커피 초심자를 위한 용어사전 #2
아라비카 / 로부스터 / 커피품종 / 스페셜티 / 싱글 오리진 / 블렌딩
커피는 품종, 가공방법, 생두혼합여부, 인위적인 향 첨가 여부에 따라 분류합니다.
그치만 사실 우리가 저런 다양한 방법을 다 하나하나 경험해보기엔 역부족입니다. 왜냐면 집앞 카페나 회사근처 테이크아웃 카페에서는 그냥 아메리카노만 팔거든요.
그래도 요새는 합정, 성수, 한남, 제주에 가면 정말 다양한 품종의 커피들이 많습니다. 근데 솔직히 메뉴판엔 알아 먹지도 못할 여러 설명들로 채워져 있고 그래서 바리스타에게 여줘보아도 주말장사가 바빠서 그런건지 설명도 대충대충 "그냥~ 이런 느낌이 맛이에요"라고 알려주는 분들이 대부분입니다. 이런 통에 주문하는 입장에서도 이름에서 느껴지는 심상으로 유추해서 커피를 주문할 수 밖에 없죠. 보통은 이렇게 시킨 커피가 입에 너무 안맞거나 생소해서 다음부터는 꼭 아메리카노만 시켜야겠다 다짐하고 계신 분들도 많을것이라 짐작해봅니다(과거의 저 포함... 찌글).
하지만 전세계적인 블루보틀의 유명세가 대변하듯 이젠 정말 개인의 취향에 맞는 다양한 원두들을 취향에 맞게 골라마시는 시대가 도래한것 같습니다. 구더기 무서워서 장 못 담그랴 우리도 제 3의 물결이라고 불리는 새로운 기류에 맞춰 남들도 아는 커피 상식을 알아보고 만족스럽운 커피한잔을 주문해봅시다.
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아라비카 / 스페셜티
아라비카 커피는 세계 커피 생산량의 60~90%를 차지하고, 해발 800m 이상의 지역에서 재배되는 상급의 커피 나무 입니다. 브라질, 콜롬비아, 에티오피아, 인도네시아, 멕시코 등이 대표적인 생산 지역입니다. 특히 해발 1,500 이상의 열대 고지대에 위치한 농장들은 아라비카 원두중 가장 질좋은 향과 맛을 가진 원두로 선별 하며 이를 스페셜티(Specialty)라고 부릅니다. 스페셜티는 매년 생산되는 크롭으로 심사를 진행하며 심사하는 기관은 대표적으로 미국의 미국스페셜티협회 SCAA (Specialty Coffee Association of America)가 있습니다.
*작년에 영국으로 확장되어 SCA로 통합되었네요
https://sca.coffee/ ( 스페셜티 협회 홈페이지)
SCAA에서는 커피나무를 재배하는 환경에서부터 농장주,생산된 작물이 유통되는 단계와 방법, 로스팅 방법, 커피 추출하는 방법까지의 무수한 이해관계에 직접적으로 참여하여 심사합니다. 때문에 가장 권위있고 정확한 기관으로 명성이 높습니다.
하지만 스페셜티 뿐만 아니라 다양한 종류의 커피의 등급또한 존재합니다. 심사 기관 뿐만 아니라 생산 국가와 경매처에서도 매기는 기준과 방법이 다르기 때문에 모두 숙지하기엔 현실적으로 너무 힘듭니다. 따라서 평소에 우리가 커피를 마실때는 그냥 스페셜티인가 아닌가 정도만 알고 마시면 됩니다. 특히나 우리나라에서는 실제로 해당 원두를 사용하지 않으면서 마치 고급원두를 사용하는것 처럼 등급을 속여 기재하는 경우도 많을 뿐 아니라 100% 스페셜티를 사용하지 않으면서 스페셜티 커피를 판매한다며 마케팅하는 프렌차이즈 카페들이 유독 많기 때문에 주문하기 전에 꼭 이런 점을 확인하시거나 가급적이면 직접 로스팅하는 원두를 판매하는 카페에서만 스페셜티 메뉴를 주문하시는게 좋습니다.
로부스터 / 인스턴트 커피/ 고급 로부스터
로부스터는 나머지 생산량을 차지하고 해발 700m 이하의 지역에서 주로 재배되는 커피 나무 입니다. 생육조건이 까다롭지 않고 편리해서 비교적 가난한 국가나 농장에서도 손쉽게 재배할 수 있기 때문에 아라비카에 비해 비교적 저렴합니다. 하지만 그만큼 보관이나 유통에서 제대로 관리되지 않아 질이 않좋은 상태로 유통되는것이 현실입니다. 때문에 보통 로부스터 원두는 저가형 원두커피나 인스턴트 믹스커피에 주로 활용됩니다. 우리가 즐겨마시는 커피믹스나 캔커피에 주로 활용되는 원두입니다. 맛이 고소하고 쌉쌀하기 때문에 고소한 맛을 좋아하는 한국인에 입맛에도 찰떡 궁합입니다. 그런 이유인지 가끔 로부스터중에서도 질이 아주 좋은 생두는 일반 아라비카 원두와 혼합하여 아메리카노로 팔기도 합니다. 이런 고급 로부스터는 오히려 아라비카 원두보다 비싼 가격에 거래가 될 정도로 인기가 많기도 합니다. 대표적으로 "프릳츠"의 "올드독" 원두가 로부스터를 아주 잘 활용한 예라고 할 수 있습니다.
프릳츠의 대표적인 블렌딩 원두 "올드독" / 출처 : 프릳츠 홈페이지싱글 오리진 / 블렌딩
개인의 기호가 다양해지고 차별화된 커피 맛을 원하는 소비자들이 많아지면서 자연스럽게 고급원두별 수요도 늘어나고 판매하는 카페도 점점 늘어가는 추세인것 같습니다. 프렌차이즈 카페에서도 원산지를 나눠서 원두를 고를수 있는 메뉴들이 있었는데 요근래는 더 나아가서 커피 잘하다는 카페들은 죄다 한 농장의 특정 원두를 메뉴로 하여 판매하기도 합니다. 이렇게 단일 원산지에서 생산된 커피만을 내려 만든 커피를 싱글 오리진(Single Origin)이라고 하는데요. 뭐 많이 들어보셨겠지만 일반적으로 콜롬비아 커피, 케냐커피 이렇게 불리는 커피들을 말합니다. 싱글 오리진 커피는 각 생산지별로 맛과 향이 달라 개인적인 취향을 제대로 반영한 한잔을 즐길수 있습니다. 다만 커피도 농작물이기 때문에 흉년 풍년 이런게 있습니다. 그래서 작년에 마셨던 케냐랑 올해 마시는 케냐가 맛이 당연히 다를수가 있습니다. 실제로 올해는 기상기후 때문인지 작년에 에티오피아(아프리카) 원두에서나 맛볼수 있었던 맛과향이 파나마(중미)산 원두에서 나오고 반대로 에티오피아 커피는 완전 흉년이라서 맛과 향이 많이 떨어진다는 평이 있습니다.
보통은 고급아라비카 원두를 위에 언급한 싱글 오리진으로 즐기고는 하지만, 각각의 원두별 특성을 잘 배합하고 로스팅하여 새로운 맛과 향을 가진 커피로도 만들수 있습니다. 이런 커피를 블렌드(Blend) 커피, 블렌딩 커피라고 합니다. 블렌딩 커피를 만드는 이유는 여러가지가 있지만 대표적으로 싱글 오리진에서 나오기 힘든 맛의 완성도를 만들기 위함입니다. 각 원두별로 가지고 있는 장점을 두루두루 배합하여 가장 이상적인 커피 배합을 만들수 있기 때문이죠. 예를 들어 향이좋은 예가체프는 단맛과 바디가 부족한데 여기에 부드러운 단맛이 특징인 브라질을 섞어 산미를 줄이고 단맛을 끌어올립니다. 이런 블렌딩 과정은 쉬운것이 아니기 때문에 경험이 많은 로스터와, 바리스타, 원두바이어 들이 모여 머리를 싸매고 고민해야 합니다.
많은 분들이 블렌드 원두는 싼 커피라는 인식을 가지고 계십니다만. 스페셜티 커피를 취급하는 로스터리나 회사는 자신들의 커피 철항을 녹인 블렌드를 만들기 때문에 오히려 싱글 원두보다 더 좋은 커피라고 여겨지기도 합니다. 특히 매년 작황에 따라 달라지는 원두들 적절히 배합하여 꾸준한 맛과 향을 유지하는 것도 블렌드 원두의 큰 장점이라고 할 수 있습니다.
