바다에서 온 붉은 생명 — 호주에서 배운 연어 이야기
박박사의 교양시리즈 강좌
표지사진은 pngtree-fresh-salmon-swim-near-rocks-and-gravel-picture-image_2495795.jpg (1200 ×673)
저는 오늘의 연어 등 여러분들에게 저의 상식을 시리즈 형식으로 전달해 볼 까합니다. 여기에는 저의 상식과 구글, 인공지능 비서들의 도움으로 정리한 내용들도 일부 포함되어 있음을 알려드립니다.
나의 경험상 한국에서 연어는 오랫동안 낯선 생선이었다. 횟집에서 흔히 볼 수 있는 광어나 우럭과 달리, 연어는 연한 분홍 살색 (주황색?)으로 인해 ‘민물회’로 오해받거나, 기름지고 물컹한 식감 때문에 꺼려지기도 했다. 나 역시 한국에 있을 땐 연어를 회로 즐기지 않았다. 하지만 호주에서 몇 년을 살며, 나는 연어에 대해 완전히 다른 시선을 갖게 되었다.
세계적 청정지역 태즈메이니아(Tasmania)
유학시절 시간이 나면 방문해야지 하던 태즈메이니아 (호주인 발음)를 결국 가보지 못했는데, 태즈메이니아는 남극에서 불어오는 편서풍과 차가운 해류 덕분에 세계에서 가장 깨끗한 해역 중 하나로 평가받는다. 그래서 연어, 참다랑어, 바라문디, 굴, 전복 등 다양한 해양생물이 서식하며, 양식업과 생태 연구가 동시에 이루어지는 지역입니다. 청정 수질은 해양 생물의 건강과 생태 연구에 이상적인 조건을 제공합니다.
태즈메이니아는 제주도처럼 호주 본토에서 떨어진 섬으로, 산업화가 상대적으로 적게 진행된 지역이고, 태즈메이니아 북서쪽 케이프 그림(Cape Grim)은 세계 대기질 측정소 중 하나로, 지구에서 가장 깨끗한 공기가 측정된 곳으로 알려져 있다. 특히, 태즈메이니아의 물은 빗물과 빙하수 기반의 청정 수원에서 공급되며, 미네랄 함량이 낮고 불순물이 거의 없다고 한다. 제가 좋아하는 대표적인 태즈메이니아 맥주 브랜드인 Cascade Brewery는 지역의 물을 사용해 맥주를 양조해 왔고, “물맛이 맥주맛을 결정한다”는 철학을 지켜오고 있어요. 당연하게도, 태즈메이니아 전체 면적의 약 20%가 세계자연유산 보호구역, 10%는 국립공원 및 생태보호구역으로 지정되어 있다.
호주의 바다에서 자란 연어
호주는 해양 생태와 양식 산업이 매우 발달한 나라로, 해양학과와 어류양식 관련 전공은 세계적으로도 주목받고 있다. 호주의 양식업은 가장 빠르게 성장하는 1차 산업 중 하나로, 전체 수산물 생산의 약 34%를 차지한다고 한다. 대서양 연어 (Atlantic Salmon), 남방 참다랑어 (Southern Bluefin Tuna), 바라문디, 굴, 전복 등이 포함된다. 태즈메이니아(Tasmania) 해역은 차가운 해류와 청정 수질 덕분에 연어 양식에 적합한 조건을 갖추고 있다.
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제가 처음으로 연어 스테이크를 접한 것도 호주였다. 두툼한 살코기를 팬에 굽고, 레몬즙과 허브, 그리고 아시안 소스—예를 들어 토추장(고추장+간장+참기름)—을 곁들이면, 그 맛은 단순한 생선 요리를 넘어선다.
호주의 연어는 알래스카산 자연산과는 다르다. 자연산은 계절에 따라 잡히고, 기생충이나 중금속 위험이 있을 수 있지만, 양식 연어는 철저한 관리 아래 생산된다. 물론 양식에도 논란은 있지만, 호주의 연어는 비교적 안전하고 지속 가능한 방식으로 생산되고 있다.
호주 청정바다 태즈메이니아...‘스마트 양식’ 메카로 부상 - 매일경제
연어는 건강한 음식이다
연어는 오메가-3 지방산이 풍부하다. 이는 심혈관 건강에 좋고, 뇌 기능을 향상하며, 염증을 줄이는 데 도움을 준다. 특히 DHA와 EPA는 어린이의 두뇌 발달과 노인의 인지 기능 유지에 효과적이다. 연어에는 단백질, 비타민 D, 셀레늄, 아스타잔틴 같은 항산화 성분도 포함되어 있어, ‘먹는 보약’이라 불릴 만하다.
서양인들은 연어를 어떻게 먹을까?
알래스카, 캐나다, 노르웨이 등 연어가 풍부한 나라에서는 다양한 방식으로 연어를 조리한다.
스모크드 연어(Smoked Salmon): 훈제한 연어로, 베이글과 크림치즈에 곁들이거나 샐러드에 넣는다.
그라블락스(Gravlax): 소금, 설탕, 딜(Dill)로 절여 숙성시킨 북유럽식 연어.
연어 스테이크: 팬에 굽거나 오븐에 구워, 레몬과 허브, 버터를 곁들인다.
연어 타르타르: 생연어를 잘게 썰어 양파, 케이퍼, 레몬즙과 섞어 먹는 요리.
연어 초밥과 사시미: 일본식으로 생으로 먹는 방식이 세계적으로 퍼졌다.
서양인들은 연어를 단순한 생선이 아닌, 고급 단백질로 인식하며 다양한 요리에 활용한다.
연어의 일생 — 알을 낳고 죽는 생명
연어는 회유성 어종이다. 대부분의 연어는 강에서 태어나 바다로 나가 자란 뒤, 다시 태어난 강으로 돌아와 산란한다. 이 과정은 수천 킬로미터에 이르기도 하며, 놀라운 방향 감각과 생존 본능을 보여준다.
연어는 산란 후 대부분 죽는다. 그들의 생애는 단 한 번의 번식을 위해 존재하는 셈이다. 이 죽음은 생태계에 영양분을 공급하고, 다음 세대의 생명을 위한 순환을 만든다. 연어의 일생은 짧지만, 그 안에는 자연의 위대함과 생명의 순환이 담겨 있다.
연어 스테이크, 아시안 소스와의 궁합
연어는 기름기가 많아, 고추장이나 간장 같은 아시안 소스와 잘 어울린다. 내가 호주에서 배운 방식은 이렇다:
연어 스테이크를 팬에 굽는다 (겉은 바삭, 속은 촉촉하게).
고추장 1큰술 + 간장 1큰술 + 참기름 약간 + 레몬즙을 섞은 소스를 곁들인다.
고수나 쪽파, 깨소금을 뿌리면 완성.
이 조합은 연어의 풍미를 살리면서도, 한국인의 입맛에 맞는 새로운 경험을 선사한다.
연어는 단순한 생선이 아니다. 그것은 바다에서 온 붉은 생명이며, 건강과 문화, 생태와 기술이 어우러진 존재다. 호주에서 배운 연어의 맛과 이야기들은, 이제 한국에서도 더 많은 사람들에게 알려져야 한다. 그리고 그 맛은, 토추장 한 스푼으로 더 깊어질 수 있다.
집사람이 만든 비밀의 소스는 단순히 80%를 구운 상태에서 고추장을 발라주는 방법이다. 고추장은 생선의 비린내를 잡아주는 최고의 소스이다.
