매실청,매실주 담글때 꼭 알아야할 매실손질법,주의사항
한약건식179_한약사김경순의 건강식재료
시장에 가보면 매실이 점점 나오고 있죠. 부지런한 분들은 매실청, 매실주를 직접 만드실 텐데 그전에 꼭 알아야 할 매실 손질법입니다. 매실에 치명적인 독이 있으니까 꼭 제대로 처리하고 드셔야 하거든요. 도움이 되실 겁니다.
[식약처에서 권고하는 매실 손질법]
매실이 어디에 좋은지 구체적인 효능이 궁금하시다면 이전 영상(한약건식074)참고하시면 됩니다. 오늘은 매실청과 매실주 만들 때 매실 손질하는 방법과 주의사항 위주로 말씀드려 보겠습니다. 식약처에서 권고하는 매실 손질방법을 참고했습니다.
1. 황매실 사용하기: 식품의약품안전처에 따르면 매실청 조리 시 덜 익은 청매실 대신 노랗게 익은 황매실 사용을 권합니다. 황매실에는 몸에 좋은 구연산 성분이 청매실 보다 14배나 많이 들어있고, 게다라 황매실을 사용하는 것만으로도 아미그달린이라는 독성물질을 70% 줄일 수 있기 때문이죠. 시안화합물의 일종인 아미그달린은 덜 익은 매실 과육과 씨에 가득한데 만약 조금이라도 먹게 되면 복통, 구토, 설사 증상이 나타나고, 고용량 먹게 되면 마비 증상이나 심지어 사망할 수도 있는 강한 독입니다. 황매실이 너무 빨리 부패되기 때문에 예전에는 황매실을 구입하는 게 쉽지 않았지만 지금은 운송 시스템이 빨라져서 예전보다는 황매실을 구하기가 더 편해졌습니다.
2. 청매실 사용할 때는 구입 후 서늘한 곳에 7일 보관: 하지만 여러 가지 이유로 청매실을 활용하신다면 주의사항 꼭 잘 기억하시기 바랍니다. 구입 후 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에서 7일 정도 보관하는 겁니다. 자연적으로 황록색으로 후숙이 되면서 독성물질도 일부 분해되고, 그때 상처가 나거나 흠이 있는 매실을 더 잘 구별할 수도 있습니다. 흠이 있는 매실은 반드시 제외하고 사용해야 합니다.
3. 씨앗 제거하기: 가장 중요합니다. 매실을 활용할 때는 반드시 씨앗을 없애야 한다는 거죠. 씨앗을 없애는 것만으로도 매실의 독인 시안화합물을 95%까지 줄일 수 있습니다. 요즘은 매실씨를 제거하는 도구도 많이 판매하니까, 예전처럼 힘들지 않게 쉽게 제거할 수 있습니다. 이때 매실 꼭지도 함께 제거해야 합니다. 꼭지가 남아 있으면 쓴맛이 날 수 있으니까요.
4. 매실청이든, 매실주든 100일이 지나면 매실은 꼭 제거하고 2차 숙성을 하시기 바랍니다.
5. 이왕이면 설탕을 줄이고 올리고당으로 일부 대체하는 걸 권하고 있습니다.
6. 마지막으로 당연한 말이지만 용기는 꼭 제대로 세척, 소독하셔야겠죠? 물기가 남아있거나 소독이 제대로 안 되면 곰팡이가 필수 있으니까요.
[ 매실청 만들기 ]
매실청을 소화제나 설사할 때 드시는 분들 많습니다. 실지로 ‘천연 소화제’로 불릴 만큼 소화 기능에 도움이 됩니다. 피크르산 성분이 소화를 돕고 여름철 배탈이나 식중독, 소화불량 증상 개선에 효과가 있으니까요. 또 구연산이 풍부해서 피로회복 효과도 있습니다. 매실청 10ml+물 1~2컵 희석해서 드시면 되는데, 하루 1잔 정도가 적당합니다.
1. 매실을 식초물에 30분 정도 담근 후 여러 번 세척합니다.
2. 물기가 완전히 제거된 매실을 손질합니다. 이때 손질이란 씨와 꼭지를 떼는 겁니다.
3. 설탕과 매실을 1:1비율로 켜켜이 쌓고 맨 마지막은 반드시 설탕으로 덮어줍니다.
4. 서늘한 곳에 숙성시키면서 중간중간 설탕이 잘 녹도록 저어 줍니다.
5. 100일 정도 지나면 매실이 떠오르는데 이때 매실은 제거하는 게 좋습니다. 더 오래 담가두면 신맛이 강해지거나 매실청이 탁해질 수 있습니다. 남은 과실로는 매실장아찌를 만들어 두셔도 좋습니다.
6. 추가로 9개월을 더 숙성시킵니다. 매실청은 1년 이상 숙성을 시킨 후 먹어야 합니다.
[ 매실주 만들기 ]
매실주도 매실을 손질하는 방법은 똑같습니다. 씨와 꼭지를 제거하고, 되도록 황매실을 사용하는 게 좋습니다. 만약 씨를 제거하지 않고 매실주를 담그게 되면 더 위험한데, 매실의 독성물질이 알코올과 만나면 에틸카바메이트<세계보건기구(WHO) 선정 발암추정물질 Group2>라고 하는 발암물질을 만들어 내기 때문입니다.
그리고 또 하나 조심해야 하는 건 술의 알코올 농도입니다. 에틸카바메이트는 알코올함량이 높을수록 더 많이 생기거든요. 그래서 매실주를 담글 때는 알코올 도수가 낮은 술, 또는 담근 용 술을 사용해야 안전합니다. 온도가 높아져도 독성물질 생성량이 증가하니까 매실주는 직사광선이 없는 서늘한 실온에서 숙성시켜야 합니다.
전 처리 과정이 끝났다면 이젠 쉽습니다. 매실+설탕+소주를 기호에 맞는 비율로 넣어서 숙성시키면 됩니다. 매실주도 최소 3~6개월 이상의 1차 숙성 기간을 거쳐야 합니다. 역시 매실의 독성을 빼기 위해서죠. 매실주도 보통은 6개월 정도 숙성 후에 먹는 게 좋습니다.
[매실 먹을 때 주의사항]
1. 매실은 날로 먹으면 절대로 안 됩니다. 반드시 씨와 꼭지를 제거하고 사용하셔야 합니다. 매실청, 매실주 만들 때는 100일이 중요합니다. 독성물질이 그제야 줄어들기 때문이죠. 100일이 지나면 매실이 위로 떠오르는데, 거름망으로 과실을 걸러낸 뒤 매실청은 1년 이상, 매실주는 6개월 이상 숙성시켜 사용하면 됩니다.
2. 아무리 좋은 매실청도 너무 자주 먹는 건 좋지 않습니다. 설탕이 많이 들어가는 특성상 당을 과다 섭취할 수 있기 때문입니다. 매실청을 마실 때 물과 1:4비율로 희석하고 하루 1잔 이상 마시지 않는 게 좋겠습니다.
처음 시도하시는 분들에게는 이런저런 전처리가 번거롭게 느껴지겠지만, 그만큼 요리나 건강차로 활용도가 높은 매실청, 매실주입니다. 건강 정보, 건강식재료 소개해 드리는 한약사 김경순이었습니다. 오늘도 평안하세요.
