여름철 불청객 식중독, 식품 콜드체인을 위한 3가지
2024년 여름이 역대급이라던 말이 무색하게 2025년 여름이 가장 더울 것이라는 전망을 어렵지 않게 볼 수 있습니다. 심지어 강수량도 평년보다 많을 것으로 전망되는데요. 더위와 비로 기온과 습도가 높은 여름이 되겠죠.
높은 기온과 습도는 여름철 건강을 해치는 ‘식중독’이 아주 좋아하는 환경입니다. 특히 지난해 여름 8월 4일과 13, 19, 20일이 실온 최고온도인 35℃ 넘어서면서 실온 식품의 안전도 보장하기 어려운 상황이 됐고 앞으로 더 심해지겠죠.
올해 역시 무더운 나날이 이어질 것으로 식중독에 대한 주의가 필요합니다. 식품의약품안전처에 따르면 올해 5월 둘째 주까지 학교와 같이 집단급식소의 식중독 의심 신고는 총 110건으로 최근 3년 평균 대비 31% 많은 것으로 나타났습니다.
특히나 식품의 유통과 관련해 유통기한에서 소비기한으로 변경되면서 소비기한 내 식품을 안전하게 섭취하기 위해서 보다 탄탄하게 콜드체인을 유지하고 이를 신뢰할 수 있도록 입증하는 체계 구축이 더욱 중요해지고 있습니다.
이번 아티클에서는 식품 콜드체인의 위험요소와 탄탄한 콜드체인 유지를 위한 방안에 대해 알아보겠습니다.
콜드체인, 방심하는 순간 끊어집니다
콜드체인(Cold Chain)을 직역하면 ‘차가운 사슬’입니다. 차가움이 서로 연결되어 이어져야 한다는 뜻이죠. 단 한 순간이라도 연결이 끊어지면 콜드체인이라고 할 수 없습니다. 의약품 대비 온도민감성이 낮은 식품일지라도 콜드체인이 깨지는 순간에 어떤 변질이 발생할지 예상할 수 없기 때문에 안전한 식탁을 위해서는 철저한 온도 유지가 중요합니다.
콜드체인 주요 실패 요인
• 전실이 없거나 예냉 작업이 누락된 상하차
• 차량 냉동기 고장 및 고의 조작
• 차량 및 창고 개문
• 창고 레이아웃에 따른 균일하지 않은 열분포
콜드체인이 가장 빈번하게 깨지는 순간은 프로세스의 변동이 있을 때입니다. 예를 들어 생산지나 공장에서 창고로, 창고에서 최종 소비지로 이동하는 과정에서 전실없이 상하차 작업이 이루어지거나 트럭 화물칸에 예냉작업이 이루어지지 않는다면 실온에 그대로 노출돼 콜드체인 유지에 실패하게 되는 것이죠.
또한 운송 중에도 콜드체인이 제대로 유지되지 않는 경우도 발생합니다. 차량의 냉장·냉동기의 고장이 발생하는 것과 같은 불가피한 경우도 있지만 고의적으로 냉장·냉동기를 끈 채로 운송하다 적발되는 사례도 극히 일부지만 매년 보고되고 있습니다.
여러 지점을 순회하는 경우에도 콜드체인에 대한 위험요소가 있습니다. 트럭 화물칸의 특성상 공간별 구획을 지정할 수 없기 때문에 개문 시 급격한 온도 상승이 발생합니다. 이렇게 상승한 온도를 다시 회복하기까지에 오랜 시간이 필요하기 때문에 같은 차량이라 할지라도 입구에 가까운 식품의 변질이 발생할 가능성이 높죠.
그리고 창고에서 보관되고 있다 하더라도 온도일탈이 발생할 수 있습니다. 창고 역시 개문 시 온도의 급격한 변화가 발생하기 때문에 입구에 가까운 식품의 변질 우려가 있죠. 또한 창고의 레이아웃, 구조 등으로 인해 핫스팟이 발생할 수 있습니다. 이 경우 냉방기를 아무리 강하게 가동해도 편차가 지속돼 문제가 반복 발생하게 되죠.
식품 콜드체인 유지를 위한 3가지: 안정성, 연결성, 투명성
콜드체인의 유지는 소비자의 건강과 기업의 신뢰도를 좌우합니다. 생산부터 운송, 보관, 소비에 이르기까지 철저한 온도관리가 필요하며 ‘안정성’, ‘연결성’, ‘투명성’ 이라는 세 가지 요소가 필수입니다.
먼저 콜드체인의 안정성입니다. 식품의 품질을 유지하기 위한 가장 기본적인 요소로 식품이 위치하는 모든 공간의 실제 온도가 식품이 요구하는 온도조건을 만족할 수 있어야 합니다.
두 번째로 연결성입니다. ‘사슬’과 같이 하나로 연결해야 하기 때문에 프로세스간 온도의 편차 없이 일정하게 유지돼야 하죠.
식품 상차 전 차량 화물칸의 냉동기를 사전에 가동시켜 적합한 온도 조건을 유지할 수 있도록 하고 창고에서는 전실을 구성해 외기 유입으로 인한 온도변화를 안정화한 후 작업을 진행해야 합니다. 두 작업 모두 시간과 비용 부담으로 작용할 수 있지만 프로세스 전환 과정에서 콜드체인이 실패하는 경우가 많다는 것을 감안하면 꼭 필요한 절차입니다.
또한 창고 내 온도 분포를 파악해 콜드스팟, 핫스팟이 발생하는 구역을 찾아 레이아웃 변경, 설비 개선 등의 조치를 취해야 하죠.
윌로그 창고 모니터링 솔루션의 온도일탈 알림 및 온도기록.
그리고 앞서 말씀드린 바와 같이 운송 중에도 냉장·냉동기의 갑작스러운 고장으로 인한 갑작스러운 온도일탈 가능성도 있습니다. 화물칸 개문과 같은 짧은 순간에도 온도는 급격하게 상승하기 때문에 식품 안전을 위해서는 전 과정에서 적정 온도 범위를 벗어나지 않도록 하는 환경 구성이 중요합니다.
연결성은 온도뿐만 아니라 데이터에도 적용됩니다. 식품이 소비되기까지 보관 환경의 일관성이 유지되는지 파악하기 위해서는 생산지에서든, 창고에서든, 차량 운송 중에든 데이터의 연결성을 유지해야 합니다.
윌로그 차량관제 솔루션 내 온도기록.
마지막으로 투명성입니다. 생산부터 운송, 보관, 소비까지 일련의 과정에서 온도가 정확하게 유지되는지 여부를 투명하게 알 수 있어야 합니다. 수집된 데이터를 화주, 운송사 등 모든 이해관계자가 쉽고 빠르게 확인할 수 있어야 폐기, 점검 등 적절한 조치를 취할 수 있고 프로세스를 개선해 소비자가 식품을 믿고 섭취할 수 있게 되죠.
최근에는 소비까지 이어지는 과정 중 온도일탈이 발생하거나 발생이 예상되는 경우 빠르게 조치할 수 있도록 실시간으로 모니터링할 수 있도록 ‘윌로그 세이프’와 같은 실시간 IoT 기반 센서 디바이스와 관제 솔루션 도입이 증가하는 추세입니다.
실시간으로 데이터를 전송하기 때문에 전체 온도기록을 마지막에 확인하는 기존 방식 대비 모니터링 수준을 높일 수 있습니다. 특히 별도 조치 없이 부착만으로 데이터를 수집할 수 있기 때문에 생산지, 창고, 차량 등 어디에든 적용해 빈틈없는 모니터링이 가능합니다.
윌로그 차량관제 솔루션의 온도일탈 알림.
또한 솔루션을 통해 전 과정에 대한 온습도 데이터를 통합 관리하고 온도일탈 알림으로 즉각적인 대응이 가능해집니다. 시간이 경과됨에 따라 누적되는 데이터를 기반으로 온도일탈 지점이나 요인을 분석, 예측해 손실을 최소화할 수 있습니다.
기온 상승으로 인해 식품 안전은 해를 거듭할수록 강조될 것으로 보입니다. 국민의 건강한 식탁을 위한 제조, 물류·유통업계의 역할은 더욱 중요해지고 식품 콜드체인의 고도화 및 신뢰도에 대한 니즈 역시 증가할 것으로 이에 대한 방안 마련이 필요하죠.
