2.9.4 해동은 작게 그리고 빠르게 한다

 요즘은 냉동된 원료, 냉동된 제품이 넘친다. 이런 냉동식품을 녹이지 않고 바로 사용하기도 하지만 대부분은 해동해서 사용한다. 현장에서는 상온에 방치하여 해동하는 방법을 많이 사용하고 있지만 위생적 해동법으로는 유수 해동법, 전자레인지 해동법, 냉장 해동법(5℃ 이하) 등을 권장하고 있다.

 

 흐르는 물을 사용하는 해동방법(유수 해동)은 물의 사용량이 많고, 식품의 종류에 따라 품질이 나빠지기도 한다. 전자레인지 해동법은 소량의 원료를 해동할 때는 편리하지만 대량으로 처리할 때는 고가 장비가 부담스럽고, 경우에 따라 해동 품질이 나쁠 수도 있다. 냉장 해동법은 가장 많이 권장하는 방식이지만 해동 시간이 다른 방법에 비하여 너무 길다. 그래서 냉장 해동법은 미리 해동할 식품의 크기, 부피, 종류를 분석해서 정확한 해동 시간을 예측하지 못하면 생산계획에 차질이 발생할 수 있다. 

 

 이와 같이 해동방법에 따라 해동 시간, 해동 소요공간, 해동 경비 등이 다르므로 공장이나 조리장을 신축 또는 개선할 때에는 해동할 식품의 종류와 양, 해동 방식을 반드시 고려해서 반영해야 한다. 즉, 해동용 공간 또는 해동용 냉장고의 위치, 크기 등을 잘 산정해야 한다. 

 또한 권장 해동법이지만 해동 조건을 설정할 때 식품안전을 전제로 해야 한다. 유수 해동법은 물을 꾸준히 흘러서 넘치게 하면서 해동하는 방법이므로 물의 양과 물의 온도가 중요 관리항목이다. 물의 온도는 21℃ 이하, 물의 속도는 표면 오염을 제거할 수 있는 속도, 해동 시간은 해동 부분이 섭씨 5도 이상이 되지 않을 정도의 시간, 그리고 해동된 부분이 danger zone에 4시간 이상 노출되지 않는 조건하에 이루어져야 한다. 하지만 이러한 조건을 모두 만족시키는 것은 어렵다. 

 그러므로  가능한 한 빨리 해동하여 바로 사용할 수 있는 방법을 찾는 것이 현실적 접근이다. 이를 위해서는 냉동식품을 구매할 때부터 큰 덩어리보다 작은 것을 선택하는 것이 좋다. 특히 상온 해동을 여러 사정상 부득이해야 한다면 냉동 원료의 크기를 작게 만들어 빨리 녹여 쓰기는 것이 좋다. 만약 냉동 크러셔(분쇄기)가 있다면 해동 없이 잘게 부수어 바로 사용할 수 있으므로 해동 시간을 단축하고 생산성을  향상하는데 도움이 되고, 해동공정으로 인한 리스크를 줄일 수 있어 일석이조인 방법이다. 물론 생산 튀김과 같이 냉동 원료의 모양이나 크기를 유지해야 하는 제품에는 사용할 수 없다는 한계점이 있지만 원료나 제품의 특성을 잘 고려해서 사용할만한 가치는 있다.