굴, 바다가 선물한 겨울의 보석

제철 음식을 찾아서 1편

Sep 30. 2025

아직은 겨울은 아니지만, 너무 더운 여름을 보내다 보니 반팔에 반바지를 입고라도 눈 속으로 풍덩 뛰어들어가고 싶고, 아파트 현관문을 열면 훅하고 들어오는 습기가 사라지고 나니, 하루가 너무나도 즐겁습니다. 하나 불편한 것은 여름 내내 더운물을 사용하지 않았는데, 아침에는 다시 조금씩 더운물에 대한 경계를 넘어서기 시작했어요. 참 간사한 인간이죠? 그리고 환절기마다 저를 괴롭히는 알레르기 때문에 콧물을 맹물처럼 흘리는 탓에, 제대로 달리지도 못하고 속보 수준으로 Slow running을 즐기는 중입니다.

그래도 제가 좋아하는 굴, 방어, 멍게, 수게 등 가을과 겨울 생선들이, 첨병인 가을 전어보다 먼저 저를 유혹하고 있어서, 오늘은 굴 맛부터 여러분들을 자극하려 합니다. 요즘 야구선수 양준혁 씨가 포항에서 방어 양식을 하면서, 엄청나게 지방이 많은 방어 출하를 앞두고 있다고 하는데, 다음 편으로는 기름진 방어 이야기도 했으면 합니다.

찬 바람이 불어오고, 겨울이 깊어질수록 우리를 설레게 하는 식재료가 있습니다. 바로 ‘바다의 우유’라 불리는 굴입니다. 통영, 여수 등 남해안의 청정한 바다에서 살이 통통하게 올라 제철을 맞이한 굴은 그 자체로 겨울 미식의 시작이자 끝이라고 할 수 있습니다. 톡 터지는 신선함과 은은한 단맛, 그리고 바다 내음 가득한 향까지. 굴은 단순히 맛있는 해산물을 넘어, 우리에게 계절의 미각을 선물하는 귀한 존재입니다. 오늘은 이 작지만 위대한 식재료, 굴이 어떤 매력으로 우리를 사로잡는지, 그리고 어떤 건강 효능을 숨기고 있는지 흥미로운 이야기들을 함께 나누어볼까 합니다.

1. 굴, 겨울 바다의 품에서 태어나다: 제철 굴의 미학

굴은 왜 유독 겨울에 더 맛있게 느껴질까요? 여기에는 과학적인 이유가 숨어 있습니다. 여러 자료를 공부한 결과는 다음과 같습니다.

영국에는 "단어에 R이 없는 달(May, June, July, August)만 굴을 먹어라"는 서양 속담도 있을 정도입니다. (굴의 영어 스펠링 Oyster에 R이 들어가므로, 5월부터 8월까지는 영어단어에 R이 없는 달이라는 의미입니다.)

그 이유를 더운 계절인데, 냉장고가 없어서 "냉장보관이 어려워서 그렇다"라고 하는데 이 내용은 오해입니다. 굴은 수온이 낮아질수록 영양분을 축적하고 살을 찌웁니다. 차가운 겨울 바다는 굴에게 풍부한 영양분을 저장할 수 있는 최적의 환경을 제공하죠.

그래서 추위에 몸을 움츠리는 겨울이 육질이 단단합니다. 따라서 제철은 11월에서 3월, 더 짧게 는 가장 추운 12월과 1월이 가장 맛이 있는 계절이 됩니다.

더 과학적으로 이야기하면, 굴은 겨울철을 나기 위해 글리코겐(Glycogen)이라는 성분을 다량 축적하기 때문입니다. 글리코겐은 단맛을 내는 탄수화물의 일종으로, 굴 특유의 은은한 단맛과 고소함을 선사합니다. 여기에 바다 내음과 어우러져 한층 더 깊고 풍부한 맛을 냅니다.

여름에는 반대로 근육이 느슨해지고, 특히 여름철에는 산란을 위해 에너지를 소모하기 때문에 살이 물러지고 맛이 떨어지는 경향이 있다 해요. 따라서 비브리오균 등이 침투하기 쉬운 계절이 된다 해요. 여름철에 생굴은 금물이겠죠?

2. 한국의 굴, 왜 싸고 맛있을까요?

저는 미국, 호주 등 바닷가에서 굴을 먹어 본 적이 있는데, 여러분들도 다들 그 가격에 놀라셨을 거라 생각합니다. 심지어 호주는 세계 최대의 양식 굴생산국이기도 합니다.

[김준의 바다인문학] 굴 이야기 | 영남일보 - 사람과 지역의 가치를 생각합니다.

최적의 생산지, 한국: 우리나라는 서해안과 남해안의 복잡한 해안선과 풍부한 영양염류 덕분에 세계적인 굴 생산지 중 하나로 손꼽힙니다. 특히 경남 통영, 여수 등 남해안 일대는 깨끗한 바다와 적절한 수온으로 최상급 굴을 생산하는 명산지로 유명합니다. 이곳에서 자란 굴은 씨알이 굵고 맛과 향이 뛰어나 전국 미식가들의 찬사를 받습니다.

겨울철 굴은 단순히 맛있는 해산물을 넘어, 차가운 바다의 품에서 온갖 영양분을 응축하고 숙성시킨 자연의 선물과도 같습니다. 곧 이 귀한 선물을 만끽할 최적의 시기가 옵니다.

3. 서양인들도 생굴을 먹는 이유

제가 해외 생활을 하면서 놀랐던 것 중 하나가 날 것을 먹지 않는 서양인들도 생굴은 먹는다는 것이었고, 특히 호주인들은 매우 그렇다는 사실이었습니다. 내용이 더 궁금하시면 나무위키를 찾아보세요.

굴(어패류) - 나무위키

왜 그럴까? COPILOT에게 물어봤어요.

서양인들이 일반적으로 날 것을 꺼리는 식문화 속에서도 생굴(oysters)만큼은 예외적으로 사랑받는다는 건, 단순한 미각을 넘어선 문화적 코드가 숨어 있어요.

1). 역사적·문화적 배경

서양에서는 생굴을 고급 식재료로 인식해 왔어요. 특히 프랑스, 영국, 미국 동부, 호주 등지에서는 생굴이 귀족이나 상류층의 별미로 자리 잡았죠.

19세기 유럽에서는 굴이 샴페인과 함께 먹는 대표적인 애피타이저로 자리 잡았고, 이는 오늘날까지 이어져 오고 있어요.

2). 정력 음식이라는 인식

서양에서는 굴이 아연(zinc)이 풍부하다는 점 때문에 정력 강화식품으로 여겨져요. 특히 남성들 사이에서 생굴은 “자연이 준 비아그라”라는 별명까지 있을 정도죠.

이 때문에 생굴은 단순한 해산물이 아니라 남성성, 활력, 사교적 분위기를 상징하는 음식으로 소비됩니다.

3). 청정 해역과 위생 관리

호주나 미국, 프랑스 등은 청정 해역에서 양식된 굴만 생식용으로 유통되며, 위생 기준이 매우 엄격해요.

이 덕분에 날 것을 꺼리는 문화 속에서도 생굴은 안전하게 먹을 수 있는 ‘예외적인 날 음식’으로 자리 잡았죠.

4). 호주인들이 생굴을 특히 좋아하는 이유

호주는 굴 양식이 활발한 국가로, 특히 시드니 락 오이스터(Sydney Rock Oyster)나 태즈메이니아 산 굴이 유명해요.

해산물 문화가 발달한 호주에서는 바닷가 레스토랑에서 생굴을 와인과 함께 즐기는 문화가 일상적입니다.

날 것을 꺼리는 경향이 있는 서양인들 중에서도, 호주인들은 자연과의 연결을 중시하는 식문화 덕분에 생굴을 더 적극적으로 받아들이는 편이에요.

4. 바다의 우유를 넘어, 생명의 보석: 굴의 경이로운 건강 효능

굴을 ‘바다의 우유’라고 부르는 데는 다 이유가 있습니다. 굴은 작지만 놀랍도록 풍부한 영양소를 함유하고 있어 우리 몸에 이로운 효능이 가득합니다. 그야말로 ‘생명의 보석’이라 불릴 만합니다.

최고의 스태미나 음식, 아연의 제왕: 굴은 ‘아연’의 보고입니다. 아연은 면역력 강화, 세포 성장 및 분열, 상처 치유 등 우리 몸의 전반적인 건강 유지에 필수적인 미네랄입니다. 특히 남성 호르몬 분비를 촉진하고 정자 생성을 돕는 역할을 하여 예로부터 최고의 스태미나 음식으로 손꼽혀왔습니다. ‘카사노바’가 매일 굴을 50개씩 먹었다는 이야기는 굴의 정력 강화 효능을 상징적으로 보여주는 일화이기도 합니다.

피로해소의 명약, 타우린과 비타민 B군: 굴에는 타우린 성분이 풍부하게 함유되어 있습니다. 타우린은 간 기능 개선, 피로해소, 콜레스테롤 수치 조절에 효과적입니다. 또한 굴에는 비타민 B1, B2, B12 등 비타민 B군이 풍부하여 에너지 생성과 신경 기능 유지에 도움을 줍니다. 과음 후 쓰린 속을 달래는 데 굴이 효과적인 이유도 바로 이 때문입니다.

빈혈 예방의 특효약, 철분과 구리: 여성들에게 특히 중요한 영양소인 철분 역시 굴에 풍부합니다. 철분은 헤모글로빈 생성에 필수적이며, 체내 산소 운반을 돕습니다. 굴에 함께 함유된 구리는 철분 흡수를 돕는 시너지 효과를 내어 빈혈 예방 및 개선에 탁월합니다.

뼈 건강과 피부 미용까지: 굴에는 칼슘, 마그네슘 등 뼈 건강에 좋은 미네랄도 풍부합니다. 또한 비타민 A, E 등 항산화 비타민이 풍부하여 피부 노화 방지 및 탄력 유지에도 도움을 줍니다. 굴을 먹으면 피부가 맑아지고 건강해진다는 이야기는 단순한 속설이 아닙니다.

다이어트에도 좋은 저칼로리 고단백: 이렇게 다양한 영양소를 함유하고 있으면서도 굴은 칼로리가 낮고 단백질 함량이 높아 다이어트 중에도 부담 없이 즐길 수 있는 이상적인 식재료입니다.

이처럼 굴은 작은 몸속에 우리 몸에 필요한 거의 모든 영양소를 품고 있는 완벽한 ‘천연 영양제’라 할 수 있습니다. 제철 굴을 꾸준히 섭취하는 것만으로도 건강하고 활기찬 겨울을 보낼 수 있을 겁니다. 자료마다 너무나 좋다는 이야기가 많아 여기서 끝을 내겠습니다.

5. 맛의 변주곡, 굴의 다채로운 변신: 미식의 향연

싱싱한 굴은 그 자체로 완벽한 맛을 자랑하지만, 다양한 요리와 만났을 때 그 매력이 더욱 빛을 발합니다. 굴은 어떻게 우리 식탁 위에서 다채로운 변신을 할까요?

서양인들은 갓 껍질을 깐 싱싱한 굴에 레몬즙 한 방울 떨어뜨려 먹으면(우리의 초고추장에), 입안 가득 퍼지는 바다 내음과 톡 터지는 육즙이 황홀경을 선사합니다. 김장철에 갓 담근 김치에 싸 먹는 굴김치도 빼놓을 수 없는 별미죠.

따뜻하고 든든한 한 끼, 굴국밥과 굴전: 쌀쌀한 날씨에 속을 따뜻하게 채워주는 굴국밥은 겨울철 대표 보양식입니다. 시원한 국물에 통통한 굴이 어우러져 얼어붙었던 몸을 녹여줍니다. 노릇노릇하게 지져낸 굴전은 굴의 고소한 풍미를 극대화하는 요리입니다. 막걸리 한 잔과 함께라면 더할 나위 없는 조합이죠.

고소함의 극치, 굴튀김과 굴무침: 바삭하게 튀겨낸 굴튀김은 아이들도 좋아하는 인기 메뉴입니다. 튀김옷 속 촉촉한 굴의 육즙이 일품이죠. 새콤달콤한 양념에 아삭한 채소를 넣어 버무린 굴무침은 잃었던 입맛을 되찾아주는 마성의 맛입니다.

이처럼 굴은 동서양을 막론하고 다양한 방식으로 사랑받는 식재료입니다. 어떻게 요리해도 그 자체의 존재감을 잃지 않으면서도, 다른 재료들과 완벽한 조화를 이루는 팔색조 매력을 지니고 있습니다.

6. 굴 양식의 지혜: 바다와 공존하는 지속 가능한 미식

우리가 신선하고 맛있는 굴을 사계절 내내 (물론 겨울이 제철이지만) 맛볼 수 있는 것은 바로 우리 선조들의 지혜와 현대 기술이 결합된 ‘굴 양식’ 덕분입니다. 굴 양식은 바다와 공존하며 지속 가능한 미식을 만들어내는 대표적인 사례입니다.

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수하식 양식의 발달: 우리나라의 굴 양식은 주로 ‘수하식(垂下式)’ 방식으로 이루어집니다. 굴의 유생이 붙을 수 있는 패각이나 채집기를 바다에 매달아 키우는 방식인데, 이는 굴이 자연 상태에서 성장하는 것과 가장 유사한 환경을 제공합니다. 굴은 바닷물을 걸러 영양분을 섭취하기 때문에, 깨끗하고 영양분 풍부한 바다 환경이 필수적입니다.

바다 생태계의 청소부: 굴은 단순한 식재료를 넘어, 바다 생태계에서 중요한 역할을 하는 ‘바다의 청소부’입니다. 굴 한 마리가 하루에 걸러내는 바닷물의 양은 무려 200리터에 달한다고 합니다. 미세 플랑크톤과 유기물을 걸러 먹으며 바닷물을 정화하고 수질을 개선하는 데 크게 기여합니다. 따라서 굴 양식장은 단순히 굴을 생산하는 곳이 아니라, 바다를 건강하게 지키는 중요한 역할을 하는 공간이기도 합니다.

지속 가능한 어업의 모델: 굴양식은 고갈될 수 있는 어족 자원에 대한 부담을 줄이면서도 안정적인 해산물 공급을 가능하게 합니다. 또한 굴은 성장 속도가 비교적 빨라 효율적인 자원 활용이 가능하며, 이는 지속 가능한 해양 생태계 유지에도 기여합니다.

우리가 맛있게 먹는 굴 한 점 뒤에는 바다와 인간의 지혜로운 공존 방식이 숨어있습니다. 굴 양식은 단순히 생산성을 높이는 것을 넘어, 바다 생태계를 보호하고 인류에게 지속 가능한 식량 자원을 제공하는 중요한 역할을 하고 있습니다.

5. 굴과 어울리는 와인들

저의 경우에 와인과 함께 먹을 경우, 화이트 와인을 곁들이면 비린내가 안 나지만 레드와인은 엄청나게 비렸던 기억이 납니다. 샤블리와 같이 굴과 맞는 와인이 있다는 거죠.

산뜻한 산도와 미네랄리티 샤블리는 프랑스 부르고뉴 북부의 와인으로, 석회암과 조개껍질이 풍부한 토양에서 자라요. 이 덕분에 와인에 미네랄리티가 살아 있고, 굴의 바다향과 찰떡궁합을 이룹니다.

오크 숙성 없음 대부분의 샤블리는 오크 숙성을 하지 않아 굴의 섬세한 풍미를 해치지 않아요. 오크향이 강한 와인은 굴의 비린맛을 강조할 수 있기 때문에 피하는 게 좋아요.

낮은 알코올 도수와 드라이한 맛 굴의 크리미함과 바다 내음을 살리려면 달지 않고 가벼운 화이트 와인이 제격이에요. 샤블리는 바로 그런 조건을 충족하는 대표적인 와인이죠.

COPILOT 추천 와인들

COPILOT 제안 : 는 굴과 함께 먹을 때는 레드 와인이나 오크 숙성된 화이트 와인은 피하는 것이 좋아요. 비린맛이 강조될 수 있어요.

물론, 굴전엔 막걸리, 굴튀김엔 맥주도 꽤 괜찮거든요!

마무리 이야기

굴은 쉽게 상하므로 가급적 빨리 섭취하는 것이 좋습니다. 보관할 때는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고, 1~2일 내에 먹는 것이 가장 좋습니다. 장기 보관을 원할 경우 살짝 데쳐 냉동 보관할 수도 있습니다. 이처럼 굴을 안전하게 즐기기 위한 노력이 더해질 때, 우리는 겨울 바다가 선사하는 이 귀한 선물을 더욱 맛있고 건강하게 만끽할 수 있습니다.