메밀국수, 마지막이 아닌 첫식사로 코스요리처럼 즐겨보기
메밀국수? 막국수
메밀국수라 적고 막국수라 부른다
메밀로 만든 국수. 평양의 기준으로 보면 껍질 깐 100% 메밀면으로 만드는 국수는 냉면이다. 냉면의 본산 평양에서는 검은 겉껍질을 제거한 메밀로 만든 면은 국수, 검은 겉껍질을 섞어 사용한 면은 막국수, 흑면이라 부른다.
또, 강원도를 대표하는 음식 중에 하나가 막국수로 인식되니 강원도를 기준으로 보면 맷돌에 메밀을 갈아 간단한 끼니 대용의 국수요리다. 그러니 실제 구분해야 할 필요성이 있는 것은 원재료인 메밀이 아니라 육수나 고명, 양념 맛의 차이가 아닐까.
냉면과 막국수의 차이는 메밀의 겉껍질을 넣었는지 유무로 달라진다. 지금이야 고깃집이나 국수집에서 흔히 내오는 냉면을 맛보러 갔는데 막국수일 때도 있고 막국수를 먹고 싶어 갔는데 냉면이라 실망하기도 하니 이쯤 되면 이미 통합의 길을 걷고 있음을 알 수 있다.
막국수는 메밀을 겉껍질 째 갈아 색깔이 검기도 하지만 식감이 다소 거칠어 ‘마구’ 또는 ‘방금’ 막 만들었다는 의미를 지닌다.
막국수를 김가루가 뿌려졌는지의 유무로 알아차리는 사람도 있지만 메밀가루는 흰색에 가깝다. 메밀 대 밀가루의 비율은 3:7 아니면 4:6 정도다.
강남의 B막국수집 대표는 제주에서 생산되는 메밀을 사용하며 60~80% 함량을 유지한다고 한다. 여기에 전분이나 밀가루, 그리고 그 집만의 고유한 재료를 첨가해 맛을 내 들기름막국수나 명태회막국수 등 다양해졌다. 유명 막국수집 상당수가 이와 같다고 하니 차별화된 전략이 필요하다.
메밀국수를 중심으로 코스음식이 가능한 식당이 등장해도 좋을 것 같다.
막국수와 곁들이기 좋은 음식은 무엇일까. 대부분 고깃집에서 즐긴다. 그게 아니면 구이, 수육, 편육, 보쌈집에 간다.
일반 고깃집이나 닭갈비집에서 마지막으로 먹는 막국수는 어떨까. 국산 메밀을 사용해도 함량이 낮을 뿐 아니라 중국산 메밀을 사용하기도 하니 우리는 이제 막국수를 메밀 고유의 맛을 느끼기 위해 길고 긴 웨이팅 끝에 단품요리로 찾기보다는 고기를 먹기 위한 수단으로 찾게 된다.
사실 메밀국수는 메밀 함량이 높은 순수 메밀 고유의 맛과 향보다는 국수를 담은 육수나 양념, 고명에서 얻는 맛의 기호가 지배적인 기준이 될 수 있다.
고기육수가 미각을 사로잡을 수도 있고, 동치미 국물의 시원한 맛에 매료되어 찾을 수 있다. 자가제면이라면 면 자체의 식감으로 만족감을 느낄 수 있다.
그렇다면, 한 그릇을 어떻게든 비우든지 그것은 자유지만 메뉴판을 보다가 마지막으로 선택할 것이 아니라, 메밀국수로 시작해보자.
메밀국수와 어우러지는 유명 맛집의 메뉴판을 모아봤다. 가족모임에서 세대가 다른 우리는 누구 눈치 보지 않고 고를 수 있는 특별한 음식조합이 필요하다. 아래 메뉴 외에도 좋은 식재료로 식욕을 자극하는 메뉴구성력을 발휘하면 단품이 아니라 세트메뉴화가 가능하고, 추가주문을 부르는 가족외식이 충분히 가능한 맛집이 될 수 있다.
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A. 메밀전, 감자전, 빈대떡, 모듬전
B. (굴)보쌈, 수육(제육), 편육, 쌈새싹편육, (고기/김치)만두, 굴림만두
C. 불고기, 만두전골, 떡갈비, 닭튀김
D. 소고기국밥, 떡국, 떡만둣국, 메밀만둣국, 감자만둣국, 육개장
E. 손만두등심샤브
F. 보리밥, 돈까스,
G. 도토리묵, 촌두부김치
H. 숯불닭갈비, 수제소세지,
I. 식혜
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여름이면 물막국수, 비빔막국수, 들기름막국수, 회막국수가 인기지만 냉면이나 소바까지 선택의 폭은 넓다. 겨울에도 막국수나 이를 대신해 수제비나 칼국수, 장칼국수, 칼제비, 온면을 제공하는 곳도 많으니 여유가 있다면 막국수집에서 코스요리를 즐겨보자.
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tip. 여기서 잠깐!
보쌈과 수육, 편육의 차이는 재료, 조리방법, 먹는방법에 따라 차이가 있다. 보쌈은 돼지고기만 사용, 물에 삶아서 보에 싼 다음 무거운 물체로 눌러서 형태를 단단히 고정한 다음 먹기 좋게 썰어 내면 김치나 쌈과 같이 먹는다.
수육은 소고기와 돼지고기 둘 다 사용, 물에 삶아 기름과 물기를 뺀 고기, 김치없이 간장이나 소스에 찍어 먹는다.
편육은 얇게 저민 수육, 젤라틴이 풍부한 부위를 삶아 틀에 넣고 무거운 것으로 눌러서 식힌 뒤 썰어내 누름고기로 새우젓 등 양념장을 찍어 먹는다.
