버섯 종류별로 이렇게 활용(+주의)하세요
한약건식171_한약사김경순의 건강식재료171
버섯을 조리할 땐 씻지 않고 먹어야 한다는데, 종종 흙이나 이물질이 묻은 버섯은 어떡해야 할까요? 물로 씻으면 정말 안되는 걸까요? 오늘은 구하기 쉽고, 가격도 저렴한 밥상 위 버섯들. 종류별로 제대로 활용법과 주의사항들을 알아보겠습니다. 일상 속 건강 챙기는 데 도움 많이 되실 겁니다.
1. 팽이버섯 가장 마지막에 넣기
팽이버섯은 조리를 하면 금방 익기 때문에 고유의 향과 식감을 유지하려면 가장 마지막에 넣어야 합니다. 찌개나 볶음 요리를 하실 때 마지막에 넣는다는 것만 기억해 두시면 됩니다. 하지만 팽이버섯 드실 때 이것 하나는 주의하시기 바랍니다. 팽이버섯은 보통 한 다발씩 비닐에 포장된 채로 판매되거든요. 음식 영상을 보면 손질할 때 흙이 떨어지니까 봉지째 칼이나 가위로 밑동을 잘라내는 모습을 자주 보게 됩니다. 이게 편해 보이기는 하는데, 실은 미세플라스틱을 많이 만들어 내기 때문에 좋지 않습니다. 봉지를 뜯어서 손질하는 게 미세 플라스틱으로부터 안전하게 먹는 방법이라고 하니까 이점은 기억하시기 바랍니다.
2. 새송이버섯-두껍게 썰어서 고기처럼
새송이버섯은 물로 씻지 않고 행주 등으로 닦아서 조리하면 좋습니다. 물로 씻으면 맛은 물론 향도 날아가기 때문에 마른 행주로 닦아내는 정도가 좋죠. 두껍게 썰어서 스테이크처럼 구우면 고기 같은 질감을 느낄 수 있어서 다이어트 중이거나 채식을 선호하는 분들에게 좋은 대안인 될 수 있습니다. 약간의 기름이나 버터를 사용해서 조리하게 되면 수분이 날아가서 고기처럼 쫄깃한 식감의 요리 먹을 수 있으니까요. 하지만 새송이버섯은 다른 버섯에 비해 기름을 많이 흡수하기 때문에 기름 사용량을 좀 신경 써야 합니다. 이것만 조심하면 식이섬유가 풍부한 새송이버섯 다이어트할 때 요긴하고 맛있게 사용할 수 있을 겁니다.
3. 양송이버섯-조리 직전에 씻기
신선한 양송이버섯은 생식을 하기도 하지만, 되도록 익혀 먹는 게 안전합니다. 다른 버섯들보다 소화가 잘 되는 편이라 수프나 죽 같은 환자식으로 많이 사용되고 있습니다. 또 부드러운 식감 덕분에 구이나 찜뿐 아니라 다양한 요리에 동서양을 막론하고 가장 많이 활용되고 있습니다. 하지만 너무 많이 먹게 되면 에스트로겐 유사 작용이 우려된다는 보고도 종종 있습니다. 갱년기의 불편함을 개선하는 식물성 여성호르몬과 같은 기능이 있기 때문이죠. 그 말은 이 시기에 양송이버섯을 적절히 챙겨 먹게 되면 갱년기 증상을 완화하는데 도움받을 수 있다는 말이 되는 겁니다. 양송이버섯을 활용할 때는 딱 하나만 조심하면 되는데 조리 직전에 씻어야 한다는 겁니다. 변색이 신경 쓰인다면 미리 레몬즙을 뿌려두는 것도 변색을 막는 좋은 방법이 될 수 있으니까 참고하시기 바랍니다.
4. 느타리버섯이나 만가닥 버섯-물에 오래 담그지 않기
살짝 데쳐서 샐러드로도 먹고, 전이나 찌개 같은 각종 요리에 사용되는 느타리버섯과 만가닥 버섯은 기본적으로 섬유질이 풍부합니다. 그래서 평소에 가스가 잘 차거나 소화력이 약하다면 너무 많이 먹는 건 좋지 않습니다. 버섯은 식이섬유가 풍부하고 장에서는 유산균의 먹이인 프리바이오틱스 역할을 하니까 장 건강이나 면역력을 위해 좋은 식재료 인건 맞지만, 소화기가 약하고 장이 예민한 사람이 너무 많은 식이섬유를 먹게 되면 오히려 복통이 생기고 설사를 할 수 있습니다. 이런 경우에는 조금씩 먹으면서 적응해 가는 게 좋은 방법입니다. 느타리나 만가닥 버섯을 손질할 때는 한 가지만 기억해 두시면 좋습니다. 물에 너무 오래 담가두면 영양소 손실이나 향미가 떨어지니까 짧게 세척하고 활용한다는 것 이것만 신경 쓰신다면 어떤 요리든 이용하기 편하실 겁니다.
6. 표고버섯-충분히 불리고 조리해서 먹기
감칠맛을 내는 글루탐산이 풍부해서 육수용으로도 좋고, 쫄깃한 식감이 고기와 비슷해서 구이나 전으로도 많이 활용되고 있습니다. 하지만 표고버섯을 조리할 때는 2가지를 기억하셔야 합니다. 말린 표고버섯을 사용할 때는 충분히 불린 후 잘 익혀서 먹어야 한다는 겁니다. 생 표고버섯의 경우에도 충분히 익히지 않은 상태로 먹게 되면 표고 피부염이라는 피부 발진이 생길 수 있습니다. 전 시간 영상에서 표고버섯에는 ‘렌티난’(Lentinan)이라는 성분이 항암효과가 있어서 그 자체로 암 치료제 성분으로 사용된다고 말씀드렸는데요. 이 성분이 알레르기를 일으키거나 면역력이 많이 떨어진 경우에 민감하게 반응을 해서 통증을 유발하는 피부염을 만들어 낼 수 있습니다. 하지만 표고버섯을 조리할 때 고온에서(섭씨 145도가 넘는 온도) 충분히 익히면 피부염이 발생하지 않는다고 합니다. 또 표고버섯에는 퓨린이 많이 들어 있으니 통풍 환자라면 드시면 안 됩니다.
7. 목이버섯-끈적거리면 먹지 마세요
콜라겐이 풍부한 목이버섯은 상하기 쉬운 재료라서 주로 말려서 유통되고 있습니다. 오랫동안 불리면 끈적한 점액질이 생기는데 위생관리를 잘 해야 합니다. 말린 목이버섯을 물에 불려서 차로 마시기도 하고, 조리에 활용하기도 하는데 냄새가 나거나 끈적거린다면 절대 먹으면 안 됩니다.
버섯을 건강차로 활용하신다면 말린 상태일 때 약효가 더 진하기 때문에 주로 말린 버섯을 우려서 드시게 될 겁니다. 이렇게 약용으로 사용할 계획이라면 무농약이나 유기농 제품을 사용하는 게 좋습니다. 또 버섯은 기름을 잘 흡수하기 때문에 너무 많은 기름을 사용하는 건 좋지 않습니다. 강한 불로 짧은 시간 빠르게 조리하는 게 식감과 향을 살리는 비결입니다.
대부분의 버섯은 생으로 먹으면 소화장애나 식중독을 유발할 수 있으니까 제대로 조리해서 먹어야 합니다. 어떻게 활용하느냐에 따라 진짜 약이 되기도 하는 버섯, 잘 활용하셔서 건강 컨디션 올리는 데 도움 받으시기 바랍니다. 건강 정보, 건강 식재료 소개해 드리는 한약사 김경순이었습니다. 오늘도 평안하세요.
