발암위험물질을 먹는다: 적색육과 가공육

암 발병 위험을 낮추려면 붉은 고기와 가공육 섭취를 줄이라고 하지만, 이에 반대되는 연구결과가 2019년 나왔다. 이 연구결과는 붉은 고기와 암의 연관성에 대한 과거 증거들이 ‘약하기’ 때문에 섭취를 줄이라고 할 이유가 없다고 주장했다. 붉은 고기나 가공육을 먹는 것이 암, 당뇨병, 심장병을 유발한다고 확실하게 말할 수 없다는 입장이다. 그러나 이 연구는 많은 학자들의 비판을 받았다.

소고기와 돼지고기 같은 적색육과 소시지와 베이컨 같은 가공육이 몸에 안 좋다는 건 잘 알려진 사실이다. 게다가 2015년 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 적색육과 가공육을 매일 각각 100g, 50g 이상 먹으면 암 발생률이 17~18% 증가한다며, 발암 위험물질(2A)로 지정했다. 2019년에는 적색육과 가공육을 조금만 먹어도 대장암 발병 위험이 증가한다는 연구 결과가 나왔다. 물론 많이 먹을수록 위험도는 커진다. 적색육과 가공육이 대장암 발병 위험을 높이는 이유는 DNA를 손상시키기 때문이다. 가금류나 생선은 관련이 없다.

가공육은 절임, 건조, 발효, 훈제 등을 거친 고기이고, 적색 육은 가공되지 않은 포유류 고기이다. 가공육은 특정 유형의 암 사이에 연관성이 있다. 적색 육을 많이 섭취하면 대장암 위험이 커진다는 건 이미 널리 알려진 사실이다.

쇠고기, 돼지고기 같은 붉은 고기와 베이컨, 소시지 같은 가공육을 많이 섭취하면 위암 발생 위험이 커지지만 닭고기 같은 백색 고기는 많이 먹을수록 위암 위험을 낮춘다. 세계 암 연구재단(World Cancer Research Fund)에서는 적색 육 섭취를 1주일에 3회 이하(조리 후 무게 기준 총 350~500g 정도)로 제한할 것으로 권고하고 있다. 붉은색 및 가공된 육류 섭취를 줄이는 것이 좋다. 닭고기나 생선 또는 콩류를 먹는 이 바람직하다. 고기를 먹을 때 배추, 상추 등을 곁들여 먹으면 발암물질을 체외로 배출하는 해독 효소가 많이 생기는 만큼 야채를 듬뿍 곁들이고, 삶거나 끓여 먹는 것이 바람직하다.