파스타용 밀가루가 따로 있다고?

밀가루에 대해 알아보는 간단한 사실들

밀

쌀밥을 먹지 않아도 기분좋은 하루를 보낼 수 있게 된 2030들의 등장으로 폭발적으로 소비가 증가하였다.

유럽과 중국에서 많이들 생산하지만 유럽은 자기들이 다 먹어버리는 아름다운 자급자족을 실천하고 있다. 제분과정에서 품질을 일정하게 유지하는 문제 때문에 우리나라는 미국산을 주로 써왔으며, 최근 호주산의 수입도 많이 늘어 비중이 비슷하다.

밀 곡식원물을 수입하여 우리나라에서 '가루'를 낸다. 빵,과자,면을 만드는데 주로 쓰고 간혹 사료용으로도 쓰인다.

밀가루는 '글루텐'이라는 단백질 함량으로 용도를 구분한다. 끈끈한 글루텐 함량이 높을수록 빵이 발효 될 때 공기가 빠져나가는 것을 막아 더 잘 부풀어 오른다. (강력분,12%가량) 우리가 아는 빵의 쫄깃함은 여기서 나온다.  글루텐 함량이 낮을 수록 공기가 잘 빠져나가기 때문에 부드럽거나 바삭한 케이크는 글루텐 함량이 낮은 밀을 사용하고(박력분,9%가량) 중간 정도의 함량으로 국수 등을 만들어 먹는다.(중력분)
쫄깃한 파스타면을 만들기 위해서는 글루텐이 더 많은 밀가루를 사용해야 한다. 수입산 파스타면은 글루텐 함량이 높은 듀럼밀(14%이상)로 만든 가루인 '세몰리나'로 만든다. 가끔씩 마트에 가면 '세몰리나 100%'문구를 쓴 파스타면을 만난다면 '듀럼밀'로 만들어 더 쫄깃하겠구나~ 라고 생각하자.

단어에서부터 패기가 폭발하는 강력하고 박력 넘치는 밀가루의 세계, 반죽을 치대는 것이 이렇게나 힘들다.

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