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매거진 업소용 식자재 탐구생활

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by 미식왕소장 Nov 23. 2020

[04] 업소용 대표채소 구매하기

왕소장의 '식자재 탐구생활'

'업소용 채소를 잘 고르는 지혜'

업소에서 필수적으로 사용하는 대표채소를 전지적 식당 시점에서 탐구해 봅니다.

채소는 계절과 산지, 작황에 따라 가격이 수시로 바뀌는 식자재입니다. 또한 경매시장에 따라, 구입처에 따라 서로 다른 품위의 채소가 유통되기도 하므로 복잡한 특성이 있습니다. 특히 업소용 채소는 고유한 특징과 품위를 가지고 있으므로 이를 잘 파악하여 구매해야 합니다. 이 글에서는 식자재용 5대 채소에 대해 다루겠습니다. 5대 채소의 공통적 특징은 사용시 양이 많이 나오는 큰 품위가 선호된다는 것입니다.

식자재용 5대 채소

통상적으로 대파, 양파, 무, 배추, 양배추를 식자재용 5대 채소라 부릅니다. 추가로 마늘, 당근, 상추 정도까지 포함하여 대표채소로 부를 수 있습니다. 대표채소를 보는 관점은 메뉴와 업종에 따라 바뀔 수 있지만 보편적인 선택 기준을 소개합니다.

[대파]

크기와 두께에 따라 크게 왕대/중대로 나뉩니다. 경매시장에서는 특/상/보통/하로 세분됩니다. 육수용이나, 채 썰어 육류 국물요리에 넣는 경우 흰대가 길고 두꺼운 왕대 이상의 대파가 좋습니다. 흰 대를 육수 낼 때나, 고기 국물에 다져 넣으면 육류의 잡내를 없애는데 도움이 됩니다. 일반적으로 마트나 슈퍼에서는 중대만을 주로 취급하지만 규모 있는 식자재마트나 배달형 식자재 회사는 왕대와 중대를 함께 취급합니다. 왕대중 특품은 신안 임자도 대파와 같이 두께가 매우 굵고 길이가 긴 것을 말합니다. 설렁탕, 곰탕 등 국물요리를 취급하는 식당에서 선호되고 있습니다.

- 대파 구입 시 주의사항 : 초록잎 쪽에 반점이 없는 것(병충해 현상), 줄기는 흰 부분이 많고 깨끗한 것. 꽃대가 없는 것을 골라야 합니다.

흰대가 길고 두꺼운 특품 왕대

대파 도매가격 동향(농업관측본부)

[양파]

양파는 2년생 작물로 크게 조생종, 중생종, 만생종으로 나누어집니다. 주요 산지는 전라도와 경상도입니다. 몇 해 전만 해도 전라남도(무안)가 주산지였지만 최근에는 경상도 지역 양파도 알이 단단해져 출하량이 증가하는 추세입니다.

식당용 양파의 규격은 산지 밭에서 바로 망에 담아 유통하는 '원망'과 작업장에서 크기별로 골라 담는 '작업망'이 있습니다. 원망은 20kg이며, 작업망은 15kg입니다. 작업망 중 12kg는 개인 소비자용 마트에서 주로 유통하는 단위입니다. 또한 12kg는 kg 단가가 높고 지나치게 알이 큰 경우가 많아 선호되지 않습니다. 원망은 kg당 가격은 저렴하지만, 크기가 고르지 않아서 손질 시간이 오래 걸리고 원하는 손질 형태를 얻기 어려우므로 대부분의 식당에서는 작업망 15kg를 선호합니다.

양파 1알 단위의 크기 구분은 10cm이상 L, 7cm~10cm M, 7cm미만 S로 나누고 있으나, 시장에서는 1번구(L), 2번구(M), 3번구(S)로 부르고 있습니다. 수도권에서 유통되는 15kg는 대개 1번구(L) 입니다.

- 양파 구입 시 주의사항 : 양파의 뿌리 쪽을 손으로 눌렀을 때 단단한 감촉이 있는 것이 좋습니다. 양파에서 좋지 않은 냄새가 나면 상한 것이 섞여있는 것입니다. 햇양파는 쌍란이 섞여 있어 주의해야 합니다. 쌍란은 절단 시 작업 속도가 매우 느려지고 원형으로 절단하는 경우 모양이 예쁘게 나오지 않아 대부분의 식당에서 기피합니다. 식당에서는 햇양파가 출하되어도 저장양파를 최대한 늦게까지 사용하려는 이유가 바로 쌍란 출현율 때문입니다.

양파수확 전경

양파 도매가격 동향(농업관측본부)

[무]

일반적으로 유통되는 품종은 조선무(둥글고 윗부분이 푸른색). 왜무(조선무보다 수분이 많으며 주용도는 단무지용)로 나뉩니다. 무의 주요 산지는 충청도, 전라도, 제주도입니다. 계절에 따라 늦봄부터 늦가을까지는 육지무가 유통되고, 겨울철에는 제주무가 유통됩니다. 봄무는 하우스 재배 후 5~6월 잎을 제거하지 않고 출하되며, 겨울무는 제주도에서 세척하여 출하됩니다.

시장출하 기준 여름&가을무는 9입~10입, 11~12입, 13입 이상으로 담겨 박스로 출하됩니다. 겨울무(제주무)는 9입 미만, 10~12입, 13~15입, 16입 이상으로 비닐봉지에 담겨 출하됩니다. 식당에서 가장 선호하는 품위는 9~11입이며, 통상 A급이라고 불립니다(숫자가 적을수록 큰 규격의 무). 너무 작은 무는 손질 후 양이 상대적으로 적게 나오므로 선호되지 않습니다.

- 무 구입 시 주의사항 : 표면에 주름이 지거나 푸석한 것은 바람 든 것을 의심할 수 있습니다. 뿌리 쪽과 뿌리 위쪽에 숨구멍이 적은 것, 표면이 단단한 것을 고르는 것이 좋습니다.

막 수확을 끝낸 가을 무

무 도매가격 동향(농업관측본부)

[배추]

품종은 크게 3종류로 나뉩니다. 결구종(잎이 감싸고 있음), 반결구종(조금 벌어짐), 불결구종(잎이 완전 펴짐). 일반적으로 유통되는 배추는 결구종입니다. 나머지 품종은 시장 반입이 거의 없습니다.

배추의 선호도는 시즌별로 지역 차이가 납니다. 여름 시즌은 강원도(고랭지)가 선호되고, 김장시즌에는 전라도(해남) 배추가 선호됩니다. 강원도 고랭지 배추는 단단함으로 배추의 식감이 좋고 저장성이 우수합니다. 전라도/충청도 등 평지의 배추는 당도와 풍미가 우수합니다.

유통 규격으로는 3입/망 기준 45, 48, 50, 52, 55망으로 출하되며, 번호가 클수록 큰 배추입니다. 식자재 고객은 52망을 선호합니다.

- 배추 구입 시 주의사항 : 결구상태 위주로 보며 속이 꽉 찬 것을 고르되, 뿌리쪽(꿀통)이 녹아있으면 배추속까지 무른 것이 나올 확률이 큽니다. 여러 망을 들어 무게를 확인하고 상대적으로 무거운 것을 고르면 좋습니다.

배추의 크기를 나타내는 숫자(노란박스)

출하를 앞둔 강릉 고랭지 배추밭

배추 도매가격 동향(농업관측본부)

[양배추]

수확 시기에 따라 조생종, 중생종, 만생종으로 나뉩니다. 봄은 전라도 산지가, 여름은 충청권과 고랭지 위주, 겨울에는 제주도가 양배추의 계절별 주요 물량 산지입니다. 유통규격은 3입/망 기준 36, 38, 40, 42, 45망으로 출하되며, 번호가 클수록 큰 양배추입니다. 숫자는 망 입구의 지름을 뜻합니다. 식자재 고객은 45망을 선호합니다.

- 양배추 구입 시 주의사항 : 겉잎이 녹색을 띠는 것이 좋으며, 같은 규격이라면 무거운 것이 좋습니다. 손으로 눌러보았을 때 단단한 것이 좋으며, 결구 상태가 깨진 것은 피해야 합니다. 뿌리쪽이 물러져 있으면 속까지 무른 것이 나올 확률이 큽니다.

수확을 앞두고 꽃처럼 만개한 양배추

양배추 도매가격 동향(농업관측본부)

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서울 농수산식품공사 경매 결과 페이지

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