그 사람들이 요리하는 법
스페인 빨간 새우
그 사람들이 요리하는 법 2018. 12. 05.
그 사람들이 요리하는 법을 보면.
왜 이렇게까지 요리를 해야 하나 라는 생각이 든다.
그리고 어느 때인가부터 이렇게 요리하는 게 옳다는 생각을 가지게 되었다.
- 새우 -
스페인의 빨간 새우가 도착한다.
케이스에 종이 호일을 깔아 새우가 구부러지지 않게 넣어준다.
새우는 바티도르(급속 냉장고)-24도에서 즉시 얼린다.
메뉴명 새우는 네 가지의 작은 접시가 한 접시로 구성되는데.
첫 번째 접시.
새우를 찬 물에서 해동할 때 새우 껍질과 살 사이의 수축과 팽창으로 인해 틈이 생기는데.
머리를 분리하고, 머리와 몸 안의 새우 내장을 제거한 후.
아주 작은 가위로 새우의 배 부분을 반으로 잘라 손가락으로 새우의 살을 분리해 낸다. 이때 꺼내는 순간 꼬리를 약하게 눌러주면 꼬리 살까지 빠져나오게 된다.
접시의 밑바닥에 새우로 만들어진 소스를 짜고, 새우를 동서남북으로 놓는다.
왼쪽 위에 피클링 된 씨 펜넬 한 잎을. 오른쪽 아래에는 바다맛이 나는 잎을 놓는다.
서비스 직전 액체질소로 해조류를 얼려 만든 가루를 뿌려준다.
두 번째 접시.
새우의 머리를 아르베키나라는 최고급 올리브 오일과 말돈 소금을 조금 얹어 숯불 위에서 구워 담는다.
세 번째 접시.
어린 홍새우의 머리와 내장을 제거한 후 해조류와 베큠백에 담아 계량된 정수를 넣어 수비드에서 조리한 후 소천에 맑은 새우물만 걸러내 잔탄(농도를 잡아주는 가루) 한 후 소스 컵에 담는다.
네 번째 접시.
새우에서 분리해 낸 새우 몸통 껍질 부분을 타피오카 반죽(타피오카 가루 2에 탄산수 1 비율)에 묻혀 170도의 해바라기유에 튀겨낸다.
튀길 때는 양 끝을 핀셋으로 잡아 모양이 흐트러지지 않게 하고.
기름에 아주 가볍게 5번 정도 넣었다 뺐다 반복해 주면.
살이 빠져나가 빈 공간이었던 새우의 안쪽이 팽창하며 다시 원래 두툼한 새우의 모습을 가지게 되며 새우가 황금색을 가질 때까지 튀겨준다.
튀겨낸 새우 안에 새우로 만들어진 소스와 새우크림(어린 홍새우의 머리와 내장을 제거한 후 얼려 파코젯이라는 기계에서 아주 곱게 갈아 만든)을 채우고.
그 위에 미니 라임의 살, 레스토랑에서 채집한 옥살리스의 잎을 올린다.
이 네 접시가 한 서버의 테이블의 올려지면.
새우라는 한 접시가 손님에게 서빙된다.
시갈라, 딱새우
Paco perez MIRAMAR 2Star