일본 외식업은 어떻게 인력난을 해결하고 있는가
❮일본 외식업에서 배우는 마지막 시간 ➍ 인력난을 어떻게 해결하고 있는가?❯
1. 일본 라멘집을 가면 U자형의 구조가 익숙하다.
소위 ‘다찌’라고 부르는 이 시스템은 십여 년 전 일본에서 인력난을 겪었을 때 개선되어 나온 것이라고 한다.
한국에선 참치집이나 스시전문점에도 가끔 차용되는데 이것으로 일본은 인력난을 상당수 해소할 수 있었다.
2. U자형 식당구조가 주방과 홀의 영역을 없애버린 것이다.
신입 직원이 들어오면 업무교육을 주방과 홀 구분 없이 복수업무로 진행한다고 한다.
한 마디로 매일 주방업무와 홀 업무를 교대로 한다는 것이다.
서브랑 계산업무를 하다가 다음 시간에는 조리를 한다.
이걸 돌아가면서 하게 되니까 그만두는 사람이 있어도 바로 대체근무가 가능한 시스템이다.
3. 2000년대 초반 도요타의 린식스시그마 제조방식에서 차용되어온 U자형 식당업무시스템은 팀 단위로 개선하는 카이젠방식이라고 볼 수 있다.
직원 중 한 명이 그만두면 라인이 스톱되는 것을 방지하고 품질을 개선하기 위해 팀별로 함께 노력하는 제조업의 생산시스템을 외식업에서 카피해 개선한 것이 U자형 업무시스템이라고 볼 수 있다.
4. 그러면서 업무교육과 운영개선을 매뉴얼로 만들었다.
한국처럼 일본도 외국인 근로자가 없으면 돌아가지 않을 정도인데 매뉴얼만 있으면 외국인 근로자 2명이 덮밥집이나 라멘집을 오토방식으로 운영할 수 있을 정도라고 한다.
동영상으로 매뉴얼을 만들어 출근 첫 날 매뉴얼을 보면서 조리할 수 있을 정도로 정교하면서도 단순하게 만들어 놨다.
5. 한국은 여전히 복잡한 매뉴얼과 층층시하로 이어지는 지시체계로 인해 업무적응에만 최소 1주일 이상 걸리는 것이 다수다.
그것도 홀 매뉴얼, 주방 조리레시피가 따로 있고 주방과 홀의 알력이 여전히 남아 있다.
한식 조리법 자체가 까다롭고 복잡한 것도 문제다.
6. 사람은 없고 인건비는 무한정 오르는데 한국은 여전히 직접 만들어야 맛있다는 것을 언론에서부터 떠들고 있으니 속이 탈 지경이다.
세계는 이미 단순화, 속도전으로 달려가는데 아직도 맛집의 기준을 손맛으로 잡고 있으니 답답할 노릇이다.
7. 반면 아자카야에서 느낀 점이지만 서빙속도가 엄청나게 느렸다.
주문받는데 10분, 술 나오는데 10분, 안주 나오는데 10분.
술 따로 안주 따로 뱃속에서 만나는 식이다.
김치 한 접시조차도 받을 돈 다 받으면서 말이다.
우리는 답답하지만 일본 사람들은 익숙해 보였다.
10년의 시간이 시스템을 만들었고 그 시스템에 적응한 것처럼 보였다.
8. 코로나 이후 한동안 성장하던 외식업이 다시금 L자형 장기침체국면으로 빠져들고 있다.
그렇지만 대부분 관성에 매여 문제의 핵심인 소비자의 식상함을 어떻게 해소할 것인가에 대한 문제점을 찾아내지 못하는 경우가 많다.
오랫동안 식당을 운영한 대표님들의 ‘관성적 경영’과 ‘단선적 사고’가 문제다.
어떤 이슈가 발생하면 그 이슈가 우리 식당에 어떤 영향을 미칠지 복합적 입체적으로 보지 못한다는 의미다.
9. 먼저고객의 진심에 닿을 수 있어야 한다.
일본 외식업을 2년간 지켜보면서 우리나라 외식업 아니 내가 돈벌려면 어떻게 해야 하는가를 다음과 같이 정리했다.
조만간 하나 하나 따로 설명하겠다.
❶ 잘하는 것에 집중하시라.
➋ 사장님만의 킬러아이템, 사진 찍히는 메뉴를 만들어라.
❸ 사장님만의 스토리를 만드시라.
❹ 하루 15분 정도 나와 우리가게를 정리해보는 시간을 가져보시라.
❺ 사장님은 돈을 벌고 있나요? 돈 버는 구조는 어떻게 만드나요?
❻ 짧은 글이라도 하루 한 편, sns에 올리면 사장님만의 팬이 만들어집니다.
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#매출은_과학이다
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