어떤 설탕(雪糖)을 사용하는가?

  가정에서 혹은 급식소, 식당에서 어떤 설탕을 사용하는가? 시판되는 여러 종류의 설탕류중 대표적이라고 생각되는 것은 백설탕, 황설탕, 흑설탕이며, 이중 백설탕과 황설탕을 사용하고 있는 사람들이 대부분이다. 그리고, 백설탕보다는 황설탕을 사용하는 사람이 많다고 생각한다. 왜 그럴까? 황설탕을 선호하는 이유는 백설탕보다 정제가 덜 된 설탕이라고 생각하기 때문일 것이다. 아마도 정제가 덜 됐기 때문에 좋은 성분이 더 많을 것 같아서, 또한 백설탕보다 칼로리도 더 낮을 것 같아서, 그래서 섭취하여도 몸에 덜 나쁠 것 같은 생각이 들어서 일 것이다. 사실일까......     

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사진: Unsplash의Mathilde Langevin

  설탕은 주로 동남아시아의 여러 나라에서 재배하는 사탕수수로부터 만들어진다. 당분 즙액을 많이 함유한 사탕수수를 수확한 후 압착하여 즙액을 만든 후 가열하여 당분이 많이 함유된 고형분을 만든다. 이렇게 사탕수수의 당분과 함께 섬유질이나 불순물들을 많이 포함한 짙은 갈색의 초기당이 만들어진다. 이 초기당은 마스코바도(mascobado) 또는 여러 이름의 당제품으로 생산된다. 이 후 정제과정을 통해 초기 당제품에서 짙은 갈색의 불순물인 당밀을 제거하여 황설탕과 유사한 색을 갖는 원당(原糖)을 제조한다.       

  우리나라의 제당 회사들은 동남아시아에서 원당의 형태로 당을 수입한다. 원당을 가공정제하여 정제당인 백설탕, 황설탕, 흑설탕을 만든다. 먼저 원당을 용해하여 불순물을 모두 제거하고 탈색공정을 통하여 백설탕을 제조한다. 가장 먼저 정제당으로 생산되는 것이 백설탕인 것이다. 그 후 백설탕을 한 번 더 가열하여 가공한 설탕이 황설탕이다. 백설탕을 가열하면 설탕성분이 분해되면서 일부 카라멜화(caramelization) 반응이 일어나 황색을 나타내고 특유의 향미를 가진 황설탕이 만들어진다. 황설탕을 다시 여러 번 가열하면 짙은 색깔의 흑설탕이 제조된다. 하지만 흑설탕 제조공정을 빨리 진행시키고 흑설탕 특유의 향미를 띄게 하기 위하여 카라멜 색소를 첨가하여 흑설탕으로 가공한다. 이와 같이 정제당은 백설탕, 황설탕, 그리고 흑설탕의 순으로 가공 제조된다. 우리가 가지고 있는 설탕에 대한 예상이 벗어나는 첫 번째 순간이다.       

   설탕에 대한 두 번째 예상은 설탕의 뒷면 식품표시 중 영양정보를 확인하는 순간 벗어난다. 백설탕의 영양정보에 따르면 백설탕 100g의 칼로리는 400 kcal이다. 그 외의 영영성분은 전혀 함유하고 있지 않다. 즉, 백설탕 100g에는 탄수화물(당류) 100g, 단백질, 지방, 콜레스테롤, 나트륨은 전혀 함유하고 있지 않다. 그러면, 백설탕 보다 적은 칼로리를 가진다고 예상되는 황설탕의 칼로리는 어떨까... 황설탕 100g은 400 kcal. 백설탕과 같다. 황설탕 100g당 탄수화물(당류)는 100g, 지방, 단백질, 콜레스테롤은 전혀 없다. 하지만 가공과정이 한 번 더 거치기 때문에 나트륨이 10 mg 포함되어 있다. 흑설탕의 경우는 가공을 위해서 카라멜 색소를 첨가하여 흑설탕 100g의 칼로리는 385 kcal. 흑설탕 100g당 탄수화물(당류)는 96g이다. 나머지는 첨가물이라는 이야기다. 그래서 흑설탕의 칼로리가 적게 나온다. 흑설탕 100g당 단백질, 지방, 콜레스테롤은 거의 없고, 나트륨의 25mg이 함유되어 있다. 이처럼 황설탕이 백설탕보다 칼로리가 적고 영양성분이 더 많을 것이라는 것은 일반인들이 설탕에 대해 가지고 있는 오해다. 백설탕과 황설탕의 칼로리와 영양성분은 같다.      

   그렇다면, 설탕에 대해서 어떤 생각을 가져야 할까...... 

사람들은 설탕이 건강에 미치는 위해에 대해서 잘 알고 있지만, 단맛을 유혹을 피하지 못하고 다른 설탕 대체제를 찾아 다니며 단맛의 유혹에서 벗어나지 못하고 있다. 이와 같은 이유로 설탕 대용으로 사용하고 있는 인공감미료인 아스파탐(aspartam)에 대한 유해성에 대한 논란이 최근 벌어지고 있다. 이와 같은 현상은 단맛을 줄이려는 노력을 하지 않은 채 단맛의 대체 물질을 찾는 사람들에 대한 경고 같은 느낌이다. 다른 단맛 대체물질을 찾으려는 노력 대신, 우리가 먹는 음식 속에서 단맛을 줄이려는 노력을 조금씩 해 나가는 것이 더 현명하지 않을까........