어쩌다 집착하게 된 슈톨렌
슈톨렌 이야기
얼마전 슈톨렌을 만들면서 예전 카페시절 생각이 났다
나는 카페를 1년정도 운영한 경험이 있다
원래 커피나 베이킹을 좋아하던 터라 지인을 초대하여 대접하는걸 좋아햇다
그때는 에너지가 참 남아 돌던 때엿던지라 길가던 사람도 데리고 들어올 정도로,, 사람 만나기를 좋아했다
지인들은 “카페하면 대박날꺼야 솜씨가 아깝다”
이런말들을 종종 들엇기에 더 늦기전에 한번 해보자란 심정으로 망해도 이정도는 없는셈 치자 하며 보증금 천만원에 가게를 덜컥 계약을 해버리고 마침 병원도 그만두게 되어 일사천리로 오픈을 해 버린거다
그래 난 자격도 있고 많이 커피를 만져봣으니 적격이겟지 하는 어리석은 생각에 빠졋다 병원일을 하면서도 이론은 2할 실무가8할 이라고 외치던 사람이 머에 씌엿던 것이다
그때 큰애가 초6 딸이3살 이엇나 애들키우면서 소소하게 일주일 번거 월세로 나가면 그담은 내 인건비 내거라고 하며 김칫국을 사발로 마시고 있엇다
이건 내가 열시미 한다고 잘 될수 있는게 아닌데 경험이 없으니 모르지
적어도 한두달은 알바를 해 봤어야 하는데 큰비용을 지불하며 댓가를 치르게 생긴거다
전에 주인이 투썸을 다른지역에 오픈하면서 여기를 접게됐고 집기들은 그대로 인수하게 된 것이다 고민하지 않고 몸만들어가니 얼마나 쉬울까 하는 생각이 들었던것이다
그대로 인수하면서 다시 기계 점검도 하지 않은채 작동법만 배우고 기계의 노후도에 대해서는 생각도 못 한것이었다
내가 쓰던 가정용 머신은 장난감 수준이었고 실제 업장의 머신기는 소음과 열기가 몇배는 뜨거웠다 용광로 앞에 선 기분이 었다 원두른 그라인더에 갈아서 핸드 바스켓에 담는데 바스켓이 돌떵이 처럼 무거웟다
그리만 이미 늦었다 아니 이제 시작이라고 마음을 다잡았다
젤중요한 머신은 한달만에 고장이 났고 돈벌기도 전에 수리비 70만원 이 날아갔다
그런 상태에서 잘되는 가게라고 해서 인수 했지만 손님들은 녹록치 않았다 이미 주인이 바뀌는 것을 알고
문열고 “주인이 바꼇네 ”하고 그냥 나가버리는 거다
그리고 이제껏 쓰던 원두 연결을 해 주지않고 내가 알아서 새로운 원두를 구해 라는 것이다
그래서 마침 근처 좋아하는 원두가 있어서 바꿧더니
손님들은 원두가 바꼇네 깊이가 없다 너무 단내가 난다 등등 이천원짜리 한잔에 오만 쓴소리를 해 대는 것이었다 손님들은 잘하나 못하나 감독이라도 하듯이 내 손길 하나하나 지켜보고 있던터라 덜덜 떨며 원두를 내리니 손님들이 눈치를 채며
“주인바뀐다더니 처음 이신가봐 어쩐지 맛이 변햇어“
그래서 거의 모든 단골들이 끈겨져 버리고 하루 매출이 몇만원이 안되었다 한달내내 일해도 월세나 겨우 나오는 상태가 되었다 그래서 그때부터 다시 원두를 찾고 디저트에 대해 연구를 하게 되었다 아메라카노도 못마시던 사람이 여기저기 핫하다는 카페를 찾아다니며 맛연구를 했다 원두도 5군데 업체에서 다시받아 이것저것 맛보며 다시 바꾸었고 이후 서너달 만에 나의 단골 손님들이 생겨나게 되었다
뿌듯함이 말할수 없었고 점차 자리를 잡나 싶었다 카페는 커피한잔을 내려도 뒤에 할일이 산더미가 생겨났다 그래서 내가 잴로 맛없게 마셧던 커피가 카페 시절 커피다 한모금 마시면 다른일 하다 커피는 다 식어서 텀블러에 담을 생각을 잘 못하고 잔에다 담아 두니 항상 식어빠진 커피를 마주하게 되었다
그런후 크리스마스를 앞둔 달에 또 자주오던 손님도 안보이고 약속이나 한듯 몇날 몇일 가슴앓이가 시작되었던중 인스타에 핫 해지기 시작한 슈톨렌을 알게 되어 주문을 해서 맛을 보려고 했는데 어떤 베이커리에서 주문 못한다고 안받는다고 하는 목소리가 어찌나 매몰차게 들리던지
레시피를 찾아보니 만들수 있을것만 같아 몇개를 만들게 되었다 그 시절 손님이 끈긴 이유는 모 대형카페
프리퀀시 때문 이었다 그걸 모으느라 단골들이 발길이 끈긴 것이었다 그떄 다이어리가 핫 했다
내친구 신랑은 한방에 17잔을 사서 텀블러에 담아서 와서 냉동실에 얼리는것도 봤다 차리라 목돈주고 사지
내 언제 저런 사치를 부려보지 싶은 생각만 들엇다
그달의 매출도 마치 오픈때 처럼 전멸수준으로 바닥이 났다 돈을 빌려야 되나 다시 머리가 하예지며 두통이 일기 시작했고 그나마 찾아주신 손님들 너무 감사하여 만든 슈톨렌을 조각으로 서비스로 드렸더니
“아 이거 몇일전 어느 빵집에서 봤눈데 이런 맛이었네 이거 얼마에요 ? 판매 하시죠? ” 하는 거였다
아 금액은 아직 그랫더니 이만원이하면 사겟는데 하시길래 만오천원이라고 해버렸다 그러더니5개 일단 주문을 주셨다 너무 고마워서 눈물이 날 지경이었다
그런후 그것을 쌓아 둿더니 오며가며 다른분들도 사가지고 가셧고
결국 그걸로 크리스마스까지 한달내 하루에 몇개씩 팔게 되었고 나를 살려준 눈물젖은 빵 이 되었다
그런후 가게는 다시 넘기게 되엇고 나는 그 이후로 내돈내고 별다방은 가지않게 되었다 선물 받은 쿠폰은 쓰러 가지만 내돈내고는 안가게 되더라는 나 아니어도 많이들 가시니 말이다 지금은 그때를 회상하며 한해동안 감사햇던 마을을 담아 5~6년째 매년 15-20개 정도 선물을 하게 되었다
어쩌면 나는 노후에 나만의 매장을 설계하고 있는지도 모른다 절대 안하겠다고 하지만 마음 한켠엔 아쉬움으로 남아 실습을 하는지도 모른다 스메그 오븐도 반죽기도 베이킹 도구들도 작은집 에 아주 크게 자리를 차지하고 있으니 말이다
슈톨렌 식감은 빵과 케이크 사이 오묘한 식감이다
난 이 파운드 같은 식감을 살리기 위해
강력분만 쓰지 않고 여러가지 밀가루를 블랜딩 한다
강력 박력 t65 통밀 중력 등등 그때그때 있는 밀가루를 여러종류를 믹스를 한다
건과일은 세척후 럼주나 와인에 1년동안 절여 냉장고에서 숙성 시켜야 떫은맛이 제거되고 달큰하고 깊은 향이 올라온다 또 나만의 킥은 곳감이나 감말랭이다 어느 한해 엄마가 엄청 많이 주어 어떻게 이 단걸 다 먹지 하다가 슈톨렌에 넣어봣더니 다른 건과일과 잘 어우러져 깊은맛이 났다
수많은 레시피가 있을거다 기본레시피는 이것을 토대로 만든다
본반죽
강력분400
설탕 70
소금4
건조이스트7
우유170
계란1개
버터110
건포도 크랜베리 건조무화과 곳감 말랭이 등 건과일 종류 견과류
마지팬 -미리 만들어 한번에 믹싱후 냉장고에서 숙성
아몬드가루300
설탕300
흰자30
물30
1.본반죽 내용물을 우유 이스트 설탕 밀가루 계란 소금
순서대로 넣고 믹싱 한다 한덩이로 믹싱
2.1의 반죽에 버터를 조금씩 넣고 믹싱
3.건과일 견과류 등을 넣고 충전물이 찢어지지 않게 저속으로 수분을 날릴정도로 믹싱
4. 1시간 정도 발효 후 200-300그람 정도 분할후 휴지.
5.한덩이씩 마지팬을 봉으로 만들어 넣기
6.1시간 발효 발효가 잘 되지않으니 살짝 부푼느낌이 나면 구을 준비
7.200도에 예열된 오븐에 180/30분 정도 굽기
8.완전히 식힘
9.버터를 녹여 빵에 칠한후 슈가 파우더 두껍게 묻힌다
10. 랩으로 단단히 감싼후 냉장고에 보관
11. 숙성후 돌덩이 같이 단단해 지면
12.가루날림 주의 하며 씽크대 옆 도마에서 가로방향으로 놓고 주방칼로 중간부분 썰기
매번 설탕을 최대한 줄이면서 새로운 밀가루를 접해보기도 하고 실패를 맞보기도 하지만 이 실험은 언제나 재미지다
이게 비싼이유는 공정이 서너 단계이다
내가 일반빵을 주로 만든 이유는 공정이 간단해서 였는데 제과보다 빵이 숙성만 잘되면 젤 단조롭다
슈톨렌은 아주 달기에 아메리카노 한잔과 함께 맛있게 먹기
출근하여 숙성된 슈톨렌 맛보기는 꿀맛이다
지인들은 나보고 부지런 하네 솜씨가 좋네 하지만
이렇게 해보면서 나만의 노하우를 쌓고 있다
이빵을 보며 이제 나를 기억해 주는 사람들이 많아졌다
나의 시그니쳐 빵이 되어가고 있음에 감사하다
어쩌면 미래의 노후의 일거리를 찾아 적당한 투자를 하는 것일지도 모른다
누가보면 나는 일중독자라고 생각할수도 있는데
어른들 보면 노후에 주된일이 없으면 몸이 아프고 친구들 자식들 기다리며 지루한 시간을 보내니
돈을 떠나서 시간 보내줄 소일거리가 필요하다고 생각한다.
주식만 투자가 아니다
이것은 내 커리어에 대한 투자라고 생각한다
받아서 맛있게 먹어주는 지인들이 고맙울 따름이다
난 실험 정신이 강해 할때마다 설탕량 밀가루 종류를 테스트해 본다 이렇게 많은 설탕을 넣는것도 놀랍고
설탕은 수분을 잡아주는 역할을 하기에 제과 제빵에선 없어선 안될 재료이다
노후에는 내가 잘 할수 있는일 즐거운일을 찾고 있기에
정말 머든 단시간에 얻어지는것은 없다
생각을 오래 하는 나는 장단점에 대해서 많이 생각한다
무슨일이던 장단점이 있기 마련이다 그중 장점이 많으면 좋은거다
지금 내가 하는 병원일도 출퇴근 시간을 줄여서 하는 중이라 타인이 보기엔 편안하고 쉽게 얻어진것 처럼 보이겠지만젊은날 수없이 많은 밤을 갈아넣어 이룬 안정이다.
야근도 많았었기에 결혼전까지 지속적인 야근 을 했다 누가 시켜서가 아니라 잘 해내고 싶어서 였다
오너의 대신이라 생각하고 오너 입장에서 일을 해왔던 터라 마음의 짐이 많았다
슈톨렌도 한방에 만들어 지지 않는다
반죽시에는 건과일을 잊지 말아야 하고
성형시에는 빵 중간에 보이는 봉 마지팬(아몬드봉)을 잊지 말아야 하고. 다 식힌뒤 충분한 버터칠과 충분한 하얀 슈가파우더를 입힌뒤 빵에 잘 붙어 있도록 랩핑까지 잘 마무리 해야 함을 잊지말아야 한다
몇년에 걸친 내 노하우를 하나하나 쌓어가고 있다
지금은 매일 매일 이 도장깨듯 살고 있지만 오늘 하루 우리가족 자기 자리에서 열심히 살고 무사히 돌아와
온기 가득한 집에 모여 잠들수 있음에 감사하다