카카오와 초콜릿, 알고 먹으세요!

카카오와 초콜릿, 알고 먹으세요!

열대지방의 상록수 테오브로마(Theobroma) 나무에 열리는 카카오는 고대에는 음료로 만들어 섭취했다. 지금은 씨앗을 로스팅 해 초콜릿을 만든다. 카카오 씨앗은 멕시코와 중미의 고대 문명 시대에 이르러 본격적으로 섭취됐다는 것이 통설이었다. 그런데 에콰도르의 고원에 위치한 안데스 문명의 마요 친치페(Mayo-Chinchipe) 유적지에서 발견된 도자기에서 카카오 씨앗이 사용된 증거가 발견되었다. 이것이 사실이라면 카카오의 기원이 1500년이나 앞선 기원전 3300년경으로 앞당겨지고, 원산지도 중미에서 남미로 바뀌게 된다.

초콜릿의 품질과 풍미는 다양한 요인의 영향을 받는다. 우선 발효과정에서 독특한 향과 풍미가 생기고 초콜릿 제품의 쓴맛이 줄어든다. 초콜릿의 풍미는 미생물이 만드는 것이다. 카카오 콩 발효에 관여하는 효모(Saccharomyces, Candida 등)와 곰팡이(Aspergillus, Penicillium, Mucor 등)가 고급 초콜릿 풍미를 만들어내는 데 중요한 역할을 한다. 또한 pH, 온도 등도 초콜릿 풍미를 만들어낸다.

https://www.nature.com/articles/s41564-025-02077-6

초콜릿과 관련하여 다양한 ‘설’이 있어왔다. 장수식품으로도 알려져 있다. 세계에서 가장 오래 살았던 사람은 장 루이 칼망(Jeanne Louise Calment, 1875~1997)으로 알려져 있다. 122살까지 살았다. 그녀는 젊은 나이에 부유한 상점 주인과 결혼하여 평생을 여유 있게 살았다. 그녀의 남편은 아내보다 55년 먼저 세상을 떠났다. 그녀는 모든 음식에 올리브기름을 발라 먹었고 포도주를 즐겨 마셨다. 게다가 일주일에 초콜릿 1kg를 규칙적으로 먹었다. 담배도 많이 피었다. 그녀는 117살까지 담배를 피우다가 눈이 침치해져서 담배에 불을 붙이기가 어려워지자 어쩔 수 없이 끊었다. 그가 오래 산 것은 유전적인 것으로 보인다. 가족들도 대부분 장수했다. 초콜릿을 많이 먹은 것이 눈에 띈다. 하지만 초콜릿이 건강식품은 아니다.

초가공식품은 식품첨가물이 들어있고 가공·변형이 많이 된 식품을 말한다. 그 중 초콜릿도 초 가공식품에 해당한다. 초 가공식품에는 가공 과정에서 형성될 수 있는 발암성 화합물이 포함돼 있다. 비만의 원인이 되고 건강에도 좋지 않다. 일부 사람들이 초콜릿이 정력제라고 생각하지만 아니다. 여성을 대상으로 연구한 바에 의하면 초콜릿을 먹는 사람과 초콜릿을 먹지 않는 사람 사이의 성욕에 차이가 없다.