식물성 에스트로겐 가득한 콩 발효음식_된장,청국장,낫토
한약건식189_한약사김경순의 건강식재료
얼굴에 열이 확 오르는 안면홍조, 이유 없는 불안과 불면, 신경과민으로 대표되는 갱년기 증상은 50세 전후의 여성에게 흔한데, 특이하게도 동양인이 서양인보다 그 증상이 덜하다고 합니다. 왜 그럴까요? 그 이유는 바로 우리가 먹는 음식에 있습니다. 동양인이 콩으로 만든 음식을 더 많이 먹기 때문이죠. 실제 동양인은 서양인보다 식물성 에스트로겐이 풍부한 음식을 10배 정도 더 많이 먹는다고 하네요. 그래서 오늘은 콩으로 만든 대표적인 발효음식 된장, 청국장, 낫토를 비교해 봤습니다.
동양인들이 서양인보다 갱년기 증상이 덜 한 이유 중 하나가 콩을 기반으로 만든 음식을 즐겨 먹기 때문이라고 하는데 그중 일등 공신은 콩을 발효한 음식일 겁니다. 된장, 청국장 형태로 늘 식탁에 올라오니까요. 지금 같은 계절엔 쌈 채소와 함께 먹는 쌈장 역시 빼놓을 수 없겠네요.
[발효 콩 제품(된장, 청국장, 낫토)의 공통점]
우선 모두 대두콩을 기반으로 만들어졌습니다. 이소플라본은 대두에 들어있는 주요 생리활성 물질인데, 에스트로겐과 유사한 작용을 해서 심혈관질환과 골다공증을 예방해 주고, 유방암, 전립선암의 발생률을 줄이는 데 도움이 됩니다. 식물성 단백질이 풍부하고 이소플라본이나 사포닌 성분이 풍부해서 갱년기 증상 완화나 항산화 효과도 가지고 있죠. 또 미생물에 의해 발효된 상태라 소화에 도움이 되고 장 건강과 면역을 올리는데 좋습니다.
[발효 콩 제품(된장, 청국장, 낫토)의 차이점]
[ 1. 된장의 장점, 단점 ]
곰팡이, 세균, 효모에 의해 복합 발효되는 된장은 20도 전후의 저온에서 발효시키는데 최소 6개월에서 길게는 1~2년 이상 발효시키기도 할 만큼 많은 시간이 필요합니다. 오래 발효시킬수록 맛이 깊어지는 특징이 있죠. 메주를 소금물에 담가서 염장 숙성시킨 거라 보관 기간이 길고 국이나 반찬의 주재료로 한식에서의 활용도가 아주 높은 장점이 있지만, 상대적으로 나트륨 함량이 높기 때문에 염분 제한이 필요한 고혈압, 신장 질환자는 적당히 드셔야 합니다. 한식이 전 세계에 알려지면서 쌈장이 외국에서 한참 인기 있는 소스로 부각되고 있는데 무척 반가운 소식입니다. 한 번 빠지면 헤어나기 힘든 된장과 쌈장이니까요.
[ 2. 청국장의 장점, 단점 ]
청국장은 40도 정도의 고온에서 2~3일 정도 발효시킨 음식입니다. 짚에 들어있는 바실루스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균으로 발효가 되는데 특징적으로 끈적끈적한 점액질이 만들어집니다. 청국장은 된장에 비해서는 소금 함량이 낮은 편이지만, 향이 강해서 호불호가 좀 갈리는 식재료이기도 합니다. 갱년기 증상에 도움 되는 콩속의 이소플라본은 일반적으로 흡수가 잘 안되는 상태(배당체)로 존재하다가 흡수되기 쉬운 형태(비 배당체)로 바뀌어야 우리 몸에서 제대로 기능을 발휘할 수 있습니다.
하지만 청국장 속의 이소플라본은 몸에 바로 흡수가 돼서 효능을 발휘하는 ‘아글리콘(비 배당체)’형태로 존재하기 때문에 건강상 효능이 무척 높습니다. 경기도 보건환경연구원 식품 의약 연구의 자료에 따르면 아글리콘 형태의 이소플라본 비율은 청국장이 38%로 가장 높았고, 대두분말 같은 건조 형태 역시 높은 것으로 나타났습니다. 또 청국장으로 발효될 때 풍부해지는 ‘제니스테인’이라는 성분이 암세포의 성장을 막는 것으로도 알려져 있습니다. 진한 향을 이겨낼 만한 건강상 유익함이 무척 큰 청국장입니다. 요즘은 이런 향을 낮춰서 섭취할 수 있도록 분말이나 환 형태도 많으니까 편하게 이용해 보시기 바랍니다.
[ 3. 낫토의 장점, 단점 ]
낫토 역시 40도 정도의 고온에서 1~2일 발효시킨 음식으로 청국장과 유사하지만 일본에서 특화된 음식입니다. 발효 후 1~2일 정도 냉장 숙성을 더해서 점성이 더 강해지죠. 점액질 속에 풍부한 낫토키나제라는 효소가 혈전을 용해시키고 혈액순환을 개선하는 효과가 있습니다. 낫토 역시 된장에 비하면 소금 함량이 낮지만, 강한 암모니아 향 때문에 호불호가 좀 나뉘는 편입니다. 낫토는 된장이나 청국장과 달리 조리하지 않고 그대로 섭취할 수 있어서 일본인들 식단에서 밥 위에 낫토가 올라간 메뉴를 자주 보실 수 있을 겁니다. 낫토의 경우 와파린 같은 혈액응고제를 복용하는 분들이라면 조금만 드셔야 합니다. 낫토의 혈전 용해 효과와 더해져서 치료나 수술 시 지혈에 문제가 생길 수 있으니까요.
콩으로 발효시킨 대표 음식 된장, 청국장, 낫토. 적절히 잘 활용하면 건강에 무척 유용한 콩 발효음식들입니다. 콩의 효능과 발효 음식의 효능을 모두 얻을 수 있으니까요. 건강 챙기는데 잘 활용해 보시기 바랍니다. 건강 정보, 건강 식재료 소개해 드리는 한약사 김경순이었습니다. 오늘도 평안하세요~!
