애증의 마카롱

마카롱 만들기

카페 시절에 슈톨렌 보다 더 오래전부터 만들었던 마카롱이다

마카롱이 핫해지기 시작한 시절은 13년도경부터 인듯하다 14년생 딸아 이를 임신하기 전부터 했기 때문에 정확히 기억을 한다

마카롱은 재료가 너무 간단하다 그런데 만들기는 예민하다

간단하니 각조직의 정확도가 커야 한다는 것을 알게 되었다

지금이야 알고 나니 이해가 가지만 당시에는 속이 타들어 갔다 이게 머라고 속이 타들어 갈 일인지

젊고 열정이 뻗칠 때였다 하하

조금만 휘핑을 더하거나 덜하거나 실수해도 쫀득한 식감은 없고 딱딱해진다 위가 뜬다던지 소위말해 위뻥

정말 하루의 기분을 좌지우지하게 된다

오기 아닌 오기가 생기게 되었다

조금이라도 잘 나오면 기분이 좋다가 안 나오면 종일 기분이 나빴다

다 굽고 나서 시트에서 안 떨어진다던지 하면 집어던지고 처음엔 재료가 아까우니 애들 주고 나도 먹고 했지만

누구한테 선물도 못하고 망친 거 너무 많이 먹으려니 짜증이 제대로 났다

모두 수분율 때문인 거다 마카롱이 달기에 설탕양을 조절하고 싶어도 설탕이 수분을 잡아주기에 마음대로 줄이면 우리가 아는 그 쫀득한 마카롱이 안 나오는 것이다 한국인들이 특히나 좋아하는 안 달고 맛있는

디저트는 먹고 싶고 달면 건강에 해로울걸 생각해서 우리 건 안 단데 맛있어요

각 매장마다 내거는 슬로건 같은 당도이다

처음에 실험 정신이 강한 나는

“오우 간단한데 ”만들기 괜찮을 것 같아서 접근했는데

계란쿠키가 나오는 게 아닌가

와. 이거 뭐지

생사람 잡는 오기가 또 발동 걸린다

그래서 아몬드 가루 한 봉지 사서 일 킬로 다 쓸 때까지

제대로 된 마카롱은 구경하지 못했다

클래스도 있었지만 비싸기도 했고 남는 게 시간인데

굽다 보면 알겠지 하는 맘에 한 가지만 패고 있었다 제발 클래스에서 기본을 배우고 시작하시기를 성질다 버립니다 ㅎ

임신 7개월이었는데도 출근하면 머리에서 떠나질 않는 것이다 아 왜 안되지

퇴근하자마자 밥보다 반죽을 먼저 해본다 또 실패다

만삭에 이 무슨 열정인지

마카롱에 과학이 숨겨져 있는 줄 모르고 원리에 대해 이해 못 하고 접근을 하니 결과는 불 보듯 뻔했다

어쩌다 잘 나오긴 했지만 반질반질한 조약돌 같은 계란과자였다. 그 당시 내가 가진 오븐부터 문제였는데

광파오븐을 쓰는 터라 건조해줄 바람대신 열이 쨍하게 나왔다 그 시절의 나에게

“이렇게 미련을 못 버릴 거면 클래스를 가”

하고 말하고 싶다 외치고 싶다 그 후로 지속적으로

몇 년째 하다가 처음으로 프릴을 봤다 다른 지인집에서 열풍 건조 오픈에서 구웠다

역시 오븐이 문제였던 것이다

처음으로 이쁜 치마를 단 마카롱이었다

이때가 18년도 5월경이었다 몇 년간의 테스트 끝에 이날을 잊지 못한다 ㅎㅎㅎ 결국 베이킹은 장비 탓인가

그래서 이때 스메그 오븐이 아주 핫했다 마카롱 오븐으로 아주 유명해진 시기였다 사고는 싶었지만 이거 하나 만들자고 100만 원짜리 오븐을 들일수는 없으니

나의 카페 오픈은 더욱 간절함을 타기 시작했다

카페는 18년도 6월 경에 오픈을 했다

이제 마카롱까지 만들게 됐으니 더욱 날개를

달고 시작만 하면 된다는 생각이 들었고 근데 처음부터 카페에 디저트 계획은 없었다 이거 만들고 있을 시간이 될지 몰라서 일단 커피만 한다는 생각을 했는데 매출이 안 나오니 하게 되었고 그 당시 핫하디 핫한 스메그 오븐을 들였다 이것만 있으면 다 잘 만들어지는 줄 알고 만들었는데 역시나 만족스럽지 못한 결과였다

처음으로 난 베이킹을 맞지 않네 좌절을 하며 호기심으로 접근했던 지난날을 후회했다 역시 사람들이 안 하는 데는 이유가 있어 그래도 살아남아야 되니 가격이 적당한 클래스를 찾았다

월세를 벌기 위해 난 가게에서 병원청구 알바를 하기도 했다 한 번에 가게 월세를 벌 수 있으니 그나마 다행으로 생각하고 알바의뢰가 오면 열심히 빨리 했다

클래스에서 정말 이론을 잘 가르쳐 주시는 선생님을 만나게 되었다 가격이 정말 싸서 소득이 있을까 싶어서 반신반의하며 수업을 들었는데 대단한 클래스였다 나의 문제점을 한방에 정리가 되는 수업이었다

타 수업을 많이 받은 같이 온 수강생도 그 어떤 수업보다 만족스러운 수업이라고 하면서 극찬을 하였다

가게 돌아간 이후에 지속적으로 만들게 되었고 주문이 많이 들어오게 되었다

이게 다 주문량이었고 1박스에 만원에 팔았다

만드는 족족 팔려나가서 한시름 놓게 되었지만 마카롱은 만드는 중간에 쉴 수가 없다

머랭이 녹기 때문에 일사천리로 작업을 해야 했다 잘 안오던 손님도 하필 그때는 왠지 자주오는 ㅜㅜ

가게는 꼭 밥을 먹으면 손님이 온다는 법칙 이랑 비슷했다 ㅎㅎㅎ

수업에서 머랭에 설탕이 수분을 잡아 공기층이 형성되고 이 공기가 꺼지지 않게 아몬드가루가 중간중간 시멘 역할을 하는 공식과도 같은 내용을 들으니 마카롱의 모든 키워드는 머랭이었다 머랭의 상태에 따라 결과물이 나오는 것이다

근데 시간을 얼마큼 들여야 하고 몇 분을 믹싱을 해야 되고 이런 거는 예측을 할 수 없음을 알게 되었다

흰자의 양이나 묽기 에 따라 머랭의 상태가 정해지는터라 때마다 작업을 달리 해야 했고

겉으로 봤을 땐 소프트 아이스크림처럼 흘러내릴 듯 부드럽고 휩을 돌려봤을 땐 잡아당기듯이 팽팽한 그 느낌의 손맛을 알아야 했다

나는 여러 차례 해보다가 오랫동안 정착한 레시피로 만들어 오고 있다

머랭 레시피

흰자 227

설탕 210

아몬드가루 270

슈가파우더 250

흰자에 설탕을 3-4번 나누어 넣으며 중속이하로 믹싱

설탕이 다 녹았을쯤 중속이상으로 믹싱 후 믹싱 모양이 유지될 때까지 휘핑한다

앙글레즈 크림

버터 300

노른자 100

우유 100

설탕 30

바닐라 익스트랙 조금

각종 쩀

노른자와 우유 설탕을 한 냄비에 넣고 끓인다 수분이 다 날아가고 돼 직해질 때까지 졸인다

바닥을 그으면서 도로가 나는지 테스트해 보고 체에 한 번 더 걸러 식힌 후 휘핑을 시작한 버터에 넣고 소프트아이스크림처럼 될 때까지 휘핑한다 베이스는 완성되면 각종쩀 종류별로 나 누에 각각 넣고 다시 믹싱을 한다 쯤에 수분이 돌수도 있어서 수분이 날아갔는지 확인하며 믹싱

설탕을 더 줄여도 봤지만 머랭 올리기 너무 힘들기에 저 정도 줄여도 대부분 덜 달단 소리를 듣는다

일반적으론 보통 흰자와 설탕양을 동일시하는 경우가 대부분이다 설탕 1이 흰자 1의 수분을 잡아주기에 그렇게 만들면 더 안정성은 보장된다 그래서 더 달게 느껴진다

설탕을 백설탕으로 만들어야 해서 대체당은 절대 안 만들어진다 거기 이미 전분성분도 있어서 수분을 잡아주는 게 아니라 오히려 수분을 내뱉기에 단단하고 뿔이서는 머랭은 만들 수가 없다

이런 거는 건강생각해서 먹는 게 아니니 건강을 끔찍이 생각한다면 먹지 말아야 된다

오기와 실험정신으로 접근했지만 어느덧 십 년이 넘는 시절을 함께 하고 있는데,, 이쯤 되면 발로 만들어도 잘 나와야 되는 거 아닌가 싶다 시작할 때마다 새로운 마음처럼 모든 준비를 해놓고 머랭 스타트를 해야 한다

오랫동안 안 하면 그 손맛이 가물가물 해진다

대량 작업을 하고 실패에 맛보는 기분은 너무 처참하다

수 없이 실패를 했기에 멈출 때의 느낌은 몸이 아는 것 같지만 ㅎㅎ 조각낼 때는 자식 보내는 마냥 맴이 아프다

매장을 접고도 가끔 몇백 개씩 주문이 와서 잠시 주문을 빋앗지만 맛이 좋았다는 리뷰를 받아야 맘이 놓인다돈을 받고 하는 것은 특히나 신경이 쓰인다 모두 잘라볼 수도 없으니 내상을 알 수도 없고 모서리에 바람을 좀 더 맞은 것은 딱딱해질 수도 덜 맞은 부분은 또. 찐득 할 수도 잇기에 휴.

가게를 그만두고도 이럴것을 알았는지 오븐과 반죽기는 처분을 못했다, 카페운영이 정떨어 졌다고 했지만 미운정 고운정이 들었던 걸까, 지금도 놓치 못하고 있는 베이킹들, 한번 맛들이면 많이 먹어야 되기에 만들어 먹게 되는것 같다 아직도 우리집에는 다시다 미원 맛소금 같은 화학조미료가 없고 사본적도 없다

일반 소금 액젓으로도 맛이 나기에 더하지 않는것 같다

탄수화물이 인성을 만든다고 하듯이 디저트 또한 각박한 이 세상을 살아가는 삶의 원동력이 아닐까 싶다