식당에서 데이터분석을 하면 무엇이 달라질까? -2

❮식당에서 데이터분석을 하면 무엇이 달라질까? - 두 번째 이야기❯     

❶ 지금까지 식당 사장님들은 경험과 직감에 의해 식당을 운영해 왔다. 

하지만 이제는 데이터 경영을 통해 생각하던 아이디어들을 조금씩 실행해 갈 수 있다.      

데이터를 분석하다 보면 자꾸 망설이던 것들을 하나씩 실행해 볼 수 있게 된다. 

메뉴 가격을 올리려고 했는데 언제쯤 어느 메뉴를 어느만큼 올려야 하는지 계속 망설이고만 있었다면 데이터를 열어서 들여다 볼 타이밍이다. 

우리 집 매출이 어떤 메뉴를 중심으로 구성되어 있는지 파악하고 메뉴 가격을 올리거나 내렸을 때 영향을 받을 수 있는 메뉴들을 추려내고, 매출이 어느 정도까지 올라갈지 혹은 상황이 안 좋아졌을 때 어느만큼 떨어질지 미리 시뮬레이션을 해 보는 것이다. 

➋ 그러면 감당이 가능한 선에서 마케팅과 개선이 이루어진다.

최악의 상황을 피할 수 있다. 

해 보면 물론 상황은 이론처럼 돌아가지 않는다. 

그래서 예측한 수치와 실제 데이터는 다르게 나타날 수 있다. 

예상과 다르다는 것을 아는 것이 중요하다.     

거기서 멈춰서는 게 아니라 그렇다면 왜 달라졌는지 반영하지 못한 변수에는 어떤 것이 있는지 찾아 들어가야 한다. 

그리고 예상과 맞아 들어가는 수치를 확인했을 때의 짜릿함은 중독과 같다. 

비로소 내가 현장을 컨트롤 할 수 있게 된 것이다.      

❸ 데이터는 판단과 선택의 기준이 된다.

데이터를 통해 먼저 상황을 시뮬레이션 해 보고 그것이 실제 현장과 맞아 들어가는 계산식들을 익히면 어떤 이론이 들어오더라도 어디서부터 어디까지 우리 식당에 적용해야 하는지 기준을 잡을 수 있다.           

막연한 감에 의한 선택이 아니라 정확한 숫자에 의한 경영이 가능해진다.

이렇게 선택을 했다면 실패 하더라도 잘못된 지점을 짚을 수 있고 거기서부터 다시 바로잡아 갈 수 있다.

최소한 이유도 모른 채 바닥까지 추락할 위험은 벗어날 수 있다.     

 

❹ 데이터 경영을 통해 배움을 현장으로 끌어들이는 실행력을 향상시킬 수 있다. 

실행력에서 중요한 것은 의지의 문제가 아니다. 

우리 식당이 쌓아온 시간들을 살펴보면 매출 계획이 가능해 진다. 

꾸준히 쌓은 데이터는 과거가 아니라 우리 식당의 현재요 미래가 된다.      

데이터가 쌓여갈수록 우리 식당이 어디로 가고 있고 어디로 가게 될지 예측이 가능해 진다. 머릿속에 식당을 말해줄 수 있는 숫자들이 촘촘히 자리잡고 있으면 식당을 보는 감이 살아난다. 

막연히 오늘 매출이 왜 안 나오지 하는 생각이 아니라 어떤 메뉴가 쭉쭉 나가줘야 하는데 판매량이 줄었다는 것이 숫자로 와 닿기 시작한다.      

❺ 내가 운영한 마실은 정산을 그때그때 한다. 

하루 정산의 효과는 정리 자체에 있지 않다. 

문제가 생기고 물살을 타고 있는 곳을 그날그날 알아차릴 수 있다. 

지난 18년 동안 하루도 빠짐없이 매일 매출과 원가를 적다 보니 우리가게 숫자에 대한 감이 생겼다.      

그래서 숫자를 적다가 ‘어? 이 숫자가 이상하네’ 라는 것들을 직감적으로 알아차릴 수 있다.

문제가 생겼을 때도 어디를 바로잡아야 하는지 보인다. 

하루 매출 정산을 하는데 15분을 넘기지 않는다.   

   

❻ ⌜데이터경영으로 자립형식당 만들기⌟ 목표도 하루 15분의 투자로 우리가게를 한눈에 분석해볼 수 있도록 만들어 주는 것으로 잡는 이유가 바로 여기에 있는 것이다.     

#박노진의_식당공부

#매출은_과학이다

#데이터경영으로_자립형식당_만들기