나의 단상.
봉황단총(鳳凰單叢)
봉황단총은 광둥성 차오저우시 펑황산에서 생산되는 중국의 대표적인 우롱차(청차)로, 송나라 때부터 유래한 오랜 역사와 독특한 향, 뛰어난 품질로 세계적으로 명성을 얻고 있다.
주요 특징 및 역사
기원과 유래
봉황단총은 남송 시대 황제가 봉황산에서 피난 중 산새가 찻잎을 물어다 준 전설에서 유래했으며, 이후 ‘송종(宋種)’이라 불리며 귀하게 여겨졌다.
봉황산의 차 농부들이 각 차나무마다 독특한 향을 발견해 한 그루씩 따로 채엽·가공하는 ‘단총(單叢)’ 방식이 시작되었다.
따뜻한 남쪽이라 봄이 빨리 오지만 이 차를 만들기 위해서는 다 키운 찻잎이 필요하기에 빨라도 3월 말, 대체로는 4월 초까지 기다려야 한다.
대부분의 우롱차는 싹이 있는 상태로 수확하는 것이 아니라 잎으로 키워서 차를 만들어야 특유의 향을 만들어 낼 수 있다. 수확한 잎은 햇볕이나 그늘에서 시들리기 공정(위조, 萎凋)을 거친다. 그 후에는 요청(摇青)이라는 공정을 통해 세포를 조금씩 부수면서 효소가 나오도록 하고, 온도와 습도를 조절해 가면서 서서히 산화 현상(보통 발효라 칭함)을 유발시킨다(량청, 晾青).
이 공정들을 합해서 주청(做青)이라 하는데, 차 폴리페놀의 산화를 포함해서 향기 성분의 생성 등 봉황단총의 품질 특성을 결정짓는 아주 중요한 단계이다. 모든 우롱차가 주청 과정을 거치는데 봉황단총은 특히 복잡하고 긴 과정으로 유명하다. 건조를 하고 기계나 손 선별을 통해 좋은 품질의 차엽만 골라내면 일차적으로 모차(毛茶)가 완성된다. 여기까지 과정은 일사천리로 진행되어 수확하고 나서 며칠 만에 끝낼 수 있다.
향기로우면서도 복잡미묘한 향 품질 특성은 홍배(烘焙)라는 과정을 거쳐야 완성된다.
대개 6월이 되어서 숯불이나 전기로 1차로 열을 가해 준 후 다시 한 달 이상을 기다린다. 두 번째 홍배는 숯불로 해야(탄배, 炭焙) 좋은 품질을 얻을 수 있는데, 100~120도의 온도에서 18시간 내외로 길게 구워 준다.
외부 날씨가 너무 덥고 습하면 품질에 악영향이 있으니 대체로 8월 말경이 되어서야 차가 겨우 완성된다. 9월 중순인 지금이 올해 만들어진 햇차 봉황단총을 맛볼 수 있는 좋은 시기인 셈이다.
광동성의 대표적인 차, 봉황단총(鳳凰單叢)은 100여 가지의 신비한 맛과 아름다운 향을 가지고 있는 청차다. 조주시(潮州市) 봉황진(鳳凰) 오동산에서 생산된다. 봉황산 품종으로는 봉황단총(單叢), 낭채(浪菜), 수선(水仙) 등으로 등급을 나누는데 단총 중에서도 가장 등급이 높은 차가 송종이다. 송종은 송나라 때 발견한 차나무에서 비롯 1000년의 역사를 가지고 있으며 봉황산에서 두 번째로 해발이 높다.
특히 오동산은 운무가 많고, 일교차가 커서 차엽 속에 풍부한 유기물질과 많은 미량원소가 들어있고 폴리페놀과 방향물질을 아주 많이 함유하고 있어 완성된 차의 품질은 화향과 과향이 풍부하다.
봉황산은 1875년~1908년 차의 품질을 높이기 위하여 우수한 차나무 1만여 그루를 심어 관리한 결과 지금의 봉황단총 생산지가 되었다.
봉황단총은 부드럽고, 두텁고, 묵직하고, 바디감이 뛰어나다. 봉황산은 북원공다원(北苑貢茶院)의 유명한 산으로 송대(宋代)에는 봉황산의 차나무를 황실의 군대가 지키면서 일반인의 접근을 통제하였다. <중국명차지(中國名茶志)>에 의하면 봉황단총은 봉황수선종(鳳凰水仙種)의 우수한 단주(單株)만으로 만들었다.
봉황단총은 우수한 차들의 총칭(總稱)이다. 이를 차나무의 형태에 따라 15종류, 찻잎의 모양에 따라 25종류, 완성된 차의 외형에 따라 26종류, 꽃향기의 유형에 따라 황지향, 지란향, 옥란향, 밀란향, 행인향, 강화향, 육계향 계화향, 야래향, 말리향 등 10종류, 특주(特株)에 따라 팔선과해(八仙過海), 송종(宋種), 해저노침(海底撈針), 형제차(兄弟茶)로 나눈다.
역사도 약 900년이 된다. 단총차(單叢茶)는 봉황수선(鳳凰水仙)의 품종 중에서 우량한 차나무를 선발하여 한 그루씩 단주 형태로 심어 재배하고, 여기에서 딴 찻잎으로 차를 만든다. 이렇게 만들어진 다원의 차나무에서는 향기가 좋고, 맛 또한 큰 차이가 난다. 봉황산은 동해를 인접하고 있어 기후가 온화하고 강우량이 충분하며, 차나무가 고르게 성장하기에 최고의 장소이다. 봉황전(鳳凰田)의 차 농민들은 풍부한 경험이 있어 약 3000여 그루의 단총 나무를 잘 보존하고 있는데, 이 차나무의 수령은 100년 이상 300~400년 되는 나무들이 많다. 단총이라고 쓰는 것은 여러 차나무의 싹을 채취하지 않고 한 그루의 한단 한단 줄기의 층을 따라 채취한다고 하여 단(單)이라고 하고, 총(叢)은 차엽(茶葉)을 가리킨다.
봉황단총 행인향은 중국 광동성 조주시 봉황현에서 생산되는 우롱차(오룡차) 계열의 대표적인 향형(香型)으로, 살구(아몬드)와 같은 은은한 과일향과 고소한 견과류 맛이 특징이다.
행인향의 명칭과 특징
**행인(杏仁)**은 중국어로 아몬드를 뜻하며, 봉황단총의 십대향형 중 하나로 꼽힘다.
현지에서는 ‘거타자(锯朵仔)’라는 독특한 명칭으로도 불리며, 이는 찻잎의 모양이 작은 꽃처럼 톱니처럼 생겼기 때문이다.
부드럽고 고소한 견과류 맛, 싱그러운 과일·열매 향이 조화롭게 어우러져, 차를 여러 번 우려낼수록 다양한 풍미를 느낄 수 있다.
백자 다구를 제작하시며, 도예의 길을 걷고 있는 M선생님이 주신 차. 말차가 주였던 내가 25년 올해 들어서 중국 10대 명차는 다 맛보고 있다.
봉황단총(鳳凰單叢) 행인향(杏仁香)
은은한 아몬드의 향. 수색은 노란색, 우리는 온도와 찻잔을 달리해서 맛을 봄.
후운의 여운이 은은한 것이 특징.
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수선(중국어: 水仙, 병음: shuǐxiān 수이셴[*])은 중국 푸젠성 우이 산(武夷山)에서 생산되는 우롱차(청차)의 한 품종이다. 원래 차 나무 품종이 수선인데 차 역시 수선으로 불리게 되었다.
지역에 따라 민북수선(閩北水仙), 민남수선(閩南水仙), 봉황수선(鳳凰水仙)으로 나눈다. 민북수선은 푸젠성 우이산 일대에서 나는 수선으로, 민북수선을 일반적으로 수선이라 부른다. 민남수선은 푸젠 성 융춘 현(永春縣)에서 나는 수선이다. 봉황수선은 광둥성 라오핑 현(饒平縣), 차오안 구(潮安區) 일대의 펑황 산(鳳凰山)에서 나는 것을 말한다. 봉황수선 중 우수한 것을 봉황단총(鳳凰單叢)이라 따로 분류한다. 또한봉황단총은 향이 뛰어나기로 유명하다. 그래서 차를 분류할 때도 맛과 향에 따라 밀란향(蜜蘭香), 야래향(夜來香), 압시향(鴨屎香), 지란향(芝蘭香), 황지향(黃枝香), 강화향(薑花香), 계화향(桂花香), 옥란향(玉蘭香), 행인향(杏仁香), 천리향(千里香), 유화향 (柚花香). 육계향(肉桂香), 도인향(桃仁香), 통천향(通天香), 황치향(黃梔香) 등 100여종으로 나뉜다.
