찹쌀고추장 담그기

[ 요리에세이 ] < 행복을 연출하다 > 유정 이숙한

고춧대에서 바로 따서 된장이나 고추장에 꾹 찍어 먹는 풋고추! 한 입 베어 물면 아삭한 소리가 청아하다.

멋진 음악으로 머릿속 기억장치에 저장되어 있다. 아삭한 풋고추를 고추장에 찍어먹으면 다른 반찬이 부러울 게 없다. 잊었던 기억을 찾기 위해 고추장을 담그는 걸까, 2년에 한 번 꼴로 고추장을 담그게 된다.

고추장 넣고 돼지불고기도 하고 돼지고기와 감자, 양파, 호박 썰어 넣고 고추장찌개도 하면 금상첨화다.

생선찌개나 비빔밥에도 고추장이 들어가야 맛있다. 고추장은 요리에 없으면 안 되는 귀중한 양식이다.

** 고추장 담그는 준비물 **

고은 고춧가루 3킬로, 쌀엿(조청) 2.3킬로, 메주가루 1킬로 * 2 봉지

천일염 1.5 킬로, 찹쌀가루 1킬로 * 3 봉지, 소주 1병, 엿기름 2킬로* 3봉

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<< 고추장 담그는 요령 >>

1. 엿기름 2킬로를 미지근한 물 6킬로를 넣고 30분 동안 불린다. 엿기름을 불릴 때 고은 망에

담아 불리면 망을 주물러주면서 엿기름 물만 빼내면 되니 힘들게 걸러낼 필요가 없다.

2. 엿기름을 육수망에 담으면 거르느라 시간을 낭비하지 않고 찌꺼기가 들어가지 않아 좋다.

3. 엿기름 물 12킬로에 찹쌀가루 3킬로를 넣고 뭉친 것이 없게 잘 풀어주었다.

서너 시간 상온에 두면 숙성되어 뽀글뽀글 기포가 생긴다.

4. 3시간 경과 후 숙성된 찹쌀과 엿기름 발효물이 눌지 않게 저으면서 끓여준다. 끓기 시작하면

눌어붙지 않으니 저어주지 않아도 눌지 않는다. 2~3센티쯤 찹쌀 엿기름물이 졸여들면 찬물에

담가 차갑게 식혀준다.

5. 커다란 곰솥에 끓이면 된다. 찹쌀 엿기름 물은 찬물에 담가 70% 정도 식으면

소금 1.5kg과 조청 2.3kg을 넣어 녹여준다.

6. 그다음은 메주가루 2킬로를 넣어 뭉친 것을 풀어주고 고춧가루를 넣는다.

일회용 장갑을 끼고 뭉친 고춧가루가 없도록 잘 풀어준다.

** 항아리에 담은 고추장 위에 날김을 깔아주면 골마지가 덜 핀다. **

*** 항아리 소독하는 방법 ***

* 요즘은 옛날 방식처럼 항아리 속에 짚을 태워 소독할 수 없는 환경이라서 가스 위에 항아리를

엎어 열소독하고 키친타월에 소주를 적셔 닦아낸다.

* 고춧가루 뭉친 것이 없게 풀어진 고추장을 소독한 항아리에 부어준다.

* 베란다 햇볕이 드는 곳에 두고 2~3개월 숙성시키면 먹을 수 있다.

* 고추장을 항아리에 7홉 정도만 부어주어야 숙성이 되면서 위로 끓어올라 넘치지 않는다.

고추장을 싱겁게 담그면 위로 끓어올라 넘길 수 있으니 위의 레시피대로 하면 끓어오르지 않는다.