겨울에 물 만난 방어활용,주의(+음식조합)
한약건식143_한약사김경순의 건강식재료
외국의 대형 아쿠아리움 영상을 보면 무리 지어 이동하는 물고기들이 있는데 대표적으로 방어입니다. 생태학적으로 좀 독특한 방어는 사회적 계급이 정해져 있습니다. 큰 방어는 항상 무리의 중심에 있고, 작은 방어들이 주변을 맴돌거든요. 마치 큰 방어를 경호하는 것처럼 말이죠. 이런 무리 행동이 자연에서는 독특한 리더십 구조의 한 예라서 연구 대상이 되기도 한답니다.
[ 방어 대전 ]
일본에서는 방어가 제일 맛있어지는 겨울이 되면 ‘방어 대전’이라고 부르는 행사나 프로모션이 많아집니다. 각 지역에서 방어의 품질과 요리를 놓고 경쟁하는 문화적 이벤트가 많아지는 거죠. 그만큼 인기가 많습니다. 우리나라 제주도에서도 겨울 특산물로 유명한 제주 방어축제가 열립니다. 제주 사람들 사이에서 10kg가 넘는 돼지 방어는 아주 귀한 대접을 받기 때문에, 이런 방어를 잡게 되면 풍어의 상징이 돼서 축하하는 전통도 있습니다.
[ 방어 활용 ]
1. 소금을 뿌려 냄새 없애기: 소금을 뿌려서 조금 재워두는 게 좋습니다. 소금을 뿌려서 굽게 되면 수분이 빠져나오면서 냄새도 많이 줄어들고 감칠맛이 훨씬 올라가니까요.
2. 부위별로 맛이 다르다: 방어 맛을 제대로 보고 싶다면 10kg가 넘는 돼지 방어를 먹어보시기 추천합니다. 만약 이게 귀해서 구하기 힘들다면 8kg가 넘은 대방어도 좋습니다. 이 정도 크기가 되면 부위별 맛과 식감이 다양해져서 참치를 넘어설 정도니까요. 등살은 근육이 많아서 담백하고, 뱃살은 기름기가 많아 감칠맛이 있고, 목살은 지방이 많아서 입에서 녹는다고 하네요. 또 꼬릿살은 쫄깃하다네요. 기름기가 적은 몸통부터 시작해서 기름기가 많은 부위를 먹어야 더 맛있게 먹을 수 있습니다.
3. 버릴게 없는 대방어: 대방어의 내장은 양도 많고 식감도 훌륭합니다. 간은 아귀 간처럼 진한 푸아그라 맛이 나고 창자는 소 곱창과 비슷한 맛이 난다고 하네요. 또 심장과 위는 구워서 먹게 되면 소고기, 닭고기 맛이 난다는데 저도 꼭 한 번 대방어 먹어봐야 될 거 같습니다.
4. 지방 함량이 높은 방어는 조리 시간이 길어지면 맛이 떨어지니까 구입 후 가능한 한 빨리 요리하거나 냉동 보관하셔야 합니다.
[ 방어와 어울리는 음식 ]
1. 무, 고추냉이 :무는 방어의 기름진 맛을 깔끔하게 잡아주기 때문에 같이 요리를 하게 되면 감칠맛이 올라갑니다. 또 고추냉이는 기름진 맛을 잡아주고 살균효과까지 얻을 수 있으니까 방어회 같은 생선회에 아주 잘 어울리죠.
2. 쌀밥 (초밥, 덮밥): 방어가 일본에서 인기가 아주 많거든요. 쌀과 같이 먹게 되면 방어의 진한 맛을 더 높일 수 있어서 초밥이나 덮밥용으로 아주 많이 활용되고 있습니다.
3. 달달한 과일이나 아보카도 (배, 감, 무화과): 과일의 달콤함과 방어의 맛이 은근히 조화로워서 방어 회를 먹을 때 과일 슬라이스와 같이 하셔도 좋습니다. 또 아보카도의 부드러움이 방어와 잘 어울려서 샐러드로도 많이 활용되고 있습니다.
[ 방어 주의사항 ]
1. 과다 섭취 주의: 지방 함량이 높은 생선이잖아요. 그래서 너무 많이 먹게 되면 소화가 불편해질 수 있습니다. 한 번 드실 때 100~150g 정도가 적당합니다.
2. 기생충 감염 위험: 지금이 딱 회로 먹기 좋은 시기지만 고래회충(아니사키스) 같은 기생충에 감염될 가능성이 있습니다. 가능하면 24시간 이상 영하 20도 이하에서 냉동 후 드시는 게 좋습니다.
3. 신선도 주의: 방어의 감칠맛을 내는 히스티딘은 아미노산이 풍부하기 때문에 신선도가 떨어지면 식중독을 일으킬 위험이 올라갑니다. 특히 대방어는 죽은 직후부터 신선도가 떨어지기 전에 내장을 제거하고 냉장이나 냉동실에 보관하는 것이 좋습니다.
참치 뺨치는 겨울 방어의 맛과 다양함은 추운 계절을 훨씬 더 즐겁게 해주는 좋은 계기가 될 겁니다. 잘 활용하셔서 건강 컨디션 유지하는 데 도움 받으시기 바랍니다. 건강 식재료 소개해 드리는 한약사 김경순이었습니다. 오늘도 평안하세요~!
