천안 성성동 홍굴이 해물짬뽕 이야기 (5)

가게가 단단해지기 위해서는 사람이 결국 핵심 요소다

  홍굴이 짬뽕의 경우 워낙 많은 매출 탓에 직원들이 힘이 들 수밖에 없다고 한다. 실제로 매출도 매출이지만 매장을 들여다보니 신발을 신고 식사를 하는 테이블과 신발을 벗고 식사를 하는 전통 방식 구조가 혼용된 매장이었다. 

이런 매장은 일 하는 사람이 제일 힘들어하는 구조고 때문에 선호하지 않는다. 그럼에도 불구하고 서용원 대표의 식당의 직원들은 1년 이상씩은 기본으로, 대부분 3년 정도는 거뜬하게 근무하는 장기 근속자가 많다. 대기업도 아닌 개인이 운영하는 식당에서 어떻게 이렇게 장기 근속자가 많을 수 있을지 비결을 물었더니 “회식을 자주하고 금일봉도 줍니다!” 라는 유쾌한 말로 진짜 비결에 대해 풀어내었다.

  “사실 홍굴이 해물짬뽕은 체인점이기 때문에 능력 있는 직원들은 충분히 자신도 가게를 할 수 있습니다. 저희 매장에서는 능력 있는 직원을 책임자로 정하고 기준을 정해 후에 제가 직접 투자까지 해줄 것을 약속합니다. 실제로 직원들이 직접 식당을 운영해 볼 수 있도록 큰일을 다 마친 후에 저는 3시에 퇴근합니다. 이런 환경을 통해서 직원들이 실질적인 비전을 가질 수 있구요. 물론 제 때 월급을 주고 매출에 따른 인센티브를 주거나 명절휴무, 여름휴가, 휴식시간 등 기본적인 근로조건에 대한 처우 또한 확실히 제공해 주고 있습니다. 실제로 이번 추석에는 외식업계에서는 보기 힘든 5일간 휴무를 시행하기도 했구요.” 

  이런 환경이라면 직원들도 당연히 일할 맛이 나지 않을까?     

  “내가 고객이라는 마음으로 어떤 대접을 받고 싶은가가 식당 성공의 핵심 열쇠라고 생각합니다.” 이처럼 서용원 대표는 식당 성공의 비결을 역지사지 하는 마음에서부터 시작했다. 그 덕분에 고객을 위한 수많은 시도와 아이템들을 매장에 결합하는데 성공했으며 고객 또한 그로 인해 한끼 식사에서 큰 즐거움을 느끼고 있었다. 거창한 코스요리나 상다리가 휘어지는 음식이 아닌 짬뽕이라는 단 하나의 음식에서 느끼는 경쟁력이었다. 명함 이벤트 등 고객의 동의로 받아 만든 DB가 3천건이 넘어가는 홍굴이 짬뽕, 다시 말해 그 이상의 단골을 확보하고 있는 작지만 강한 식당인 그 곳이 단단하게 살아남을 수 있었던 비결은 거창한 곳에서 시작한 것이 아닌 서용원 대표의 마음에서부터 였을 것이다.