와인, 아는 만큼 맛있다:당신이 몰랐던 와인의 모든 것
초보자를 위한 유쾌한 와인 안내서 1편
초보자를 위한 유쾌한 와인 안내서 2편
나는 외국은행 시절부터 참 와인을 많이 마신 것 같아요. 회사인근의 삼청동이나 시내의 호텔들에서 비즈니스 목적의 모임에는 비록 수십 년 전의 일이기는 했지만, 와인이 자주 등장을 했습니다.
나는 운이 좋게도 와인스승님을 자청하는 분의 도움으로 가성비 와인도 많이 배우고, 술과 스테이크등 음식, 그리고 시가로 이어지는 그런 명품코스도 경험을 하는 등 식사만으로도 오랜 비즈니스를 할 수 있어 참 좋은 관행이라 생각했었어요.
국내 시중은행 인수검토 중 직급이 매우 높은 영국인 행장이 부임하면서, 프랑스 샤블리(Chablis)도 배우는 등 백포도주에 대한 상식도 넓어졌고요. 특히 그분과 같이 했던 "Wine and Dine" 행사에는 은행 비즈니스와 관련한 소수정예 미팅도 연례적으로 롯데호텔의 프랑스인 스몰리에를 초정하여 와인 설명회도 하고 시음도 하는 그런 행사를 통해 가슴에 금색포도로 장식된 배지를 단 프랑스인이 참 거대해 보였던 기억이 납니다.
기왕 스몰리에(Sommelier)라는 이름이 나온 김에 와인이야기 1편은 먼저 시리즈에서 와인을 사랑하는 사람이라면 한 번쯤 들어봤을 이름, 소믈리에에 대해 시작을 하겠습니다. 그들이 단순히 와인을 따르는 사람이라고 생각했다면, 오늘 이 글이 그 인식을 바꿔줄지도 모릅니다.
소믈리에는 레스토랑, 호텔, 와인 바 등에서 와인과 음식의 궁합을 책임지는 전문가입니다. 고객의 취향과 예산, 그리고 식사의 흐름에 맞춰 와인을 추천하고, 그 와인을 가장 아름답게 서빙하는 역할을 하죠. 그들의 손끝에서 와인은 단순한 음료가 아닌, 기억과 감정이 담긴 예술품으로 변합니다. 그 일화도 기회가 되면 한편 소개할게요.
소믈리에가 되기 위한 길은 결코 쉽지 않습니다. 수천 가지의 포도 품종, 수백만 가지의 와인, 매년 달라지는 빈티지… 그 모든 것을 이해하고 기억하는 것은 평생 공부해야 하는 여정입니다. 게다가 고객의 기대를 만족시키는 서비스, 감정 노동, 체력 소모까지. 그들은 늘 미소를 띠고 있지만, 그 뒤에는 수많은 노력과 훈련이 숨어 있죠.
질문: 세상에는 와인의 종류가 몇 개나 될까요? 만일 10병 내외로 틀리면 제가 평생 저와 와인과 스테이크 저녁을 제공할게요.
정답은… 셀 수 없을 만큼 많다입니다. 같은 포도 품종이라도 생산지, 양조 방식, 빈티지에 따라 완전히 다른 와인이 되며, 매년 온도, 일조량, 비, 폭풍 등에 따라 새로운 와인이 탄생하기 때문에 같은 이름의 와인이라도 2001, 2002년 산 등은 별개의 와인으로 취급을 하고, 따라서 세상에는 수천만 가지 이상의 와인이 존재한다고 봐야 합니다.
그러니 스몰리에 가 된다는 것이 얼마나 어려운지 아시겠죠? 조금만 더 부연한다면
소믈리에는 단순히 와인의 이름만 기억하는 것이 아니라, 빈티지(생산 연도)에 따른 와인의 특징, 그 해의 기후 조건, 심지어 포도밭의 토양 변화까지도 기억하고 분석합니다. 이건 거의 “와인 연대기”를 머릿속에 담고 있는 수준이죠. 예를 들어, 어떤 소믈리에는 다음과 같은 정보를 알고 있어요:
A 와인 2002년: 서늘하고 습한 해였기 때문에 산도가 높고 숙성 잠재력이 뛰어남
A 와인 2005년: 따뜻하고 건조한 해로 당도가 높고 풍미가 풍부함
이런 차이를 통해 고객에게 “지금 마시기 좋은 빈티지”와 “좀 더 숙성시켜야 할 빈티지”를 추천할 수 있죠.
그리고 소믈리에들은 다음과 같은 기후 요소들도 분석합니다:
겨울과 봄비: 토양의 염분을 씻어내고 뿌리 흡수를 돕는 역할
싹이 트는 시기(bud break): 서리 피해 여부에 따라 수확량 결정
개화기 날씨: 바람, 우박, 저온은 꽃을 떨어뜨려 열매 형성에 악영향
착과(fruit set): 꽃이 포도로 변하는 과정의 안정성
수확기 날씨: 건조하고 따뜻해야 곰팡이 없이 당도 높은 포도 생산 가능
이런 요소들이 복합적으로 작용해 빈티지마다 와인의 성격이 달라지는 것이에요.
이 처럼 소믈리에는 단순히 암기하는 것이 아니라, 테이스팅 경험과 감각적 기억을 통해 빈티지를 체화합니다. 예를 들어, 2005년 보르도 와인을 마셨을 때 느꼈던 풍부한 타닌과 검은 과일 향을 기억하고, 그 해의 기후와 연결 지어 다음 고객에게 추천할 수 있는 거죠.
질문: 그러면 스몰리에 후보생들이 수백만 원이나 하는 와인도 먹어보는 등 비용이 엄청들 것 같아요
제가 경험한 바에 따르면 비싼 와인의 경우 이들이 다 먹어 볼 수가 없으니까, 고객들이 병의 마지막 일부를 남겨두고 가면, 스몰리에 후보자들이 남은 와인을 testing 할 수 있도록 한다는 이야기도 들었고, 저는 실제 그렇게 한 기억이 있어요. 어떤 경우에는 직접 조금을 testing 하고 싶다고 해서 그렇게 하시라고 한 기억도 있어요.
이 이야기는 실제로 와인 업계에서 전해 내려오는 아름다운 전통 중 하나라는 것도 알았어요. 특히 고급 와인이나 희귀 빈티지의 경우, 소믈리에 후보자들이 직접 테스팅해 볼 기회가 거의 없기 때문에, 경험 많은 고객이나 레스토랑 측에서 병의 마지막 잔을 남겨주는 문화가 존재한다고 합니다. 물론 비싼 와인의 경우입니다.
생각해 보면, 이런 관행은 단순히 “남겨주는 것”이 아니라, 다음 세대의 전문가를 키우는 마음이 담긴 행동이 이라고 생각이 됩니다. 다음 편은 우리가 실제로 포도주를 마실수는 없지만, 풍부한 상식을 통해서, 비싼 와인을 최고의 온도, 그리고 최적의 상황, 그리고 최고희 음식들, 그리고 최고의 동료들과 같이 즐기는 장면을 만들어 볼게요
참고로 이 글은 저도 나름 와인에 대한 상당한 식견과 호주에서 8년을 살면서 tesging 한 경험등도 많이 있지만, 그래도 COPILOT과 GEMINI에게 저의 경험이 사실인지, 혹 제가 잘못 배운 것은 없는지 여부를 먼저 점검하고 작성한 글들입니다. 초보자에게 새로운 와인의 세계가 열리리라 믿습니다.
