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매거진 대만의 맛 미리보기

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by 무나and뎅 Mar 06. 2022

대만에선 족발도 다섯 종류로 나눠 먹어요

간장으로 조린 대만식 돼지족발덮밥, 쭈쟈오판 [대만의 맛 미리보기-29]

안녕하세요 ‘대만맛집’ 저자이자 중국맛전문가부부 무나&뎅입니다.

코로나가 이제 슬슬 감기화 되는 걸까요..? 코로나 끝날 때까지만(정확히는 대만을 갈 수 있는 날까지) 글 쓰려 했는데 이렇게나 오랫동안 쓸지 몰랐네요 ㅠㅠ

‘대만의 맛 미리보기’의 스물아홉번째 주인공은 쭈쨔오판(豬腳飯)입니다.

어느 나라든 특히 아시아 국가에는 다양한 종류의 덮밥이 있죠. 대만도 예외가 아닌데요, 진짜 별의별 덮밥이 다 있어요. 과거 일반 서민은 먹고살기 힘들었을 시절도 겪었고, 포르투갈, 네덜란드와 일본의 지배도 받았으며, 중국 현지인의 시대별 지역별로 다양하게 유입되어서 덮밥만 하더라도 정말 종류가 수도 없이 많아요.

덮밥 형태도 있지만, 요렇게 접시에 주문한 대로 따로 담아주는 경우도 많아요.

쭈쟈오판(腳飯)은 대만의 서민음식을 대표하는 덮밥 혹은 접시 요리+밥 중의 형태로 먹는데요,, 쭈쟈오(豬腳)가 중국어로 돼지족발을 뜻하니 직역하면 돼지족발밥이 되겠네요. 흰쌀밥 위에 간장으로 오랜 시간 조린 돼지족발을 올려서 함께 먹는 것인데요, 족발은 부위별로 맛이 다르기 때문에, 쭈쟈오판 전문점에서는 족발의 각 부위를 각각 메뉴로 만들어서 판매하곤 해요.

대만의 과거 어려웠던 시절 살코기는 돈 많은 사람들의 몫이었고, 고기를 먹고자 하는 서민들은 부속고기나 자투리 등을 조리해서 먹어야 했는데요, 쭈쟈오판도 이런 시대적 배경하에 탄생하게 된 덮밥이에요. 아무래도 이렇게 만들어진 음식이다 보니 족발 조금에도 밥을 엄청 먹을 수 있게 맛과 간이 엄청 진하고 짠 편이에요.

주로 가게 전면에 요렇게 돼지족발 부위가 든 간장통(?)이 있는 경우가 대부분이에요.

쭈쟈오판에 사용되는 돼지 족발의 부위는 다양한 편인데요, 크게 티팡(蹄膀), 쫑퇴이(中腿), 쫑똰(中段), 퇴이쿠(腿庫), 쟈오티(腳蹄)정도로 나누어요. 뒷다리의 발목부터 정강이까지의 부위인 티팡(蹄膀)은 살코기가 거의 없는 껍데기가 대부분인 부분이고요, 쫑퇴이(中腿)는 살코기가 적고 껍데기가 많은 앞다리의 정강이 부분인데, 우리가 흔히 아는 독일 족발요리 슈바이학센의 부위예요. 쫑똰(中段)은 티팡과 쫑퇴이 중간 부분이며, 퇴이쿠(腿庫)는 다리에서 가작 위쪽 부분인 살코기 덩어리인데요, 한국에서 후지 및 전지로 불리는 부위예요, 생고기집이나 김치찌개에 들어가는 부위가 요 부분이죠. 쟈오티(腳蹄)는 돼지 발이에요, 우리가 흔히 족발을 먹을 때 손으로 들고 먹는 덩어리 진 부분인데요, 살코기 하나 없는 콜라겐 덩어리죠. 막상 장황하게 적어놓고 보니 다시 읽어도 어렵네요;

대부분의 쭈쟈오판 전문점에서는 원하는 부위를 골라서 주문할 수 있어요. 족발 이외에도 계란이나 두부, 돼지껍질 등 간장으로 조린 각종 재료들도 많이 활용하는 편이에요. 족발을 좋아하시고 간장조림을 좋아하신다면 대만에서 쭈쟈오판은 꼭 드셔 보시길 바라요.

추천하는 식당 in 타이베이(台北)

라오파이짱 쭈쟈오(老牌張豬腳)

깔끔하게 새로 단장한 매장의 모습 (출처: https://www.girlslifeplan.com/oldchang)

대만 현지에서 쭈쟈오판으로 가장 유명한 집이 어디냐고 물어보면 십중팔구 이 집을 이야기할 정도로 전국구 원탑 쭈쟈오판 전문점이에요. 메뉴 구성을 보면 알 수 있듯, 돼지 족발에서 원하는 부위를 고를 수 있어요. 고기가 한 접시에 담기며, 밥을 공기로 따로 주문하는 거라 덮밥이 아닌 밥과 반찬 스타일로 먹게 돼요. 고기 외에도 죽순무침이나 두부, 계란 조림이 맛있어요.

레전드 주인장 아저씨, 괴짜라고 하네요.. (출처: https://www.girlslifeplan.com/oldchang)

맛은 뭐 쭈쟈오판계의 살아있는 레전드죠. 짭조름하면서도 고기 속속 깊게 밴 간장 양념이 일품인데요, 그렇다고 엄청 짜게 만드는 것도 아니고 은은하게 진한 맛이랄까. 이렇게 만들어 내는데 부위마다 다르지만, 3시간은 삶듯 조려야 한다니 공이 엄청 들어가는 편이죠. 다만 애초에 족발이나 돼지고기 자체를 별로 안 좋아하시는 분은, 돼지 족발 특유의 냄새 때문에 못 드실 거예요. 요기 맛이 진한만큼 돼지 냄새가 나는 편이 거던요.