나의 단상.

다산의 제다법과 관련해 끊임없이 논란이 되고 있는 九蒸九曝(구증구포)의 실체 는 무엇일까? 구증구포는 오늘날 다산의 권위를 등에 업고 하나의 신화가 된 듯하다. 다산은 앞서 본 이시헌에게 보낸 편지에서 구증구포를 줄여 삼증삼쇄로 말했다. 그렇다면 다산이 만년에 주장을 바꾼 것인가? 이 문제는 좀 더 면밀한 검토가 필요하다.

九蒸九曝(구증구포)란 말 그대로 아홉 번 쪄서 아홉 번 말린다는 말이다. 구증구포는 인삼이나 숙지황 등 한약재의 강한 성질을 누그러뜨려 약성을 알 맞게 발휘시키기 위해 쓰는 방법이다. 이를 차에다 적용하는 것은 중국에서도 달리 예를 찾기 힘들다. 다산의 구증구포나 삼증삼쇄는 덖음 녹차가 아닌, 곱게 빻아 가루를 내 돌샘물로 반죽해 빚는 떡차에 해당하는 제법이다. 그런데 오늘날은 덖음 녹차를 만들면서 다산의 이 구증구포 를 적용하고, 이를 마치 절대의 비전(秘傳)인 양 떠받드는 경우가 적지 않다.

어째서 다산은 그 여린 찻잎을 아홉 번이나 쪄서 말려 차를 법제해야 한다고 했을까? 구증구포에 대한 다산의 최초 언급은 「범석호의 병오서 회(丙午書懷) 10수를 차운하여 송옹(淞翁)에게 부치다(次韻范石湖丙午書懷十首簡寄淞翁)」라는 시의 둘째 수에 나온다.

小雨庭苔漲綠衣

任教孱婢日高炊

懶拋書册呼兒數

病却巾衫引客遲

洩過茶經九蒸曝

厭煩鷄畜一雄雌

田園雜話多卑瑣

漸閣唐詩學宋詩

보슬비가 뜨락 이끼 초록 옷에 넘치기에 느지막이 밥 하라고 여종에게 얘기했지.

게을러져 책을 덮고 자주 아일 부르고 병으로 의관 벗어 손님맞이 더뎌진다.

지나침을 덜려고 차는 구증구포 거치고 번다함을 싫어해 닭은 한 쌍만 기른다네.

시골의 잡담이야 자질구레한 것 많아 당시(唐詩) 점차 물려두고 송시를 배우노라.

1구의 '녹의(綠衣)'는 마당에 깔린 이끼다. 아침부터 조찰이 내린 비 로 뜨락의 이끼 옷이 자박자박 젖었다. 오늘 같은 날은 마냥 게으름을 부리고 싶다. 갑자기 책을 덮으니 무료하다. 공연히 이래라저래라 아이 를 불러 심부름을 시킨다. 의관을 풀어헤친 채 지내다 갑자기 손님이 오면 허둥지둥 의관을 정제하느라 손님맞이가 늦어진다.

5구에 구증구포가 나온다. 직역을 하면 "지나침을 줄이기 위해 차는 구증구포를 거친다."는 말이다. '설과(洩過)'는 『좌전(左傳)』에 "부족함을 건져서 지나침을 줄인다.(濟其不足, 以洩其過)”란 표현이 있는 데서도 그 의미를 알 수 있다. 차의 성질이 지나치게 강한 것을 감쇄시키려고 구증구포, 즉 아홉 번 찌고 아홉 번 말리는 과정을 거친〔經]다고 했다. 6구에서는 조촐한 살림이라 닭도 두 마리만 기른다는 이야기를 대구로 얹고, 쓸데없는 잡담에 마음 쓰지 않고, 지금까지 보던 당시를 접어두 고 송시를 더 읽겠노라는 다짐을 적었다.

차를 법제할 때 구증구포하는 이유를 '설과'에 둔 것이 흥미롭다. 지 나치게 강한 차의 성질을 감쇄시키기 위해서라고 말한 것이다. 다산의 구증구포설은 이유원(李裕元, 1814-1888)의 『임하필기(林下筆記)』 가운 데 「호남사종(湖南四種)」이란 항목에 한 번 더 나온다.

강진 보림사의 죽전차(竹田茶)는 열수 정약용이 얻었다. 절의 승려들에게 구증구포의 방법으로 가르쳐주었다. 그 품질이 보이차에 밑돌지 않는다. 곡우 전에 딴 것을 더욱 귀하게 치니, 이를 일러 우전차(雨前茶)라 해 도 괜찮다.

중요한 기록이다. 보림사의 죽전차를 처음 개발한 사람이 정약용이라 고 밝혔다. 다산이 보림사에 갔다가 절 둘레의 야생 차를 보고, 구증구포의 방식으로 차를 법제하는 법을 알려주었다는 것이다. 그 품질도 중 국의 보이차만 못지않다고 했다. 곡우 전에 딴 것을 더욱 귀하게 쳤다는 것은 앞서 다산이 백운동에 보낸 편지에서 곡우 때가 되었으니 서둘러 따서 떡차를 만들어 보내달라고 한 언급과 일치한다.

차 역시 마찬가지이다. 차를 일반적인 복용법으로 다루는가 아니면 약으로 할 것인가에 따라 법제가 다르다 라고 생각되기 때문이다.

內經曰, 寒者熱之, 熱者寒之, 微者逆之, 甚者從之. 逆者正治, 從者反治, 從少從多, 觀其事也. 帝曰, 何謂反治. 岐伯曰, 熱因寒用, 寒因熱用, 塞因塞用, 通因通用. 必伏其所主, 而先其所因. 其始則同, 其終則異, 可使破積, 可使潰堅, 可使氣和, 可使必已.

《내경》에 다음과 같이 나온다. "찬것은 뜨겁게 하고, 열나는 것은 차게 하며, 미약한 것은 역치(逆治)로 다스리고, 심한 것은 종치(從治)로 다스린다. 역(逆)이란 정치(正治)를 말하고 종(從)이란 반치(反治)를 말하는데, 약물의 다소는 그 상황에 따른다. 황제가, '반치(反治)는 어떠한 것입니까? '라고 하니, 기백이, '뜨거운 약을 쓸 때 차게 해서 쓰고 차가운 약을 쓸 때 뜨겁게 해서 쓰며, 막는 방법[塞法]을 막힌 증상에 쓰고 통하게 하는 방법[通法]을 잘 통할 때 쓰는 것입니다. 반드시 근본을 잡아 먼저 병의 원인을 고쳐야 합니다. 시작은 같더라도 치료에 따라 끝은 달라집니다. 적취를 깰 수 있고 단단한 것을 무너뜨릴 수 있으며, 기를 조화롭게 하여 반드시 병을 낫게 합니다'라고 하였다. "

나는 개인적으로 차를 다루는 것에 있어 약제처럼 생각한다. 차가 주는 효능을 맹신하지는 않지만 적절하게 사용하고 있는 편이다. 이것은 조부님의 영향이 컷다. 여러 의서를 볼 수 있다는 것이 이러한 내공을 길러주었다고나 할까.. 각설하고 차는 종류에 따라 그 덖음에 따라 성질이 변화한다. 다산 역시 차를 처음에는 약으로 사용했다.

鄕藥集成方卷七十六 향약집성방 권 76

指南總論(지남총론) 鄕藥本草 總論 (향약본초 총론)에는 炮製法(포제법)이 나온다. 즉 약을 제조하는 방법이다. 구증구포도 이와 같은 방법 중 하나이다.

凡合和湯藥, 務在精專, 甄別新陳, 辨明州土, 修合製度, 分兩無差, 用得其宜, 病無不愈. 若眞假非類, 冷熱相乖, 草石昩其甘辛, 炮灸失其體性, 篩羅麤惡, 分劑差殊, 雖有療病之名, 永無必愈之效. 是以醫者, 必須殷勤注意, 再四留心, 不得委以他人令其修合, 非但多少不等, 兼以失本方意. 搗和之後, 姸醜難明, 衆口嘗之, 衆鼻臭之, 精氣一切都盡, 而將療病固難得效. 此盖是合和之盈虛不得, 咎醫方之淺拙, 宜加審察. 又古方藥味, 多以銖兩, 及用水, 皆言升數. 年代綿歷浸遠, 傳寫轉見乖訛, 或分兩少, 而水數多, 或水數少, 而分兩多, 輕重不等, 器量全殊, 若不別其精麤, 何以明其取捨? 今則加減合度, 分兩得中, 削舊方之參差, 合今時之行用. 其方中凡言分者, 卽二錢半, 爲一分也. 凡言兩者, 卽四分爲一兩也. 凡言斤者, 卽十六兩爲一斤也. 凡言等分者, 非分兩之分, 卽諸藥斤兩, 多少皆同爲等分也. 凡煮湯云用水大盞者, 約一升也. 一中盞者, 約五合也. 一小盞者, 約三合也. 務從簡易, 庶免參差, 俾修, 合, 煎, 調, 臨病濟急, 不更宂煩, 易爲曉了也. 凡草有根, 莖, 枝, 葉, 皮, 骨, 花, 實. 諸蟲有毛, 翅, 皮, 甲, 頭, 足, 尾, 骨之屬. 有須燒, 炮, 灸, 生, 熟, 有定一, 如其法順方者福, 逆方者殃. 或須肉去皮, 或須皮去肉, 或須根莖, 或須花實, 依方揀鍊, 事褫理削, 極令淨潔, 然後秤定分兩, 勿得參差. 藥有相生, 相殺, 氣力有強, 有弱, 君臣相使. 若不廣通諸經, 則不知有好有惡, 或醫自以意加減, 不依方分兩, 使諸藥石強弱相欺, 入人腹中, 不能治病, 更相攻擊, 草石相反, 使人迷亂, 力甚刀劍. 若調和得意, 雖未能去病, 猶得安和五藏, 於病無所增劇也.

탕약(湯藥)을 조제할 때에는 정밀하게 다루어야 한다. 새 것과 묵은 것을 잘 감별하고 산지(産地)를 분명하게 가려서, 수합(修合)을 규칙에 맞게 하고, 분량에 오차가 없으며, 용도에 맞게 쓰면, 질병을 모두 치료할 수 있다. 만약 진품(眞品)과 가품(假品)이 부합되지 않고, 약성(藥性)의 냉(冷)과 열(熱)이 어그러지거나, 초석(草石)의 감신(甘辛)을 가리지 못하고, 포구(炮灸)함에 그 체성(體性)을 잃게 되거나, 체에 거를 때 너무 거칠게 갈고, 분제(分劑)에 차이가 생기게 되면, 비록 약을 썼다고 해도 영원히 낫지 못한다. 이 때문에 약의 조제시에는 반드시 주의를 기울이고, 여러 번 신중하게 생각해야 하며, 다른 사람에게 수합을 맡기지 말아야 한다.

약(藥)의 용량도 잘못될 수 있고, 처방을 쓴 본의(本意) 역시 잃을 수 있기 때문이다. 찧어서 섞어버린 뒤에는 약품이 좋은지 나쁜지 알기 힘들어서, 많은 사람들이 맛을 보고 냄새를 맡아도, 정기(精氣)가 모두 사라지게 되어, 질병을 치료한다고 해도 본래 효과를 보기 어렵다. 이것은 조제가 적당하지 못한데도 처방을 탓하는 격이니, 잘 헤아려야 한다. 또 옛 처방에서 약미(藥味)는 대체로 수(銖)와 냥(兩)의 단위로, 달이는 물은 모두 승(升)으로 지칭하였는데, 오랜 세월이 흐르는 동안 잘못 쓰이게 되었고, 또 그것이 그대로 전해져서, 약의 용량이 줄어들고 물의 양이 많아졌거나, 물의 양이 줄어들고 약의 용량이 늘어났다. 아울러 무게의 경중(輕重)이 서로 같지 않고, 용량의 단위도 완전히 달라졌으니, 그 정교함과 거칢을 구분하지 않는다면, 어떻게 제대로 취사할 수 있겠는가? 여기서는 가감(加減)을 규칙에 맞추고 분량(分量)을 합당하게 하여, 구방(舊方)의 잘못을 없애고 현재 시행하는 데에 맞게 하였다.

처방 속에서 '푼分'의 경우 2돈 반이 1푼이다. '냥兩'의 경우 4푼이 1냥이다. '근(斤)'의 경우 16냥이 1근이다. '등분(等分)'이란 용량을 나누었다는 것이 아니고, 여러 약품의 많거나 적은 무게를 모두 같게 만들었다는 뜻이다. 탕약을 달일 때 쓰는 물의 양을 '대잔大盞'이라고 했는데, 대약 1'되升'를 말한 것이다. 1 '중잔中盞'은 약 5'홉合'이고, 1 '소잔小盞'은 약 3'홉合'이다.

간편한 규칙에 따라 어긋남이 없게 하여, 수치하고 조제하고 달이고 타서 먹게 하여야, 임상에서 급히 쓸 때 번잡스럽지 않고 쉽게 이해하게 된다. 약물 중에서 식물류(植物類)는 뿌리, 줄기, 가지, 잎, 껍질, 심, 꽃, 열매 등을 약용하고, 충류(蟲類)는 털, 깃, 피부, 껍질, 머리, 발, 꼬리, 뼈 등을 약용한다. 이들을 태우거나, 굽거나, 볶거나, 날것으로 쓰거나, 익혀 쓰는 등 여러 가지 포제법(炮製法)이 있다.

그러므로 법대로 따르면 복(福)이 있겠지만 법을 어기면 화(禍)가 미칠 것이다.

혹 육질은 쓰고 껍질은 버리거나, 혹 껍질은 쓰고 육질은 버리거나, 혹 뿌리와 줄기, 혹 꽃과 열매만 쓰기도 하는데, 법에 따라 잘 선택하고 사리(事理)에 따라 제거하여 매우 깨끗하게 한 뒤에 분량을 정확히 달아서 오차가 없도록 해야 한다. 약물(藥物) 서로 간에는 상생(相生)과 상살(相殺)의 관계가 있고, 약력(藥力)이 강한 것과 약한 것, 군신좌사君臣佐使가 있다. 제반 의서(醫書)에 널리 통달하지 못하면 좋고 나쁨을 알지 못한다.

혹 의사가 제멋대로 가감(加減)하여 처방의 분량에 따르지 않아서, 여러 약물들의 강약이 서로 상충하게 만들어 사람의 뱃속으로 들어가게 되면, 병을 치료할 수 없게 될 뿐만 아니라 서로 공격하고 약물들이 상반(相反)하게 되어서 사람을 혼미하게 만드는데, 그 힘이 칼과 창보다 더 크다. 만약 약물을 조화시켜 알맞게 쓰면, 비록 병을 고치지는 못해도 오장을 편안하게 만들어 병을 더 악화시키지는 않는다.

차 역시 어떻게 만들어 내는가가 중요하다. 잘 길러낸 원물을 어떻게 덖어 쪄 말리는가 하는 것에 따라 혹은 어떻게 발효하는가에 따라 달라진다.

나는 4월이 되면 제다해서 마시는 차가 있다.

이 차를 법제하려면 대략 30일은 족히 걸린다. 그래서 3월까지는 준비. 4월이 되면 재료 선별 및 법제에 들어간다.

재료가 준비되면 밑작업에 사용할 도구들을 점검한다. 도구는 신경을 쓰지 않을 수 없다. 한지, 무명천, 토판, 발, 채, 옹기, 등등..

아홉번 찌고 아홉번 그늘에 토한지를 이용하여 말린다. 말리고 난 후는 한지에 싸서 보관한다.

찌는 온도도 달리해야 하고 건조하는 것도 매우 시간이 걸린다. 중요한 것은 탕약기에 따른 불의 조정이다. 숮질도 불과 합이 맞아야 한다.

하루종일 지키고 있어야 하니 고역이 장난이 아니지만, 만들어 지는 과정 그리고 완성이 되면 너무나도 좋다.

완과 찻잔에 따라 맛이 달라진다. 여운 속에서 일어나는 차향은 품격이란 이런 것이 아닐까 한다.

내가 마시는 차는 그러하다. 이것을 97-98도 되는 물에 타고 다완이나 찻그룻에 조용하게 상복한다.

枸杞甘溫, 添精固髓, 强陰壯陽, 養血明目, 安神不老

성질은 따스하다. 성미가 달고 따뜻하다. 정기를 더하고 골수를 잘 간직하게 한다. 음기를 튼튼하게 하여 양기까지 굳세게 만든다. 혈을 길러주고 눈을 밝게 하며 정신을 편안하게 하고 노화를 방지한다.

久服, 輕身, 不老, 耐寒暑, 令人長壽. 枸杞當用莖皮, 地骨當用根皮, 枸杞子當用其紅實子, 及葉同功, 根莖葉子皆可服. 嫩葉, 作羹作虀可常服. 皮及子, 作末蜜丸, 常服亦可, 酒浸服.

金髓煎, 取紅熟枸杞子, 酒浸兩月, 漉出, 硏爛, 以布濾去滓, 取汁, 幷前浸藥酒, 於銀石器內, 熬成膏. 每日溫酒下, 二大匙, 日二次. 久服可以羽化. 《本草》

약제중 법제의 힘을 가장 많이 받는 아이이다. 국내 최상급을 직접 받아 쓴다. 매 해 때가 되면 약재상에 가서 직접 테스트하고 가져온다. 이 아이 덕분에 1년이 평안하다.

백차(白茶)는 솜털이 덮인 차의 어린 싹을 닦거나 비비지 않고, 그대로 건조시켜 만든 차이다. 이렇게 시든 차를 약간 발효시켜서 만든다. 어린 싹은 백색의 솜털이 덮여 있어서 차에서 은색의 광택이 나며, 향기가 맑고, 맛이 산뜻하다.

청차(青茶, Blue Tea)녹차와 홍차의 중간으로 *발효 정도가 30-70% 사이의 차를 말하며 반발효차로 분류된다.

흑차(黑茶)는 후발효(미생물 발효)를 거쳐 만든 차이다. 잎차 형태와 고형차 형태가 있다. 수개월에서 수년 동안 미생물 발효를 거친 차의 하나이다. 찻잎을 습기와 산소에 노출하는 발효 과정을 동안 찻잎 속에 들어있는 효소가 내부산화를, 미생물의 촉매작용이 외부산화를 이끌어낸다. 찻잎과 발효액은 산화로 인해 색이 점점 짙어지기 때문에, 중국 전체에서 생산되는 다양한 후발효차는 홍차와 구별된다.

요즘 상복하고 있는 것은 기자, 말차 이외에 자주 마시는 차가 청차와 백차인데, 차에 따라 차품과 맛이 차이가 난다. 좋은 차는 약이라고 생각하며 좋은 기분으로 마시고 있다.

좋은 차를 만드는 것은 정성이다.

차에 대한 예, 그리고 비전아닌 비전인 구증구포의 다산이 떠오른 현재의 지금이다.

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차의 발효란 적당한 온도와 습도에서 찻잎의 폴리페놀(Polyphenols)에 찻잎 세포의 산화 효소(Oxydase)가 작용하여 녹색의 엽록소(Chloropyll)가 누런색의 데아플라빈과 자색의 데아루비긴 등으로 변하면서 독특한 향기와 맛을 만들어내는 작용을 말한다

발효는 주로 곰팡이에 의해 이루어진다. 보이차(黑茶, 푸얼차)를 만드는 과정에서는 아스페르길루스 니제르(Aspergillus niger)가 주요 미생물로 생성된다고 알려져 있었지만, PCR-DGGE 분석에 의하면 누룩곰팡이(Aspergillus Luchuensis)가 발효의 주원으로 주목된 바 있다.

찻잎을 발효하면 화학 반응이 일어나 차의 맛이 좋아진다. 발효작용이 차의 향기 영향을 주고 맛을 부드럽게 하며, 입에 닿는 촉감과 뒷맛을 좋게 하기 때문이다. 미생물이 신진대사에 좋은 물질을 생성해 건강에도 유익하다.