쓴맛 있는 커피와 스타벅스
맛의 일관성에 대하여
사람마다 다르지만 스타벅스는 쓴맛이 강한 커피의 대명사로 여겨진다. 그리고 종종 어떤 사람들의 너무 강한 쓴맛과 탄맛으로 인해 스타벅스를 폄하하는 사람들도 있다.(모든 스타벅스의 매장 커피에서 과한 쓴맛과 탄맛이 나는 것은 아니다. 내 경험으로도 매장마다 맛이 매우 상이하다.)
그렇다면 스타벅스는 왜 비교적 쓴맛이 강한 커피를 사용할까? 스타벅스는 스페셜티 커피에 대해 잘 모르고 뚜렷하고 복합적인 향과 밝은 산미를 강조하는 로스팅을 할 줄 모르는 걸까? 내 생각에는 그 이유는 아니다. 스타벅스가 마음만 먹는다면 막강한 인프라를 활용해 그 어떤 업체보다 스페셜티 커피를 제품화하고 마케팅하고 유통시킬 수 있다고 생각한다.
스타벅스가 쓴맛이 강한 커피를 사용하는 데는 다른 곳에 이유가 있다. 바로 ‘맛의 일관성’이다. 스타벅스는 전 세계에서 가장 많은 매장을 보유하고 있는 커피 프랜차이즈이다. 그렇다면 하루에도 전 세계에서 엄청난 양의 원두가 소비될 것이다. 당연히 동일한 생두 구성으로 스타벅스의 블렌드 제품을 만드는 것은 불가능하다.
물론 어느 정도의 비슷한 향과 맛을 내는 생두들로 구성하겠지만 이렇게 다른 생두들로 구성된 블렌드 제품을 생두 본연의 향과 맛이 잘 드러나도록 밝게 로스팅을 한다면 맛 차이가 더욱 극명하게 드러나게 된다.
그러나 열을 더 가해서 로스팅을 더 진행하게 되면 생두 본연의 향들이 점차 소실되고 쓴맛이 점점 강해져 커피의 맛이 더욱 비슷해진다. 다른 생두로 블렌드 제품을 만들었지만 로스팅을 더 많이 진행했기 때문에 비슷한 맛의 블렌드 제품이 나오게 된다.
스타벅스가 쓴맛이 강한 커피를 사용하는 두 번째 이유는 추출의 일관성이다. 앞서 설명한 내용과 이어지는데 다크 로스팅에 비해 미디엄 로스팅, 라이트 로스팅은 추출에 따른 맛의 편차가 매우 크다. 다크 로스팅 역시 편차가 있지만 커피가 완전히 타기 직전까지 다크 로스팅을 진행한다면 추출의 편차는 비교적 줄어든다. 그리고 현재 국내 스타벅스 매장들은 전자동 머신을 사용해서 추출과정에서의 편차도 줄이려고 노력하고 있다.
물론 스페셜티 커피를 추구하면서도 맛의 일관성을 위해 노력하는 카페들은 많다. 하지만 현실적으로 생각해 봤을 때 전 세계에 수 없이 많은 매장이 있는 스타벅스가 그러한 스페셜티 카페와 같은 커피를 사용하며 맛의 일관성을 추구하는 것은 너무나 많은 비용이 들어가기도 하고 쉽지 않은 일이다. 그래서 좀 더 효율적인 길을 선택한 것이라고 생각한다.
우리나라의 대다수의 프랜차이즈 카페들은 스타벅스의 카페 모델을 원형으로 하고 있다. 그리고 프랜차이즈의 핵심은 ‘일관성’이다. 절대로 ‘최고의 맛’이 아니다. 이러한 부분을 고려했을 때 다수의 프랜차이즈 카페들이 다크 로스팅 커피를 사용하는 것이 충분히 이해가 된다.
그러나 최근에는 소비자들의 커피 취향도 다양화되고 있고 스타벅스 역시 스페셜티 커피를 지향하는 스타벅스 리저브 매장들을 확장하고 있다. 시장이 변화함에 따라 이에 발맞춰 움직이는 것이다. 앞으로 우리는 맛과 향은 풍부하지만 맛의 편차가 크게 나올 수 있는 스페셜티 커피를 어떻게 하면 매장에서 일관성 있게 추출할 수 있을지 고민해봐야 한다.
