100만원 200만원이 없어서 망하는 식당
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어떤 일이든 여유를 가지고 운영할 수 있도록 하는 것이 가장 빠른 길이다.
당장 늦은 것처럼 보일지 모르지만 1년 정도의 시간만 놓고 보더라도 이 방법이 훨씬 빠르다는 것을 알 수 있다.
무리하지 마라.
그리고 한 템포 늦춰서 바라보라.
마지막으로 1년 단위로 계획을 잡아라.
초기 1년 동안은 절대로 무리하지 마라.
식당비즈니스를 처음 하는 경영자나 중도에 인수한 식당은 조급한 마음에 승부를 일찍 내려고 하는 습성이 있다.
이해 못하는 바도 아니다.
메뚜기도 한철이라고, 벌 때 왕창 벌고 싶은 마음은 알지만 그런다고 돈이 쫓아오는 것은 아니다.
첫 해는 무조건 돈 번다고 마음먹어서는 무리하기 십상이다.
시스템을 구축하고 손해 보지 않고 손님들한테 좋은 이미지만 심어주는데 집중하라.
손해만 보지 않은 것만 해도 어딘가.
요즘 열 집 중 아홉 집이 문을 닫는 판국인데 현상유지만 해도 잘 하는 것이라고 생각하자.
손님들이 그래도 먹을 만한 식당이네 라는 평가를 내릴 수 있도록 음식과 서비스에 최선을 다하자.
홀과 주방의 직원들이 안정적으로 역할을 수행할 수 있도록 시스템을 구축하는데 식당경영자가 직접 뛰어 들어야 한다.
당연히 돈도 많이 투자할 필요가 없다.
인테리어나 광고, 선전 등에 돈을 바른다고 당장 손님이 줄을 서서 오는 것도 아니다.
특히 인테리어는 독특한 장점이 될 수 있지만 옆 가게가 더 잘해서 오픈하면 내가 한 것은 하루아침에 구식이 되고 만다.
잘 하면 좋지만 무리해서 할 필요는 없다는 뜻이다.
천만 원, 이천 만원이 없어서 식당이 어려운 것이 아니다.
백만 원, 이백만원이 없어서 치사하게 남들에게 빌리러 가는 자신이 한심스러워 식당은 동력을 잃은 법이다.
한 템포 늦춰서 바라보자.
시장을 개척하는 선구자는 장렬히 전사하는 경우가 왕왕 있다.
한상차림의 가벼운 한식전문점들이 최근 각광을 받는 이유 중에는 지난 수 십 년간 고생한 전국의 한정식들의 노력 때문이다.
식당경영도 마찬가지다.
규모를 키워서 시장을 아도치겠다고 별러 보지만 결국은 더 큰 놈이 나타난다.
화려한 외관을 자랑하지만 어느 틈엔가 더 삐가번쩍하는 건물이 들어 선다.
지금 아니면 늦을 것 같은 조급함에 있는 돈 없는 돈 다 끌어 모아서 시작했지만 손님들의 반응은 무덤덤하다.
아니, 손님들이 아무리 수준이 떨어져도 그렇지.
이렇게까지 해 주는 데도 왜 이래? 얼마나 더 해 주라고?
아무리 혼자 떠들어 봤자 고객은 대답이 없다.
내가 빠른 것일지도 모르고 너무 늦었는지도 모른다.
아니면 전혀 어울리지 않았을지도 모르는 일이다.
한 템포 늦춰서 시장을 바라보고, 고객을 바라보자.
무리하게 앞서 나가지 말자.
시장이 원하고 고객이 원하는 것이 무엇인지 찾아내는 일에 전력을 투구하자.
절대 늦지 않다.
한 번의 후퇴가 전쟁의 패배를 의미하지 않는다.
손님이 많은 식당에서조차 이렇게 하라는 것은 아니다.
거기에는 그에 맞는 전략이 따로 있어야 한다.
지금 어려운 식당은 반드시 다음 사항을 체크해 보아야 한다.
우리 식당의 타켓이 정확한가?
목표 고객이 선호하는 메뉴와 서비스에 집중되고 있는가?
고객들의 반응은 어떻게 나타나고 있는가?
적어도 1년은 기다린다는 심정으로 식당을 운영해 보자.
1년, 금방 지나간다.
1년 동안 식당경영자가 뭘 해야 하는지 잘 정리해 보자.
#박노진의_식당공부
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