적색 고기 가공식품 달달한 음식은 암으로 가는 통로
대장암 위암 안 걸리려면 적색 육류와 가공식품 피해야해
붉은색 고기 및 가공육은 암을 유발한다. 가공육은 특정 유형의 암 사이에 연관성이 있다. 적색 육을 많이 섭취하면 대장암 위험이 커진다는 건 이미 널리 알려진 사실이다. 가공육은 절임, 건조, 발효, 훈제 등을 거친 고기이고, 적색 육은 가공되지 않은 포유류 고기이다. 그래서 2015년 세계보건기구(WHO) 소속 국제암연구소(IARC)는 가공육과 적색 육류를 각각 1군, 2군 발암물질로 지정하였다. 가공육은 1군으로 적색 육류는 2군이다. 위암의 경우도 마찬가지이다. 가공되지 않은 적색 육을 ‘발암물질일 가능성이 높은 물질’로 분류한 것이다.
과도한 적색 육류와 가공 육류 섭취가 암을 발생시키는 메커니즘은 여러 연구로 규명되었다. 가공육(processed meat)과 적색 육(red meat)의 과도한 섭취가 대장암과 연관성이 있다. 가공육의 고온 조리나 식육 가공 중에 N-니트로소화합물(NOC), 다환방향족탄화수소(PAH), 헤테로 고리 방향족 아민(HAA) 등 발암물질을 생성시킬 수 있기 때문이다. 가공육의 경우 고온 조리 과정에서 생성된 화합물은 세포 손상을 유발해 암세포의 발달을 유발할 수 있고, 적색육과 가공육에서 발견되는 ‘헴철’(hem-iron)도 세포에 독성 영향을 미칠 수 있다.
적색 육을 하루에 150g, 가공육을 약 60g까지 섭취할 경우 대장암 위험이 약 20% 증가한다는 것이 발견되었다. 이와 함께 적색육과 가공육이 많이 함유된 식단은 위암과 유방암을 비롯한 여러 가지 암 발병률을 높이는 것으로 나타났다. 붉은색 육류를 과도하게 먹으면 대장암에 걸릴 위험이 높다는 것은 널리 알려졌다. 그런데 가공육 25g 정도(베이컨 한 줄) 또는 가공하지 않은 붉은색 육류 50g(두꺼운 소고기 한 조각)을 매일 먹어도 대장암 발병 위험이 20% 증가한다. 적색 고기를 많이 먹는 사람은 적게 먹은 사람보다 위암 발생 상대위험도가 41%, 가공육의 경우 57%가 높다. 반면 백색 고기를 많이 먹으면 적게 먹는 사람보다 위암 발생 위험도가 20% 줄어든다.
암 발병 위험을 낮추려면 붉은 고기와 가공육 섭취를 줄이라고 하지만, 이에 반대되는 연구결과도 있다. 이 연구결과는 붉은 고기와 암의 연관성에 대한 과거 증거들이 ‘약하기’ 때문에 섭취를 줄이라고 할 이유가 없다고 주장해 논란이 일었다. 붉은 고기나 가공육을 먹는 것이 암, 당뇨병, 심장병을 유발한다고 확실하게 말할 수 없다는 입장이다. 이 연구는 여러 학자들의 비판을 받았다.
적색육과 대장암의 연관성을 밝힌 기존의 연구는 주로 역학적인 방법이었다. 즉, 대장암 환자들의 식습관을 조사해 대장암 발병률과 적색육의 연관성을 조사했을 뿐이다. 그 때문에 일부 전문가들의 경우 적색육과 대장암 간에 강한 연관성이 있다고 확신하지 않는 것이다.
그러나 2021년 적색 육이 풍부한 식단에 의해 촉발된 DNA 손상의 구체적인 패턴이 실제로 확인되었다. 수년간 생활습관 조사연구에 참여한 28만 중 900명의 대장암 환자들로부터 DNA를 추출하여 한 연구결과이다. 이들은 대장암 진단에 앞서 이미 식이요법, 생활 방식, 기타 요인에 대한 정보를 제공했기 때문에 기존 환자들에 대한 설문조사보다 더 객관적이다. 이들의 DNA 염기서열 데이터를 분석한 결과 대장 조직에서 뚜렷한 돌연변이 특징(mutational signature)을 확인했다. 이전에 확인되지 않은 이 특징은 알킬화(alkylation)라고 불리는 DNA 손상을 나타내는 패턴이었다. 이러한 돌연변이를 나타낸 모든 세포가 반드시 암이 되는 것은 아니었다. 일부 건강한 대장 샘플에도 그 같은 돌연변이 특징이 존재한다. 그런데 돌연변이 특징은 대장암 진단 이전에 적색 육(가공 및 미 가공 모두 포함)을 섭취한 것과 의미 있게 관련돼 있었지만 가금 류나 생선, 기타 식품의 섭취와는 관련이 없는 것으로 밝혀졌다. 적색 육에 알킬화를 일으킬 수 있는 발암성 유기화합물(nitroso)이 있는 것이다. 높은 수준의 알킬화 손상은 하루에 평균 150g 이상의 적색 육을 먹는 환자에게서만 나타난 것으로 알려졌다. 이 돌연변이 패턴은 항문으로 이어지는 장의 하부인‘하행결장(distal colon)과 강하게 연관되어 있었다. 적색 육을 많이 섭취하는 사람은 대장의 마지막 구간인 하행결장에서 암이 발생하는 경우가 가장 많았다. 알킬화 패턴의 영향을 가장 많이 받는 유전자는 돌연변이를 일으킬 때 대장암의 가장 흔한 원인으로 알려졌던 유전자 중 하나인 것으로 드러났다. 또한 종양의 알킬화 손상 수준이 가장 높은 환자들은 손상 수준이 낮은 환자에 비해 대장암 사망 위험이 47% 더 높았다. 향후 연구를 통해 의사들은 유전적으로 알킬화 손상을 축적하는 경향이 있는 환자를 식별해 그들에게 적색 육 섭취를 제한하도록 조언할 수 있다. 돌연변이 특징이 이미 발현되기 시작한 환자들의 식별은 누가 암에 걸릴 위험이 더 크며, 대장암의 초기 단계에서 진단하는 데도 도움이 될 수 있다. 또한 알킬화 손상의 양은 환자 생존의 객관적 지표로 나타나기 때문에 환자에게 예후를 알리는 데 사용될 수 있다. 마지막으로 대장암이 발생하는 생물학적 경로를 이해하면 그 과정을 방해하거나 역행시키는 의약품을 개발할 수도 있다.
https://cancerdiscovery.aacrjournals.org/content/early/2021/06/11/2159-8290.CD-20-1656
쇠고기, 돼지고기 같은 붉은 고기와 베이컨, 소시지 같은 가공육을 많이 섭취하면 위암 발생 위험이 커지지만 닭고기 같은 백색 고기는 많이 먹을수록 위암 위험을 낮춘다. 세계 암 연구재단(World Cancer Research Fund)에서는 적색 육 섭취를 1주일에 3회 이하(조리 후 무게 기준 총 350~500g 정도)로 제한할 것으로 권고하고 있다. 붉은색 및 가공된 육류 섭취를 줄이는 것이 좋다. 닭고기나 생선 또는 콩류를 먹는 이 바람직하다. 고기를 먹을 때 배추, 상추 등을 곁들여 먹으면 발암물질을 체외로 배출하는 해독 효소가 많이 생기는 만큼 야채를 듬뿍 곁들이고, 삶거나 끓여 먹는 것이 바람직하다.
초 가공식품도 암 발생 위험을 높인다. 초가공식품의 대표적인 예는 콜라나 사이다, 환타 같은 탄산음료와 에너지 드링크, 시리얼, 냉동 피자, 캔디 등이 있다. 약 10만5000명에 대한 데이터 연구에 따르면 초가공식품의 식이 비율을 10% 증가시키면 전체 암에 걸릴 위험이 12% 증가하고, 유방암 발병 가능성이 11% 증가하는 연관성이 있다는 것을 발견했다. 초 가공식품은 포화지방, 설탕, 소금이 많지만 섬유질, 비타민, 미네랄과 같은 필수 영양소가 적다. 또한 초 가공식품에는 가공 과정에서 형성될 수 있는 발암성 화합물이 포함돼 있다.
소금, 당분과 대장암 직장암
단 음식을 자주 먹을 경우 혈당에 악영향을 미치며, 만성적으로 높은 인슐린 수치와 인슐린 저항성을 유발할 수 있다. 이는 호르몬 수준에 나쁜 영향을 미칠 수 있고 자궁내막암 발병 위험을 증가시킬 수 있다. 정제된 탄수화물이 많은 음식을 피해야 한다.
대장 및 직장암에 걸리는 20~40대 성인이 급격하게 늘고 있다. 1950년대 생과 비교할 때 1990년대 생은 직장암 발병 위험은 4배, 대장암은 2배에 달한다. 탄산음료 등 설탕을 넣은 음료 소비가 늘면서 젊은 대장암 환자가 증가하고 있다는 연구결과가 발표되었다. 1991년 당시 25~42세였던 여성 간호사 9만4000여 명의 섭식과 건강 상태를 24년간 살폈다. 간호사들이 가당 음료(탄산 및 스포츠 음료, 차 등)를 얼마나 마시는지에 주목했다. 2015년, 연구에 참여했던 간호사 중 109명(0.1%)이 대장 및 직장암에 걸렸다. 가당 음료를 거의 마시지 않는 참가자와 비교할 때 하루 2잔 이상 먹는 이들은 대장 및 직장암에 걸릴 위험이 두 배 이상 컸다. 1잔을 더 마실 때마다 그 위험은 16%씩 커졌다. 단 음료와 대장암의 인과관계를 규명한 것은 아니다. 정확한 발암의 메커니즘은 아직 밝혀지지 않았다. 단 음료를 많이 마시면 대장 및 직장암에 걸릴 위험이 커진다는 통계적 자료이다. 새롭고도 강력한 증거라고 높이 평가했다.
https://gut.bmj.com/content/early/2021/05/09/gutjnl-2020-323450
소금 함량이 높은 식단도 암 발생률을 높일 수 있다. 소금 함량이 높은 식단은 위암과 식도암을 포함한 특정 암 발병 위험을 증가시킨다. 특히 위암의 위험을 증가시킬 수 있다. 염분을 많이 섭취하면 헬리코박터균에 의한 감염 위험이 증가할 수 있다. 또한 고염 식품을 섭취하면 N-니트로소 화합물(NOCs)을 생성되게 만들 수 있다. 화합물은 발암물질일 가능성이 높다.
