컬러[시간정성] 오차를 허용해도 건강한 메주

대두콩효소제메주색

by 컬러코드 Mar 03. 2025

메주의 색, 발효가 빚어내는 자연의 변주

메주는 한국 전통 발효 음식의 시작점입니다. 메주가 빚어지는 과정에서 콩의 종류와 발효 과정은 다양한 색의 변화를 경험할 수 있습니다. 시간의 흐름과 함께 달라지는 메주의 색은 발효의 신비를 담고 있습니다.

메주를 만들기 위해 가장 많이 사용되는 콩은 노란빛을 띠는 국산 대두입니다. 특히, 재래종 콩이나 메주콩이라 불리는 품종은 단단하고 단백질 함량이 높아 깊은 맛을 내기 좋습니다. 삶기 전에는 연한 노란빛을 띠지만, 삶아지면서 부드러운 베이지색으로 변합니다.

삶은 콩의 색, 발효의 시작을 알리다

물속에서 익어가며 표면에 윤기가 돌고, 손으로 눌렀을 때 쉽게 으깨질 정도로 부드러워집니다. 이때의 색은 미색에서 옅은 갈색으로 변하며, 메주로 변신할 준비를 마칩니다.

띄우기 과정에서 변화하는 메주의 색

메주의 색이 본격적으로 변화하는 시기는 발효가 시작되는 띄우기 과정입니다. 갓 빚은 메주는 연한 황토색이나 연갈색을 띠지만, 띄우는 과정에서 표면이 점차 어두워지면서 짙은 갈색으로 변합니다. 또한, 발효가 활발하게 이루어지면 표면에 하얀 곰팡이가 피어나고, 일부는 푸른곰팡이까지 생기면서 자연이 빚어내는 독특한 색감을 보여줍니다. 이는 발효가 잘 이루어지고 있다는 증거이며, 시간이 지날수록 메주의 색이 깊어지고 향도 더욱 진해집니다.

건조된 메주의 색, 깊어지는 갈색의 향연

충분히 발효된 메주는 바람이 잘 드는 곳에서 건조되면서 수분이 빠지고 색이 더욱 짙어집니다. 처음에는 황갈색이었던 표면이 점차 짙은 갈색으로 변화하고, 일부는 검붉은 색조까지 띠기도 합니다. 이는 메주 안에서 단백질과 탄수화물이 분해되면서 색이 점점 더 깊어지는 과정입니다.

된장, 간장을 위해 잘 익은 메주 - 사진 노은주

메주는 된장이나 간장으로 변하면서 또 한 번 색의 변화를 맞이합니다. 물에 담가 장을 담그면 표면이 짙은 황갈색에서 점차 어두운 갈색으로 변합니다. 이 과정에서 단백질이 프로테아제 효소에 의해 아미노산으로 분해되면서 감칠맛을 형성하고, 탄수화물이 당화 효소에 의해 단맛을 내는 물질로 변환됩니다. 또한, 메주 속에 존재하는 미생물들이 유기산과 색소를 생성하면서 된장은 점차 짙은 적갈색으로 변화하고, 간장은 멜라노이딘 반응을 거쳐 점점 더 깊고 진한 갈색을 띠게 됩니다.

이처럼 메주 만들기는 시간이 빚어내는 색의 예술인 것 같습니다.

노란빛의 콩이 베이지색을 거쳐 짙은 갈색으로 변하고, 마침내 깊은 발효의 색을 띠게 되는 과정이 중요하지요.

오차의 시간은 허용되지만 풍부한 맛의 깊이는 건강이네요^^

장 없이 음식을 먹었다 할 수 있을까요

간장 된장 막장 등

작은 콩들이 발효되어요 소가 생긴다

그 과정에서 시간

오차과정의 오차를 살짝 허용하지만

곰팡이와 미생물이 생기지 않도록

정성스러운 관리가 필요하다

시간과 색의 변화는 건강이구나