여러분의 카페는 무엇을 파시나요?

커피맛은 정말 중요할까?

커피를 공부하다 보면 점점 스페셜티 커피라 불리는 품질이 높은 커피에 빠져들게 되고 커피의 맛과 향을 세세하게 분류하고 구분을 하게 됩니다. 그러면 자연스레 커피의 맛을 중요하게 생각을 하게 됩니다.

물론 카페는 커피를 판매하는 곳이기에 커피의 맛은 기본입니다. 그러나 커피의 맛이 전부는 아닙니다. 간혹 커피와 음료의 품질에만 많은 신경을 쓰고 다른 부분을 소홀히 여겨 본인이 생각하는 매출이 잘 나오지 않아 실망하게 되는 경우를 보게 됩니다. 

홍성태 교수님의 책 <브랜드로 남는다는 것>에서 업의 본질에 대한 내용이 나옵니다. 의류 브랜드는 옷을 판매하고 전자기기 브랜드는 전자제품을 판매한다는 것은 단순하게 생산자의 입장에서 바라본 업에 대한 개념입니다. 그러나 업 본질을 소비자의 입장에서 다시 바라보면 새롭게 업의 본질을 규정지을 수 있습니다. 

이를 카페에도 적용해 볼 수 있습니다. 카페는 커피와 각종 음료, 그리고 디저트를 판매하는 곳입니다. 그러나 이것은 소비자의 입장에서 바라본 업의 본질은 아닙니다. 소비자들이 우리 매장에 와서 맛있는 커피와 디저트를 마시며 사람들과 이야기를 나누며 행복감을 느끼기도 하고 혼자 온 손님이 커피 한 잔을 마시며 바쁜 일상 속에서 여유를 느끼기도 합니다. 전자의 매장은 행복을 파는 것이고 후자의 매장은 여유를 파는 것이 되겠죠. 

이렇게 내가 무엇을 파는지에 대해 소비자의 관점에서 생각하면 앞으로의 방향성이 달라지게 됩니다. '우리는 행복을 판다.'라고 업의 본질을 정한 카페는 여러 방식으로 손님에게 행복감을 선사할 수 있습니다. 그게 작은 인테리어 소품이 될 수도 있고 친절한 서비스나 소소한 이벤트가 될 수도 있습니다. 커피와 디저트의 맛은 당연히 기본은 되어야 하지만 내가 커피의 품질만을 계속해서 올린다고 디저트의 재료를 아주 값비싼 재료만으로 엄선하여 사용한다고 손님이 느끼는 행복감이 올라가는 것은 아닙니다.

그러나 이러한 업의 본질에 대한 나만의 명확한 규정이 없으면 다른 곳에서 해결책을 찾게 됩니다. 점점 매출이 하락하자 조금 더 비싼 원두를 사용하거나 판매하는 원두의 종류를 늘리고 때로는 사용하는 장비를 업그레이드하기도 합니다. 

위의 행동들이 무조건적으로 잘못됐다고 하는 것은 아닙니다. 이러한 행동들이 우리 브랜드의 본질과 방향성에 맞는 행동들이라면 정말 잘하고 있는 거지만, 브랜드의 본질과 방향성에 대한 고민 없이 단순하게 이렇게 하면 손님이 더 오지 않을까? 생각에 하는 행동이라면 비용만 사용한 채 큰 효과는 얻지 못할 수 있습니다.

커피 교육을 하는 입장에서 커피 맛은 카페의 기본이라고 생각합니다. 그러나 커피 자체가 모든 카페 브랜드들의 본질이라고 생각하지는 않습니다. 커피는 카페가 가지고 있는 브랜드와 소비자를 이어주는 매개체 중 하나입니다. 결국에는 소비자가 우리 매장에서 어떤 느낌을 받게 하고 싶은지에 대한 명확한 나의 생각이 있어야 합니다. 그리고 내가 생각한 우리 매장의 본질과 방향성에 맞춰 모든 의사결정을 해야 합니다. 

"저 카페는 커피 맛도 별로인데 사람은 항상 많아." 주변에서 종종 들을 수 있는 이야기입니다. 물론 그 카페가 마케팅으로 잠깐 반짝 화제가 되는 카페일 수도 있지만 그게 아니라 오랜 시간 사람들에게 사랑을 받는 브랜드라면 단순히 커피 맛이 없다고 욕하기만 할게 아니라 왜 사람들이 그 브랜드를 계속해서 찾고 좋아하는지 생각해봐야 합니다. 그리고 반대로 커피맛은 좋은데 사람들이 찾지 않는 카페가 있다면 왜 사람들이 찾지 않는지도 생각해봐야 합니다.

여러분의 카페는 무엇을 파시나요? 카페를 운영 중이신 분들은 한 번쯤 생각해보시면 좋을 것 같습니다. 그리고 홍성태 교수님의 <브랜드로 남는다는 것> 또는 <모든 비즈니스는 브랜딩이다>를 읽어보시는 걸 추천드립니다.