비건김치 만드는 법
레시피부터 비건김치 효능까지
비건 지향을 한지 2년 3개월 정도 되었는데 최근까지만 하더라도 김치만큼은 논비건(non-vegan) 김치를 먹었다. 엄마나 어머님(장모님)이 주시는 김치를 먹어왔기 때문이다. 여러 이유로 김장 도전을 못 해 본 것이다.
얼마 전 고향에 가서 김장을 하게 되었다. 젓갈을 넣지 않고 김장 김치를 담갔는데 생각보다 어렵지 않았고 충분히 시도해 볼만한 음식이었다. 비건 김치로 만들어 먹은 김치찌개는 훨씬 더 깔끔했고 담백했다.
비건 김치 만드는 법
비건 김치를 만드는 방법을 소개할까 한다. 엄마에게 전수받은 비건김치(소금김치) 만드는 방법은 다음과 같다.
1. 다시마와 버섯을 우려 채수를 만든다.
2. 고춧가루에 채수를 넣고 젓는다.
3. 빻은 마늘을 넣고 젓는다.
4. 채소 갓을 썰어 넣는다.
5. 쓴 맛을 완화시키기 위해 설탕을 넣는다.
(각 과정에 양념 맛을 봐가며 추가로 재료를 넣는다.)
6. 양념을 배추 속에 넣는다.
직접 만든 비건 김치(소금 김치) © 이현우이 외에도 비건 김치를 만드는 방법은 다양하다. 물론 설탕 대신 사과나 배를 넣어 먹는 것이 좋을 테고 무를 넣는다면 김치는 더욱 시원하고 얼큰한 맛을 낼 수 있다. 김치야말로 각 가정의 개성을 표현할 수 있는 음식 아닐까?
김치는 한국인뿐만 아니라 세계인들의 사랑을 받는 음식이 됐다. 배추를 비롯한 채소를 소금에 절여서 발효시킨 한국의 전통 음식이다. 오래된 음식인 만큼 김치의 특징이 지역별로 다르다. 전라도와 경상도는 날씨가 따뜻하기 때문에 배추가 상하지 않도록 젓갈을 많이 사용한다. 이에 비해 북쪽 지방으로 갈수록 젓갈을 사용하는 양은 줄어든다. 어쩌면 비건 김치가 새로 탄생했다기보다 젓갈을 사용하지 않은 북쪽 지방 어디선가 이미 존재했을지도 모르겠다.
또한 논비건 김치와 비건 김치 간 미생물 군집 차이가 거의 없다는 연구 결과(Michelle A Zabat et al., 2018)도 발표되었다. 새우젓 등 젓갈을 일체 사용하지 않는 김치와 젓갈을 넣어 담근 김치 사이에 발효하는 미생물 군집의 차이가 거의 없음을 밝혔다.
에디터 이현우
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