돼지런한 주방 일상
르꼬르동블루 다쿠아즈 독학기
다쿠아즈 하면 떠오르는 기억이 있어요.
사실 전 다쿠아즈를 별로 좋아하지 않았어요. 폭신하고 보드라운 듯한데 제 입맛엔 애매하더라구요. 그래서 관심도 없었죠.
그러던 어느 날, 동네 프랑스 과자집에서 우연히 다쿠아즈를 맛봤습니다.
바삭하고 쫀득한 식감에 마카롱보다 덜 달고, 한입 먹는 순간 완전 반해버렸어요. “이게 내가 알던 다쿠아즈가 맞아?” 싶었죠. 르꼬르동블루 출신 파티쉐님이 만드신 거였는데, 그 맛이 너무 인상 깊어서 배우고 싶은 마음이 절로 생겼습니다.
하지만 같은 지역 주민에게는 클래스가 열리지 않는다고 하셔서… 저는 또 독학의 길을 걷게 됐습니다.
유튜브 선생님들, 여러 베이킹 책들을 뒤적이며 그 느낌을 찾아 헤매던 중, 르꼬르동블루 파티세리 책을 발견! 바로 그때, “찾았다!” 싶었죠.
일단 모양! 그 모양이었어요.오븐에 굽기 시작했어요. 원하는 식감을 찾기 위해 온도와 시간을 여러 번 체크하며 비교했고, 결국 제 입맛에 맞는 포인트에 도달했습니다. (오븐마다 다르니 각자 맞는 시간을 찾으셔야 해요.)
제가 원하는 다쿠아즈 식감은 폭신하고 스르르 녹는 게 아니라, 쫀득하고 씹는 맛이 느껴지는 것!
필링은 간단하면서도 맛 좋은 걸 선호하는데, 역시 크림치즈 베이스는 언제나 기본 이상을 하더라구요. 이번에도 크림치즈+버터+수제 딸기잼 조합으로 만들었는데, 적당한 당도라 자꾸 손이 가는 게 단점이랄까요.
결론은, 르꼬르동블루 다쿠아즈는 정말 맛있습니다.
독학 끝에 제 방식으로 찾아낸 레시피
언젠가 나도 르꼬르동블루 입학의 꿈을 꾸며 즐겁게 만들었던 추억이 가득합니다.
다쿠아즈 레시피
재료
• 흰자 102g
• 백설탕 57g
• 아몬드 파우더 84g
• 분당 84g (+추가 분당 소량)
• 중력분 24g
필링 (크림치즈 베이스)
• 크림치즈 200g (끼리)
• 버터 100g (엘르앤비르)
• 딸기잼 70g (저당 수제 잼, 알룰로스 30%)
• 분당 30g
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만드는 법
1. 머랭 만들기
• 흰자를 풀어 백설탕 넣고 휘핑
• 윤기 돌면 속도를 낮추며 큰 기포 정리
• 고속 중속 중저속, 쫀쫀하고 안정적인 머랭 완성
2. 반죽 섞기
• 아몬드 파우더, 분당, 중력분 체쳐 넣기
• 윤기 돌도록 가볍게 섞기
3. 팬닝
• 짤주머니에 넣어 다쿠아즈 틀에 짜기
• 틀 제거 후 손가락에 물 묻혀 표면 정리
• 오븐 넣기 직전 분당 솔솔 뿌리기
(미리 뿌리면 녹아 당도 올라가요!)
4. 굽기 (우녹스 샵프로 기준, 바람세기 1단계)
• 210도 예열
• 190도 7분 180도 3분 170도 10분
5. 필링 만들기
• 실온에 둔 크림치즈+버터 부드럽게 섞기
• 딸기잼과 분당 넣고 매끈하게 믹싱
• 원형 깍지 낀 짤주머니에 담기
6. 완성
• 다 식힌 다쿠아즈에 필링 듬뿍 짜주기
• 뚱뚱하게 채워 넣으면 진짜 맛있음!
