되니 굉장히 매력적이더라고요. 변형된 레시피를 보여드리기보다는 본연의 맛에서 느껴지는 재미를 느껴보시길 바라며, 브루잉 레시피를 준비하게 되었습니다. 센터필드점에 있는 얼그레이 파운드와 함께 즐겨보시면 맛이 배가 될 것 같아요. 핵과류 과일의 맛을 즐기다 은은하게 퍼지는 블랙티와 함께 디저트를 곁들여 보세요! 동료분들에게 인정받은 조합이었습니다.(웃음) -홍승표 바리스타-
'엘살바도르 파카스 라 에스페란자 베르나르디나 허니' 커피를 알아보다가 엘살바도르의 역사까지 알게 되었는데요. 중흥의 이유가 농민들의 희생으로 만들어진 것이 안타까웠지만 그들의 뜻을 지키고자 노력하고 이어온 세대들의 결과물에 박수를 보내드립니다. 각 농장들의 가치관과 커피를 대하는 자세 또한 모두 다르겠지만 새로운 품종을 발견하고, 엘살바도르만의 비옥한 화산지대와 균일한 강우량 등으로 자연의 바탕과 그들의 끊임 없는 노력으로 신선하고 윤기 있는 생두 생산을 위해 끊임없이 노력하는 농장들에도 감사함을 전합니다.
*엘살바도르 파카스 라 에스페란자 베르나르디나 허니는 3월 커피 스니퍼에서 찾아뵙겠습니다.
