현직 셰프가 말하는 레스토랑 성공 비결
요리를 그만 해야한다
난 어렸을 때부터 항상 이런 의문을 품고 있었다.
"무언가 잘하는 것과 유명해지고 돈을 잘 버는 것은 왜 관련이 없을까?"
현장에서 항상 실력이 좋은 선배님들이나 다른 분야의 사람들만 봐도 유명하지 않고 생활고에 시달리는 게
도대체 이해를 할 수 없었다. 우리 셰프님도 저기 TV에 나오는 셰프들만큼 경력도 되고, 말도 잘하고,
일도 잘하는데 왜 유명해지고 돈을 벌지 못할까?라는 게 내가 꽤 오래 생각해 왔던 질문이었다.
물론 시간이 지나고 조금씩 성숙해지면서, 누가 가르쳐주지 않아도 자연스럽게 그건 별개의 문제라고
받아 드렸던 거 같다. 오히려 각자의 운이라고 생각했던 것 같다.
하지만 내가 셰프, 마케터, 컨설턴트를 하면서, 내 사업을 운영하면서, 점점 운이 아니라 그 사람들은 그렇게 될 수밖에 없었던 이유를 깨달았고, 그렇지 못한 사람들은 그만한 이유가 있다는 것도 내 두 눈으로 똑똑히 봤다. 이제 그 분석을 이 글에서 나누려고 한다.
1. 레스토랑 피라미드
먼저 이 피라미드를 한번 잘 보자. 이건 흔히 외식업 종사자들이 잘 알고 있는 레스토랑 계급도, 서열, 등급 정도라고 생각하면 된다.
99%의 창업하는 요리사들은 평생 저 안에서 돌아다니며 수련을 하고, 제일 하위 등급인 자영업 식당 창업을 선택한다. 자본의 문제 때문이다. 그리고 뼈 아픈 실패의 맛을 맛보거나, 겨우 밥 먹고 살거나, 극 소수의 경우만 성공한다.
자 그러면, 요리사가 이 치열한 창업시장에서 경쟁력을 갖추려면 어떻게 해야 할까?
2. 이걸 몰라서 다 망한다
모든 외식업 자영업자가 경력과 상관없이 실패하는 원인은 단 한 가지다.
바로, 이 "자본화 기술"을 익히지 않은 채로 창업에 뛰어들어서 그렇다.
저 피라미드 안에서, 어디에, 얼마나 있었는지는 전혀 중요하지 않다.
분명히 요리 경력이 얼마 되지 않는데 성공적인 외식 사업체를 가지고 있는 사람들을 많이 봤을 거다.
이게 도대체 왜, 어떻게 그렇게 되는지 아래 설명을 보고 이해해 보자.
자본화 기술의 정의
자본화 기술이란 매출, 즉 돈에 직접적으로 기여하는 기술을 의미한다. 자본화 기술은 총 7가지이다.
1. 마케팅
2. 영업
3. 카피라이팅
4. 협상
5. 콘텐츠 제작
6. 대중연설
7. 컨설팅
결국 자영업은 오너가 자본화 기술들을 얼마나 수련하느냐 에서 갈린다.
마케터, 영업사원, 카피라이터, 협상가, 콘텐츠 PD, 달변가, 컨설턴트가 되라는 말이 아니다
여기서 본인의 사업에 필요한 기술들을 필요한 만큼만 익혀서 창업 아이디어와 잘 조합을 하면 된다.
이 기술들이 게임체인저인 게, 이것들을 배우는 순간 식당 창업뿐만 아니라 음식 관련된 그 어떤 사업도 가능해진다. 왜? 사업의 본질은 자본화 기술이니깐.
본 글쓴이를 예로 들자면, 나는 10년 차 셰프에서 영상제작하던 취미를 살려서 레스토랑 마케터가 됐다. 고객들과 일을 하면서 사업이 본질적으로 성장하려면 훨씬 더 큰 작업이 필요하다는 걸 깨닫고 1인 레스토랑 컨설팅 기업을 설립했다. 마케터로서 배운 마케팅 기술과, 고객들을 성사시키는 영업 및 협상능력, 레스토랑이 더 높은 매출이익을 남길 수 있도록 도와주는 컨설팅 능력, 그리고 그 모든 것들이 가능한 나를 퍼스널 브랜딩할 때 필요한 콘텐츠제작 능력까지, 이게 다 자본화 기술의 수련으로 가능해진 일이다. 단순 식당 창업 목표에서 나의 비전은 훨씬 거대해졌다.
1. 셰프들을 위한 퍼스널 브랜딩 교육사업
2. 1인 기업으로 매 달 5개 스타트업 레스토랑 컨설팅 진행
3. 1,2번을 기반으로 외식업 투자자 유치, 규모 있는 자본으로 레스토랑 그룹 설립
당신이 외식사업을 미뤄야 하는 이유
나는 결국 온라인 플랫폼에서 사업을 우선적으로 키우는 것을 선택하였다. 그 이유는 온라인은 자본이 거의 들지 않고 시장도 무한하다. 그 말은 즉슨, 리턴도 무한하다는 이야기다. 그러나 식당같이 오프라인 사업은 자본도 엄청나게 들뿐만 아니라 매출 이익률도 15%-20% 정도밖에 되지 않는 사업모델이다. 온라인에서 견고하고 규모 있는 자본과 자산을 충분히 확보한 후에, 그 기반으로 오프라인으로 뛰어드는 게 외식업 같은 매출이익률이 낮은 사업을 성공시키는 공식이라고 생각한다.
