红烧排骨（홍샤오파이구)
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Oct 30. 2024
사람은 배워야 한다.어설프게 알면 안 된다는 것을 보여주는 좋은 예이다. 이 요리를 만들려면 그냥 돼지갈비가 있으면 되는데 나는 맨 앞의 소우를 보고 고기를 사다 준 사람에게 화를 냈다.
"아니 왜 소고기를 사 오면 어떻게 해?"
"뭔 소리여?"
"여기 소...라고....???"
뒤에 돼지갈비라고 쓰여 있었다. 그건 고깃집 이름이었다.
암튼 이 요리는 달달하면서도 향이 있는 그런 갈비인데 넣는 것을 어떻게 넣냐에 따라서 조금씩 다르다.
나는 이렇게 만든다.
먼저 필요한 재료는
돼지갈비(먹고 싶은 만큼) 파 (있는 대로) 생강 1개
월계수 잎(있어도 되고 없어도 되고) 팔각 2-3개
마른 고추(매운 거 좋아하면 넣어도 되고)
그리고 재일 중요한
빙탕(冰糖）또는 설탕 (사랑하는 만큼-백종원아저씨)
인터넷을 찾아보면 이 요리는 만드는 방법이 굉장히 많고 재료도 제각각이다. 난 평소에 이렇게 만들어 먹는다.
핏물 빼기모두가 알다시피 고기사면 처음에 해야 하는 게 핏물 빼기다. 찬물에 담가놓고 유튜브 보고 오면 된다.
접시에 담아놓는다여러 번 또 씻어주고 접시에 우선 담는다.
생강과 대파 팔각과 월계수잎난 그냥 있으면 넣고 없으면 안 넣지만 제일 기본인 생강과 대파는 필히 준비한다. 월계수잎도 집에 있길래 넣었다. 중국에서 팔각은 화지아오(花椒）와 함께 주방에 꼭 있어야 하는 것이니까 당연히 넣었다.
맛술찬물에 고기를 넣고 맛술을 넣었다. 그리고 나는 중불로 서서히 끓이기 시작했다. 나는 이 요리를 할 때 트라우마가 있어서 항상 끓이거나 할 때는 뭐든지 천천히 해야 한다.
둥둥 떠있는
난 주걱으로 퍼냄
자 이제 가자위로 뭐가 뜨면 숟가락은 너무 작으니까 국자로 떠서 버려준다. 거의 다 없어지면 펄펄 끓는 게 보일 텐데 그때부터 한 3분 정도 지속하고 꺼낸다.
미지근한 물
손으로 집어서
정성스레 어루만져 줌이때 나는 미지근한 물에 담근 후 좀 식으면 손으로 좀 기름이나 뭔가 있으면 안 되니까 좀 어루만져줬다.(손은 씻음)
다시 접시 위에
따끈이제 홍샤오파이구의 꽃인 설탕 투하이다. 이거 때문에 홍이 들어가는 거 같다.
먼저 약한 불에서 기름을 조금만 둘러서 코팅 비슷 하게 해 준다.
1
2
3
4
5기름으로 두른 뒤 약간 뜨거워진 웍을 불을 끄고 조금 식힌다. 그 뒤에 빙탕(冰糖）이나 백설탕을 넣는다. 사랑하는 만큼 나는 원래 내가 엄청 많이 넣고 싶었는데 여자 친구가 설탕 넣지 말라고 해서 조금만 넣었다.
주의할 점은 불이 조금이라도 세면 그냥 망하기 때문에
꼭 불조절이 핵심이라는 거다. 나는 1에서 5까지 진짜 조금씩 올렸다. 언제까지? 약간 불그스름하고 거품이 막 끓을 때까지. 그래서 홍인 것 같다.
투하준비
투하이제 시작이다. 자비 없이 바로 투하시켜 버린다. 소리가 크게 날 것이다. 놀라지 말고. 암튼 쉴 틈이 없다. 계속 주걱으로 갈비의 곳곳에 설탕이 녹은 것을 묻혀야 한다. 불은 꼭 작은 불을 유지해야 한다. 너무 세서 눌어붙으면 그냥 망하는 거다.
아까 준비해 둔 재료와 맛술을 넣고 섞어준 뒤 셩초(生抽）와 라오초(老抽）를 각각 넣어준다. 약간 묽고 진한 차이인데 암 것도 모르는 나는 그냥 국간장이랑 진간장 대용으로 각각 쓴다. 뭐 다른 거겠지만 나는 그렇게 쓴다.
물을 넣어주는데 나는 다 잘해놓고 여기서 망해버렸다. 어떤 사람이 압력밥솥에 넣으라고 해서 넣었다가 탕이 되어버려서 그 뒤로 압력밥솥은 죽어도 안 쓰고 그냥 끓이는 식으로 한다. 물은 나 같은 경우에는 약간 잠길 정도로 하규 끓이면 약 중 불에 30-40분 정도 되면 저 물이 다 쪼그라든다. 절대로 벗어나면 안 된다. 물의 양을 잘 확인해야지 멍하니 있다가는 쓰디쓴 갈비에 까맣게 그을린 웍만 있을 것이다.
국물이 조금 남았거나 사라졌을 때 소금을 넣어준다. 뭐 한 꼬집 뭐 이런 소리를 하는데 예부터 전해 내려오는 명언이 있다."내 가족이 안 먹는다는 마음으로 넣으면 그게 최고의 맛이다" 그렇다. 나는 소금을 한주먹을 쥐고 거의 절반을 넣었다. 이건 식당요리도 아니고 아주 친한 사람과 먹거나 그냥 나 혼자 먹을 때의 레시피다. 제일 큰 목적은 내가 요리법을 자꾸 까먹어서 만들고 나서 업로드하는 것이다.
각방향
결국엔 도시락통
맛있겠다