2022년 외식업계와 푸드테크
프랜차이즈 창업 박람회와 COMEUP 뜯어보기
10월 20일부터 22일까지 진행되는 프랜차이즈 창업 박람회에 다녀왔다. 이런 행사의 경우 첫날 다녀오는 걸 선호한다. 개발자 컨퍼런스, 세미나를 다닐 때의 습관인데 보통 첫날의 주제가 트렌드를 가장 크게 반영하고 있는 경우가 많다. 이 관점을 그대로 프랜차이즈 박람회로 가져와보면 2022년, 그리고 2023년에 이어질 외식업계의 트렌드를 알 수 있다. 간단하게 키워드를 3가지로 정리해보았다.
1. 푸드테크 - 로봇(조리, 서빙), 테이블 오더, 키오스크
2. 무인 매장
3. 주점
푸드테크는 지속적으로 언급되고 있다. 차이점이라고 한다면 이번 프랜차이즈 박람회에서는 부스 배정의 비중, 배민 세미나의 주제, 참가 업체의 도입 여부까지 확인했을 때 압도적으로 푸드테크를 강조하고 있다.
► 1일 차 강연 내용
- 푸드테크 미래의 식당 교육 (매경이코노미 노승욱 기자 & 우아한형제들 김민수 실장)
- 1인 창업 성공방법 (뜸들이다 강진석 CEO)
외식업계에 적용되고 있는 푸드테크의 대표적인 예시로는 '조리 로봇', '서빙 로봇', '테이블 오더', '키오스크' 등이 있다. 테이블 오더와 키오스크는 실생활처럼 번져서 요즘은 많은 가게에서 찾아볼 수 있고, 서빙 로봇도 식당에서 심심치 않게 경험할 수 있다. 조리 로봇은 최근 뜨고 있는 치킨 브랜드 '롸버트 치킨' 등 다양한 곳에서 실험적으로 조리 로봇을 도입하고 심지어는 B.I 수단으로 활용한다. 상용화된 부분은 튀김 로봇과 바리스타 로봇이다. '바른 치킨', '커피에 반하다' 등 대형 브랜드 부스에서도 홍보할 만큼 이제는 외식업계 전면에 들어섰다.
1인 창업 성공방법에 대해 설명한 '뜸들이다'의 강진석 CEO는 두 가지를 강조한다.
1) 생산의 디지털화
2) 서비스의 무인화
이 두 가지를 통해 점주 입장에서 최소 인력만을 가용하도록 돕는다. 이 점은 두 번째 키워드인 무인 매장과 연결된다. 인력을 최소화하는 게 키포인트가 된 현재, 외식업계에 적용되고 있는 푸드테크와 창업 트렌드의 초점은 인력에 맞춰져 있다. 인건비 문제가 외식업계를 좌지우지하고 있는 상태이다.
한편, 창업자의 측면에서 벗어나 고객의 수요에 입장에서 발생한 트렌드로는 카페와 주점 창업의 성행이 있다. 카페는 꾸준한 카테고리였다면 주점 창업이 많아졌다는 건 고무적이다. 코로나의 영향에서 점차 벗어나며 고객의 수요가 홀 매장, 특히 주점으로 몰리고 있기에 프랜차이즈 창업 희망자도 함께 늘고 있다. 이를 통해 배달 업계의 수요와 공급은 줄고 있음을 유추할 수 있다.
간단하게 3가지 키워드에 대해 알아보았는데 핵심은 이렇다.
외식업계는 현재 인력 문제에 당면해 있다.
문제 해결을 위해 필요한 푸드테크 영역이 상용화되어 가는 중이다.
=> 4차 산업 시대로 들어섰다.
몇 년 전만 하더라도 "로봇이 조리하고 서빙하는 매장에 누가 가?"하고 반문했을지 모른다. 시대는 환경에 따라 변한다. 푸드테크에 대한 직접 경험을 4년 전부터 했기 때문에 개인적으로는 체감이 더 크다. 누군가한테는 신기하다는 감정으로 끝날지 모르지만, 나에게는 생존의 문제처럼 보인다. 여전히 '사람이 못하는 영역을 대신해줄 로봇', '반복적인 일을 대신해줄 로봇'의 출현 정도로 판단해 나의 문제가 아니라고 생각하는 사람이 대다수라고 예상된다. 이 관점을 바꿔야만 살아남는 시대가 곧 온다.
'로봇이 못하는 일을 사람이 하는 시대'
로봇이 못하는 일은 무엇일까? AI와 이세돌의 대결로 바둑 업계가 뒤집어진 건 2016년 3월이었다. 그로부터 6년이 지났으니 "사람의 인사이트가 인공지능보다 좋으니까"라는 말이 백전백패가 될 날도 머지않았다. 최근 인공지능이 그린 그림이 미술전에서 1위를 차지했다는 기사를 봤다. 로봇이 못하는 일이 미래에 있을지 개인적으로는 걱정이 된다.
2021년에 진행한 COMEUP의 내용을 통해서는 아직 외식업계에 적용이 되지 않은, 앞으로 화두가 될 푸드테크의 주제 몇 가지를 확인할 수 있다. 간단하게 정리해보면 다음과 같다.
1) ESG - 대체 식품, 리사이클링, 업사이클링
2) 유통 혁신 - 배달 로봇, 퀵 커머스
식품공학의 관점에서 환경 문제는 가장 큰 화두이다. 대체 식품 푸드테크 시장은 급속도로 성장 중이며 신세계푸드에서는 대체육 매장 '더베러'를 오픈하는 등 소비자의 수요가 증가하면 조만간 외식업계의 전면 주제로 등장할 가능성이 크다. 덧붙여 플라스틱 용기 사용 문제를 해결하는 다회용 용기 배달 중간 업체가 속속들이 나타나며 이미 지자체에서 다회용기 배달을 시험적으로 적용하고 있다. 외식업계에 들이닥칠 가장 빠른 주제가 될 전망이다. 많은 분들이 아시겠지만, 11월 24일부터는 카페와 식당, 편의점에서 1회용 비닐봉지와 플라스틱 빨대 사용이 금지된다.
유통 혁신 또한 주목해볼 만한 이슈다. 배달 시장의 루즈-루즈 비즈니스 모델 해결을 위한 방안으로 배달 로봇의 실험이 이어지고 있다. 외식업계에 영향을 줄 내용인지는 의문이지만, 퀵 커머스의 발전에 대해서도 눈여겨보면 좋을 것 같다.
위와 같은 내용들은 프랜차이츠 창업 박람회에서는 확인할 수 없던 주제였기에 외식업계에 한해서는 아직 상용화되지 않은, 실험 단계에 있다고 보인다. 다만, 앞으로 주목해야 할 주제들이므로 미리 인지하고 미래를 점쳐보면 재밌을 것 같다.
추가적으로 이 글을 통해 푸드테크가 외식업계에 많은 영향을 끼칠 것에 공감하고 적자생존하고 싶은 마음이 드는 분들은 조만간 열릴 '2022 코리아 푸드테크산업전'에도 방문하시길 추천드립니다.
외식업에 종사하고 있는 모든 플레이어분들 화이팅하시길...!
